火鍋(英語：Hot Pot[1])，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。周代的鼎器應是火鍋最早的雛形，據考證，戰國時期即有火鍋，時人以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶。到清代，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”，用料是山雞等野味。
放眼整個中國，做火鍋出名的一個是重慶，一個是內蒙古。我們今天來談下國之大。為何出火鍋的就這兩個地方呢？
首先說北方。相傳，在火鍋發明前有個典故，說蒙古羊是成吉思汗在呼倫湖畔迎親時，所吃的蒙古九珍之一。九九全羊席上，菜品香氣撲鼻，羊肉引人垂涎，成吉思汗品嚐過後，更是盛讚，稱其為“長到十八歲吃過最香的飯”。
這裡的蒙古羊，正是來自新巴爾虎右旗的羊肉。巴爾虎是蒙古族喀爾喀部的一個部落名，該部落駐紮於呼倫貝爾，寓兵於牧，分編為左、右二翼。此處的“右”，在蒙古語裡意指西方。
常年征戰的蒙古軍隊，多以飲馬乳或宰羊為口糧，物質條件相當貧乏。在艱難的環境中，為了振奮士氣，被打仗耽誤的美食家發明了一道至今膾炙人口的美味——水煮羊肉。
有一次，蒙軍行軍至九峰山險處，雨霧繚繞中跋涉，將士恐有埋伏不敢冒進。成吉思汗便下令就地停駐燃篝火，既可取暖又可野炊。
成吉思汗眼見士兵把羊肉被烤得黑糊，突發奇想，把頭盔取下置於火上，注入山泉，再用腰刀把烤焦的羊肉切得薄如蟬翼，和隨身皮囊裡的草藥一同投進沸騰的軍盔。一口熱氣騰騰的草原野生羊肉入腸，將士們頓時紅光滿面，鬥志昂揚，高歌前進，軍心大振
這種環境下形成了最原始的火鍋。經過上千年發展在內蒙古已經發展成熟。
說到重慶火鍋的由來，其實也跟當地氣候有關係。俗語說“四川的太陽，雲南的風，四川的下雨象過冬”；“四川地無三里平，天無三日晴，人無三分銀。”這兩句話裡反映出了四川的雨多，而且下雨時特別陰冷，空氣溼度大。
在四川總是會覺得是從身體裡面往外冷，吃辣椒是為了驅寒去溼。這是因為辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，每到吃飯時吃點辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的寒氣溼氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的。
這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除溼的作用。
而重慶火鍋確又是四川火鍋演變而來。四川火鍋以麻，辣，鮮，香著稱，他來源於民間，昇華於廟堂，無論是販夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工，還是紅男綠女、黃髮垂髫，其消費群體涵蓋之廣泛、人均消費次數之大，都是他地望塵莫及的。作為一種美食，火鍋已成為四川和重慶兩地的代表美食。
四川火鍋的出現，大約在清代的道光年間（1821-1851）。經過多方考證，四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛溼（因為有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說）。

當時，長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘（小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅寒，船工們吃後，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。
當時的重慶卻是水路交通要道，比起瀘州就大多了。這種食俗沿襲而下，傳至重慶後，就又有一番變革了。當時一些苦力（"棒棒"）見到這種吃法後，就跑到殺牛場撿一些被人丟掉的牛內臟到長江裡洗淨，切成小塊，和船工們一起吃。大家都覺得非常美味，又能填飽肚子，又能驅寒。再後來就有人乾脆用一挑（兩個）籮筐，一頭放些牛雜（以毛肚為主）、小菜，一頭放一泥爐子，用一口分了格的"大洋鐵盆"放在爐子上，盆內沸騰翻滾著一種又麻又辣又鹹又香的滷汁，每天就在河邊、橋頭或走街串巷的叫賣。於是這些船工、苦力（棒棒）們也不再自己生火煮了，各人認定一格，即燙即吃，直至吃飽，還花費不了多少錢，既經濟，又方便，又能增加熱量。除了那些苦力外，來圍著挑擔子的吃的人也越來越多。直到民國二十三年，才有人把它搬進了小飯店，把這些擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分了格的鐵盆換成了赤銅小鍋，滷汁、蘸汁由食客自行配合，以求乾淨而適合眾人的口味，慢慢地這種小飯店越開越多，在重慶對岸江北的一條小街上幾乎全都是這種飯店，並且吃的人相當多，這就是“重慶毛肚火鍋”的起源。後來人們為了記住這種吃法是從小米灘傳過來的，就乾脆把這條街稱作"小米街"。

乃至後來，到抗日戰爭時期，四川火鍋日益興盛，官場要員、金融巨頭、商人、記者等以吃火鍋為榮，有人還把這種火鍋店高尚化。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵，至今仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在臺灣開起了火鍋店（但由於原材料的問題，老是趕不上四川本地的味道）。所以許多書上都說四川火鍋發源於重慶江北，但事實卻是源於瀘州，在重慶發展開來的。
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