勾芡、上漿、掛糊是中式烹飪常用的技法，這些技法都要用到澱粉，在市面上澱粉的種類琳琅滿目，比如：土豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉、木薯澱粉、綠豆澱粉等等，它們有區別嗎？我們該怎麼用呢？下面分別介紹一下：
一、土豆澱粉
土豆澱粉性能穩定、粘性足、潔白細膩，勾芡後透明度高、光澤度好，看起來非常漂亮，土豆澱粉吸水性差，這樣更能鎖住食材的水分，因此土豆澱粉在上漿、勾芡上用量非常大。
二、玉米澱粉
玉米澱粉是用途最廣泛的澱粉，性能穩定、粘性足、潔白細膩、吸水性小、透明度高、光澤度好，加水糊化溫度高、膨脹的適中，非常適合勾芡；玉米澱粉中直鏈澱粉和支鏈澱粉比例適中，食材掛糊後油炸口感較酥脆，一些起酥皮的菜都需要用玉米澱粉來掛糊。
土豆澱粉和玉米澱粉是兩種用量最大的澱粉，土豆澱粉適合勾芡、上漿，不太適合掛糊；玉米澱粉勾芡、上漿、掛糊均可；上漿，土豆澱粉稍微優於玉米澱粉，勾芡玉米澱粉稍微優於土豆澱粉；另外玉米澱粉有很淡的玉米香味，土豆澱粉幾乎沒味道。
三、木薯澱粉
木薯澱粉的粘性足，其餘特性和土豆澱粉、玉米澱粉類似，非常適合上漿和勾芡；由於產地等原因，木薯澱粉在香港、臺灣、廣東等地應用較多。同時它還有另一個優點，無味，這點在一些精細點心製作上非常重要，因此也常用木薯澱粉做布丁、奶製品等。
四、紅薯澱粉
紅薯澱粉粘度很大，顆粒也較大，透明度和光澤度和土豆澱粉雞玉米澱粉相比要差一些，但它吸水性很大，韌度高，用紅薯澱粉做出的粉絲彈性高不容易斷，食物掛糊後油炸很乾爽，且有很好的韌性口感，油炸後的食物水煮不容易散，如瓦塊魚，小酥肉等。
五、小麥澱粉
小麥澱粉細膩潔白粘性足，透明度高，光澤度一般，勾芡易沉澱，所以做菜時很少用，主要用來製作透明中式點心，如冰皮月餅、水晶蝦餃等。
六、綠豆澱粉
綠豆澱粉粘性特別大，潔白細膩，口感非常爽滑，透明度和光澤度一般，價格較高，很少作為調料使用，而是直接加工成食品，如粉絲，涼粉等。
七、豌豆澱粉
豌豆澱粉粘性特別大，非常潔白細膩，口感非常爽滑，透明度一般、光澤度較好，價格較高，很少作為調料使用，而是直接加工成食品，如豌豆糕、涼粉等。豌豆澱粉掛糊油炸後軟硬適中別有一番風味。
玉米澱粉、紅薯澱粉、豌豆澱粉都非常適合掛糊油炸食品，這三者又有明細區別，玉米澱粉掛糊後油炸酥脆，但容易發硬；豌豆澱粉掛糊油炸後不僅酥脆，而且軟硬適合，很爽口；紅薯澱粉掛糊油炸後乾爽有韌性，水煮不容易散。所以油炸後幹食類的用玉米澱粉或豌豆澱粉，需要水煮的用紅薯澱粉。
八、蓮藕澱粉
連藕澱粉也是較常使用的一種澱粉，粘性非常大，潔白細膩，透明度和光澤度不高，但蓮藕含有還原性糖，高溫極易氧化成微紅色，在部分湯羹、丸子中用到，更常用的是加上其他東西直接做成衝飲。
九、馬蹄澱粉，
馬蹄澱粉也叫荸薺澱粉，它的粘度、膨脹度及糊化性都和玉米澱粉相近，透明度和光澤度較高，澱粉中馬蹄的香味較大，而且價格較貴，所以很少用來當調料，而是常常作為原材料來做點心，如千層糕、水晶月餅等。
十、菱角澱粉
菱角澱粉是一個營養很高的產品，特性和馬蹄粉相近，但含有還原性糖，高溫容易被氧化成灰褐色，加上產量少價格很貴，常用來做原材料烘焙或者衝飲。
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