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中華飲食文化博大精深，上千年的歷史，造就了很多不朽的傳奇。每個地區都有自己獨特的飲食風味與習慣，就拿菜系來說，早在清朝期間，中國就有“四大菜系”之分，從民國開始，更有“八大菜系”之說法。
在我們熟知的概念裡，八大菜系主要指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜 、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜等。每個菜系都有各自的特點，互相包容且求同存異。就比如我們大多數人的常識概念裡，都會認為川湘就是辣，蘇浙偏甜，粵菜清淡等等。
事實上也並不是這樣區分的，很多菜系都有很多種口味，相信有些人並不知道，我們熟知的川菜，在過去可是有24種味型。同時，有些菜也並不只有某個菜系才有，比如我們今天要跟大家聊的糖醋里脊，這是個偏甜口味的菜系，而它卻不僅僅屬於浙菜，在魯菜的菜系下，也是有這道經典菜的存在。
那麼，糖醋里脊究竟是一道怎樣的菜呢？就讓大家跟隨我的步伐，好好了解一下這道享譽中外的名菜。糖醋里脊可以確確實實說是一道中餐名菜，不管在哪個城市，也不管是大小餐飲酒樓裡面，這道菜常常是客人必點的熱門菜之一。其主要原因是因為這道菜口感很好，男女老少都特別喜歡。
下面，一起來看看這道菜究竟該怎麼烹飪。
糖醋里脊
第一步：糖醋里脊用到的肉，毫無疑問，必然是裡脊肉。這道菜的第一步驟，就是處理豬肉。把裡脊肉洗乾淨之後，我們先把它片成厚片，注意，不要太薄了，這是要切條狀的。每片肉片，改刀成條後，放碗中備用。
第二步：在烹飪之前，需要先給肉條碼芡，可以讓其入味，同時也可以去除血腥味。碼味還大多數肉類菜餚的碼味方法一致，主要用到的就是姜蔥、料酒、食鹽、以及胡椒粉。食鹽是為了增加底味，另外三樣都有去腥作用。放完調料之後，用手抓透，醃製個十來分鐘。
第三步：這個菜需要掛糊。因為等會要讓裡脊肉去油炸，如果不掛糊，這肉會變柴，吃起來很難嚼，特別難吃。掛糊需要準備個大碗，碗中打入1個雞蛋，然後放入適量的生粉和麵粉，用手拌勻，慢慢調成糊，直至出現一條線狀時，再放一點點食用油，這樣會讓這個糊更有光澤感。
第四步：起鍋燒油，此時要開大火，方便油溫快速上升。因為是要進行油炸，因此油要放多。在燒油的同時，我們需要給肉條上糊。先把剛剛醃製放進去的姜蔥撿去，然後把肉放入上一步調好的糊裡面，用手慢慢給肉條掛糊，讓肉條每個角落都裹上糊。
第五步：待油溫上升至五六成熱時，我們就開始炸肉條。要把肉一條條放進油鍋，不能一堆放下去，以免粘連一塊。下肉條還是有技巧的，拿著肉條貼這油麵再鬆手，離油麵越近越不會燙著手。前提是手上不要沾有水分。
第六步：一般炸個2分鐘，裡脊肉就會浮起來了。當裡脊肉剛浮起來時，用漏勺把它撈起，然後等待油溫繼續上升，大概燒至7成熱時，把撈起的裡脊肉放進去復炸。復炸不用太久，一般30秒鐘即可。復炸主要是為了讓裡脊肉表面更酥脆。
第七步：接下來開始炒糖醋汁。鍋裡放入少許食用油，放入番茄醬和白糖，兩者比例是一比一，用大火炒，炒至冒大泡的時候，放入一勺清水，然後等待燒開之後，放入白醋們最好放一點食鹽，以及用水澱粉勾芡一下，漂亮的糖醋汁就炒好了。
第八步：最後一步，就是把炸好的裡脊肉放進糖醋汁裡，顛鍋拌勻，讓每一根裡脊肉都沾滿糖醋汁。然後出鍋裝盤，撒上熟芝麻，美味的糖醋里脊就大功告成了。
溫馨提示
1、糖醋里脊的糊並不難調，但大家需要注意一下，不單要放生粉，還要放點麵粉，兩者混合，吃起來口感更好。雞蛋放1個即可，不用太多。還有一個步驟很多人可能會忽略掉，那就是調糊要放點食用油，會更光滑，這樣也方便掛糊。
2、裡脊肉是要復炸的。第一次是5成油溫左右放下去，炸個一兩分鐘就要撈出，因為此時油溫已經下降了，撈出之後，油溫重新回升，待7成油溫再放進去復炸，這樣表層就會很脆。當然了，復炸要注意時間，不要超過30秒，復炸久了，就炸老了。
寫在最後
這是一道經典的浙菜，也是一道經典的魯菜，其口味是糖醋味，非常好吃。其做法也是相當簡單，這種糖醋汁的做法，還能運用到很多菜餚中，比如糖醋排骨。當然了，還有很多造型菜中的糖醋汁，也是這樣調製的，比如菊花冬瓜、菊花豆腐等。
主要技巧就是白糖、番茄醬、清水、以及白醋，這四樣的比例都是一樣的。說是糖醋味，其實更專業來說，應該是茄汁味。因為傳統的糖醋汁，又是另一種調製方法。以後我會在其他菜餚中給大家作詳細介紹。
好了，本期就介紹到這裡，希望能給你帶來幫助。我們下期再見。
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