說起廣東美食，每個人對它的印象都不盡相同。對外鄉人而言，廣東的美食是一種幸福的記憶；對本地人而言，廣東的美食是一種從小到大吃慣了的味道。腸粉，是一款名氣蓋過大江南北的特色小吃。一碟腸粉端上桌，粉粉嫩嫩，晶瑩剔透的感覺，咬一口，濃濃的醬汁瞬間綻放在口齒之間：好吃！
在這片富裕的土地上，無論經濟還是文化，廣東都走在全國前列；牛肉丸、鹽焗雞、廣式早茶、生滾粥、老火靚湯、燒鵝燒鴨……廣東的美食數之不盡。資深食評家姚學正寫的《舌尖上的廣東》，系統的介紹了廣東各個地區別具一格的特色菜品，加深了我們對廣東菜精髓的理解。
作者對純正的廣東美食有一種執著的情懷：市面上增酸勾兌的白醋影響菜品品質，他有些無奈；酒樓嫌鹽焗費功夫，把白切雞手撕充當鹽焗雞，這種對待美食的粗鄙讓人心痛；現代廚師依賴高精尖的廚具和流水方式做菜，作者則更傾心於廚師憑藉經驗和手工技藝去創制美味。
一、是什麼魅力，讓我們的味蕾如此鍾情於廣東美食？
粵菜，一直在中國菜系中佔據重要的位置，它是高端、精細化餐飲的代表。粵菜有廣州、潮州、客家三個菜系，它們最大的特點就是追求鮮味、新鮮、講求口感的豐富性。
鮮味：是粵菜的靈魂，它的精妙之處在於製作者要懂得調鮮、嚐鮮，懂得追求食物自然原本的鮮味。這要求製作者對食材的性能瞭如指掌。
新鮮：不僅是指用料新鮮，講究食材的時令性，而且是食材經過加工後還能保證原味，沒有走味。“不時不吃，不鮮不吃”，從口味與健康的角度來看，這樣的取材宗旨是深受大家喜愛的。
口感的豐富性：廣東物產豐富，能吃的東西就能拿來做菜。製作者對食材精挑細選，力求用最合適的烹飪手段還原食物最佳的口感。
一方美食聞名，一定有它物產豐富的原因，也有消費能力的原因。
粵菜把食材放在烹飪中極高的位置，儘可能去表現食材的本味，所有的烹飪手段都是為之服務的。這是廣東美食的魅力所在。
二、因材烹飪，發揮食材最大的價值，是對食材的尊重。
粵菜在加工處理的過程中，為使食材更接近於它自身的正味，都比較清淡，不會讓其他佐料掩蓋食材本身的味道。這種清淡不是乏味，而是保持食材原本的正味和自身的營養，是一種以自然為本的智慧。
在烹飪技法上，主要有燜、燉、煎、炒、蒸、焗、爆、灼、烹、泡、扣、滷、燻、淋、燒等十幾種。根據具體的食材，用不同的加工方式襯托和帶出食物本身的味道。“雞有雞味，魚有魚味”就是尊重食材的核心。
拿小炒來說，鑊氣是小炒的靈魂所在，是指食物在鍋裡成熟的過程中，經過高溫處理而產生出來的一種香氣。
一盤好的小炒，需要廚師們在刀工、火候、勾芡上做足功課：一是食材要切得長短一致，厚薄一致，紋理暢順；二是靠大面積拋掀菜料，使他快速同熱，最大限度保留菜的本色；三是勾芡精當，打芡後食材要把芡汁吸納，真正入味的菜餚芡汁薄薄地膠著在菜餚上，吃完菜餚不見芡汁；四是猛火急攻，旺火急炒幾下食材香氣撲鼻，製作者動作要快，要跟火力比速度。
粵菜充分發揮食材本身的潛力，“凡是可以食，皆可入口”，通過適當的醃製、調理，將食材本身的味道和調味品的味道有機融合，再加以剛柔有度的烹飪，將食物的滋味製作到最佳狀態。
三、廣東美食：它有精雕細琢的工匠精神。
靠山吃山，靠海吃海，潮州海洋資源豐富，憑藉地理優勢和多樣化的食材，潮州菜成了粵菜中一個頗具特色的分支。清蒸河鮮是潮州的傳統名菜，用鮮嫩荷葉包住，在飯上蒸熟，潮州人對於魚鮮的烹飪有自己獨特的傳承。
滷汁是和味之本。潮州滷水借鑑了四川滷水的調製方法，又加入了自身的香料成為獨具一格的標杆。一鍋合格的滷水體現了廚師的技藝，是他們精心熬製出來的精華。潮州滷水強大的香料家族成員有十幾種，包括需要炒制的香料，不需要炒制的香料，海鮮料，調味料。
潮汕牛丸的製作講究精心和耐心。在製作上，要攪拌均勻，澱粉用量適中，煮制時要慢火。用兩根七公斤的鐵錘反覆捶打，眼見著整塊肉血肉橫飛、肉沫四濺。捶打時牛肉的筋和肉會自然分離，挑出筋來，讓牛肉丸口感更加純粹。
梅菜扣肉是一道非常經典的客家名菜，造型別致，酥、軟、香、濃，梅菜因為有了肉的滋潤，吸飽了湯汁，與肉融為一體，瘦肉的口感有點硬，特別帶嚼勁，肥肉看似油膩，吃起來有梅菜的清香，肉皮因為榨乾了油，嚼起來很熟軟。這幾層重重疊疊的口感交織在一起，組合成了美味的交響曲。
釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產物。為什麼這麼說呢？因為中原人吃餃子，嶺南人沒有小麥，所以想出了一個辦法，用豆腐當餃子皮，把肉放進豆腐中間，蒸熟就當餃子吃了。這是一道鮮嫩潤滑，口味鮮美的代表性菜餚。
無論是潮州菜，還是客家菜，和味、搭配、應時、養生，對食材精益求精的講究，將一種食材做到極致，工匠精神在這些傳統名菜身上得到充分的體現。
四、廣東美食：有哪些值得普通人在做菜時借鑑的地方呢？
就地取材，儘可能地利用新鮮的食物。 廣東人善於儘可能的利用食材，這跟廣東立商千載，久下外洋所形成的敢闖敢幹、開放務實、靈活變通的性格是分不開的。我們在平時做飯時，也可以多動動腦筋，儘量多利用新鮮的食材做菜。
善取各家之長，為我所用，長學長新。廣東人不保守，在做菜這件事上，能獨立思考而不盲從食譜，因材而異，隨機應變。我們平時在做飯時也不要一味依賴食譜，字字句句的食譜並不一定是對的，加入自己對食物的理解才是做出好菜的根本。
每一份精細的食物背後都有智慧的頭腦與勤勞的雙手在創造著，這是廣東人一種獨特的精神。他們已經將烹飪餐飲與人生哲學、藝術、商業緊密結合在一起，無論時代怎麼變化，他們都能應對自如。這種精心製作食物的態度，是一種對生活與生命由衷的熱愛。
（完）
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