1、用手抓拌肉片,更能充分入味可幫助肉類吸收醃料,也可讓肉的纖維鬆軟。所以在抓拌時,一定要抓至肉出現黏液,讓肉片充分的吸收醃料才算0K。
2、加色拉油,既嫩又不沾黏。醃漬過程加入色拉油在肉中,可以讓肉片在拌炒過程中不會相互沾黏糾結成一團,也能讓肉類保持滑亮的視覺效果。
3、加入小蘇打,口感更有嚼勁，可以讓肉鬆軟有嚼勁,並增加肉的保水度。也可視情況,增加20%的水一同醃漬,讓肉更鮮嫩多汁。
4、事先過油,鎖住肉汁美味、過油目的主要有兩個：一個是要讓肉能瞬間加熱鎖住肉汁；另一個則是為了讓肉受熱均勻。過油時要掌握住兩點:油量要多、溫度要低、油溫在80-100℃。這種方式較適用於需要快炒的肉類料理。
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