開封四味燴菜

【四味燴菜】

愛上一座城市的美食，就會喜歡上這座城。我對開封的感情也是這樣。開封是豫菜發源地，又是八朝古都，雖繁華過盡，卻留下太多美食，四味燴菜就是我最愛的美食之一。

四味燴菜是開封回民發明的一種特色風味小吃，深受當地人喜愛。開封的羊湯不放鹽，不放香料，追求原汁原味。四味燴菜的牛酥肉、牛肉丸子和麵筋用秘方調製後，先放油鍋裡炸得嘩啦啦焦香，再和黃花菜分別放入由八角、茴香、肉桂、枸杞等幾十種香料熬成的大料湯中煨制。然後，四種菜帶上料湯分別盛入陶罐裡保溫待用。吃的時候，用勺子各舀出來一些，盛在白瓷大碗裡，澆上羊湯，撒上香菜，食客可根據個人口味添加鹽和油炒過的辣椒。四味燴菜色香味兒俱全，添加辣椒後黃、白、綠、紅四種顏色相互映襯，葷素搭配、菜湯互襯、極其營養。入口後，具有黃花菜爛而不斷、酥肉油而不膩、麵筋脆而不粘、丸子整而不散之特點，回味綿長，滿口留香。輔之以鍋葵，夏季吃得滿頭大汗，暢快淋漓，冬季吃得渾身暖和，通透舒坦。

【宋門鍋葵】

我最喜歡去開封外馬號街58號那家羊湯館，第一次去是在2005年深秋。那時，我在開封一家外國語學校教書，豔在一家醫院上班，住在外馬號街的三姨家。

這家羊湯館位於外馬號街路北，姨家在路南，相距不過十米。沒有店名，也沒有任何標記，門口一直放一個小煤爐，爐子上放有幾層蒸籠。店門上掛了厚厚的條狀塑料門簾，防塵土和蚊蟲。一次路過的時候，好奇地推開那門簾，看到門簾後是一口大鐵鍋，裡面翻滾著乳白色羊湯。店老闆四十多歲的年紀，頭髮稀疏，喜歡把最長的一綹頭髮搭在額頭上，小眼睛總笑眯眯的，成一條縫。他老婆和他年紀相仿，臉色像蘋果一樣白裡透紅，這種好膚色平頂山女子常有，在開封卻很少見，又眉清目秀，想必年青時候也很漂亮。

【外馬號街58號】

去的次數多了，漸漸就和老闆熟了。原來他姓徐，回民，兄妹六個，他最小。徐老闆說他奶奶那一代徐家在開封還是大戶人家，門面房後原屬於徐家的大院子和房子五十年代被分給了別人家。他守著這祖上傳下來的三間門面房，門面房是很普通的三層小樓，上面兩層就是他的家。媳婦名字叫梅，孃家在開封石橋口附近。

徐老闆的湯館雖然沒有裝修，卻也乾淨整潔。白瓷大碗洗得乾乾淨淨，碗口朝下碼得整整齊齊，再蓋上乾淨的碗布。湯館賣羊肉、羊雜、牛酥肉和四味燴菜。食客來時，徐老闆總是很熱情地打招呼 ：“來了，吃點啥？”盛湯時先把碗放在開水裡當著客人的面燙一燙，還總不忘記問一句：“要不要油？”如果要油，就用勺子輕輕撇些浮在湯麵的羊油，最後撒上味精、香菜。桌子上有盛鹽的小碗和盛放辣椒的小碗，食客根據自己喜好隨意添加。

【徐老闆盛四味燴菜】

我曾多次給徐老闆建議，讓他給湯館取個名字，方便招徠生意。徐老闆說：“來的都是熟客，外地遊客一般走不到這裡。掛個招牌也沒有多大用。”該湯館離大相國寺大門雖然不過一百米，可是要穿過胭脂河市場，外地遊客的確不常走到這裡。但是，徐老闆也太低調了，他的湯館曾於2002年被《汴梁晚報》報道，但他極少提起。不像有些人賣兩年煎餅果子，就自封為“大師”，貼兩天手機膜，還掛上“祖傳貼膜”的招牌。不過，徐老闆的湯館沒有房租壓力，不僱人，又把利潤看得很薄，份量很大、味道好、服務熱情、靠口碑相傳，回頭客特別多，倒也生意興隆。

【徐老闆上汴梁晚報】

第一次去吃四味菜的時候一碗三元，再五毛錢買上一塊鍋葵，就著菜吃著鍋葵喝著湯，好美。也有很多人喜歡把鍋葵掰成小碎塊泡在湯裡，宛若西安泡饃。前些年物價穩定，四味燴菜有十多年都三元一碗，可惜近些年來通貨膨脹得厲害，四味燴菜也要九元一份了，鍋葵一牙兒一元。徐老闆很懷念過去，常常感慨地說：“前些年東西便宜，錢值錢，來喝湯的人非常多，近幾年來生意越來越難做了。”他的一鍋湯大約能盛兩百大碗，前些年常常是下午一點前都賣完了，現在往往下午兩、三點才能賣盡。上個月去徐老闆湯館裡喝湯，徐老闆又嘆了嘆氣說：“現在生意更難做了，政府要求煤改氣，煤氣又瘋狂漲價，成本上漲了很多，四味燴菜只好漲一塊錢，可是利潤更薄了。”我安慰他說：“開封房價近幾年都漲了六、七倍，你一碗湯才漲了三倍多點，賣得已經非常實惠了，何況開封的平均工資這十幾年也漲了兩、三倍呢！比較合情合理。”他開心地笑了，抿上一口小酒，又說：“其它行業生意比我湯館更加難做，繁華街道比如馬道街有很多門店一年都要轉讓多次。”馬道街雖然是開封最繁華的街道，但生意不好做也很正常。我去過很多城市，發現往昔多少繁華商業街道比如北京王府井、上海南京路現在都開始冷冷清清！一是興起的互聯網購物對實體店的衝擊，也想起網上關於某人的一個段子：他不傾國、不傾城、卻讓你傾家蕩產。二是高房價大大提高了做生意的租房成本和人工成本。辛辛苦苦做一年的實業，不如在北上廣深炒一套房子。因此，很多企業家不再安心做實業，開始做起房子生意。更有炒房團、房爺、房叔、房姐、房妹等魑魅魍魎刺激著我等小百姓的脆弱神經！使得很多人開始恐慌起來，買一套小房子，又想置換一套大房子，或者再多買套房子。在小城市裡買了房子，又想去大城市安家，做著小房奴，還想做大房奴。節衣縮食，省下錢都花在房子上，買套衣服、喝碗羊湯反而都成了奢望！徐老闆沒有買房，我也曾勸他：“房價一直上漲，投資幾套房吧。”他笑眯眯地抿上一口小酒說：“有地方住就中，不掙那錢。”看著他知足常樂的幸福樣子，我突然很羨慕！

【一牙兒鍋葵】

徐老闆非常熱情好客，朋友特別多。如果中午去喝湯，十次有七、八次都有朋友在他的湯館裡喝酒。那酒很普通，菜卻少不了牛肉、羊肉這些硬菜，次數又頻繁，天長日久對普通人來講可是一筆很大的開支，何況開湯館又十分繁忙、勞累。喝酒的時候，客人來了，徐老闆就喊：“梅——盛湯。”開封是豫劇的發源地，開封人說話時喜歡把最後一個字拖得特別長，婉轉悠揚彷彿唱戲。徐老闆喊他的梅時，比平常開封人拖音更長更婉轉悠揚。梅就趕緊放下手中的活，匆匆地給客人盛湯，從來沒有抱怨過。我問梅：“天天來朋友吃飯、喝酒，你煩不煩啊？”“有啥煩的，他不抽菸、不打牌、就喜歡喝酒、釣魚、交朋友，總不能一點愛好都不留吧？”梅通情達理地說：“他找別人難找，守著這個生意，別人找他一個準。”我說：“徐老闆，你媳婦好賢惠啊！”徐老闆笑眯眯地抿一口小酒，眼睛又眯成了一條縫。

經營一個湯館很不容易。湯館下午不營業，頭天晚上他們把食材準備好。湯也極為重要，“他凌晨三點就起床把洗淨的羊骨頭、羊肉放在鍋裡，倒上滿滿的一鍋水，熬到六點多，客人就陸續來了。”梅說：“這樣才能保證湯新鮮美味，我比他晚起床一點。”這些年來，因為工作的緣由，我去過許許多多的城市，品嚐過各地不少的羊湯，比如山東單縣、莒縣羊湯，蘇州藏書羊湯，雖然也很美味，卻遠遠不如開封羊湯的醇香絲滑！

【送的小菜】

休息的時候，呆在開封家裡，常常去外馬號街58號吃四味燴菜，徐老闆夫婦喜歡送我一小碟生調蘿蔔絲或者醃白菜絲。帶老婆、孩子去的時候，還常常再送一小碟諸如水煮花生類下酒菜，我勸他不要送，別賠本了，他們卻覺得無所謂，繼續送。有時候碰到他一個人喝酒，就邀請我：“老弟，一起喝杯吧。”我愛那羊湯，只好委婉拒絕他的邀請。每次我要離開開封，前幾天一定去吃幾次四味燴菜。甚至離開當天，如果時間湊巧，也喜歡先拐那裡吃過再走。從外地回來的時候，如果沒有錯過飯點，常常風塵僕僕地拐去吃碗四味燴菜再回家。

徐老闆三十二歲時在國營企業失業，和媳婦開了這家湯館，轉眼二十六年過去了。他常常說：“再開三年滿六十歲就不幹了，等女兒出嫁，我們去給她帶孩子，釣釣魚，喝喝酒。”我問他：“不掙錢了？”“夠花就行。”他笑笑說。頗有范蠡攜西施泛五湖的灑脫！

這些年來，見過許許多多悲歡離合，看到富貴人家卻也常常雞犬不寧。因此，與一人白首，擇一城終老，有人肯為你長裙當壚幾十年，相濡以沫，這樣的愛情多麼讓人羨慕！寵辱不驚，看庭前花開花落；去留無意，望天上雲捲雲舒，知足常樂的生活雖平淡卻又多麼讓人眼饞！

徐老闆湯館電話：18739980860

作者簡介：白曉輝，男，漢族，河南省平頂山市魯山縣人。

開封簡介：

開封，古稱大梁、陳留、東京、汴梁等，簡稱汴。首批國家歷史文化名城，中國六大古都之一，迄今有4100餘年的建城史和建都史，被譽為七朝古都，是世界上唯一城市中軸線從未變動的都城。開封有“北方水城”之稱，是優秀旅遊城市，擁有國家5A、4A級旅遊景區8家，全國重點文物保護單位19處。開封為豫菜發源地，特色小吃有灌湯包子、桶子雞、醬牛肉、套四寶、三鮮蓮花酥、五香兔肉、五香羊蹄、醬瓜雞丁、菊花火鍋、大京棗、燴麵、雙麻火燒、炒紅薯泥、花生糕、黃燜魚、鍋貼、羊肉炕饃、炒涼粉、冰糖熟梨、杏仁茶、江米切糕、羊肉湯、東華乍、鍋貼豆腐……歷史名人燦若星河，如龐涓、崔顥、柏楊……