客家人有一種地道的農家風味土特產叫鹹菜，鹹菜有兩種，一種是淡的，一種是鹹的，客家人都喜歡食用，並冠以美名“客家風味菜”。
曬淡鹹菜乾
每年一到寒冬，當田野清晨已處處披著白霜的時候，客家地區便出現了一道農作景觀--家家戶戶在田頭地尾收割芥菜。
收割這些青菜時要選擇在晴朗的日子，將較老的菜葉剝下，剩下一棵鮮嫩的部分，用清水洗乾淨，放到屋前禾坪或者草坪上曬太陽，直曬到青菜軟熟後，收回家中，把青菜切成約一寸長的條狀，然後把切好的青菜散放在簸箕上面用手搓揉，直到青菜變軟為止。
製作的後期工序就是把搓軟的青菜一層一層地放到一個瓦埕中去，放一層壓實一層，直把埕塞滿。然後找一些質地較好的禾稈，繞成繩子狀將埕口封緊，放到屋裡讓青菜在埕裡面發酵。發酵時間較長，一般要一個月以上，甚至三五個月不等，發酵後的青菜會變黃變軟且有一點酸味。
將青菜發酵後，取出一部分洗乾淨，就開始製作鹹菜乾了。剛開埕的菜帶有水分，可以食用，也是一道美味的客家菜。要長時間保質，鹹菜就得製成鹹菜乾，將開埕的鹹菜倒入鍋中，配以佐料煮熟，然後倒到禾坪或者地板上曬乾，這樣就製成了鹹菜乾。
曬淡鹹菜
客家人通常用鹹菜乾來燉肥肉、炒肉片，用鹹菜乾來蒸扣肉更是美味無窮。鹹菜乾看起來雖然有點土氣，但它土得可愛，客家人不但將鹹菜乾當做自己家中的一道菜，而且將鹹菜乾擺上酒席桌上，因為味道好又消食，人們十分喜歡食用。
鹹菜乾容易保存，一年四季都可以食用，因此，客家人稱之為“長命菜”。現在的客家酒樓都少不了鹹菜乾燜五花肉和梅菜扣肉這些美味的客家菜。
鹽醃鹹菜
小時候，每當到了秋末冬初，家家都會醃製很多鹹菜，那一缸缸的鹹菜，是鄉鄰們的主要副食，伴他們度過漫長的冬季。
當田野一片空曠，北風漸漸來襲，人們便開始準備過冬的鹹菜。這時，村裡的小河邊和水井旁就會熱鬧起來，家家戶戶的嬸孃們便會到那裡，把將要醃製的蔬菜洗淨，再放到筐子裡晾乾水。
其中大白菜需要切開，母親先往大缸裡橫向放幾棵大白菜，再縱向放幾棵，使勁用手壓一壓，再撒一些大塊的鹽粒，然後再放幾排菜，壓實，撒鹽，直至把大缸裝滿，最後倒入從井裡新打上來的水，中間放上一塊方方正正的壓菜石，這樣才算完成醃製的工序。
鹽醃鹹菜
因為醃製蔬菜還需要發酵時間，這期間母親還製作了些不需要發酵的鹹菜，以對付缺菜的日子。記得有一種叫做辣菜的鹹菜，是母親常做的一種鹹菜。
將蘿蔔切成絲，芥菜疙瘩切成方塊，用水煮熟，然後和蘿蔔絲拌在一起，撒些鹽，盛在碟子裡，味道獨特，吃到嘴裡美滋滋的，不覺間便增加了孩子們的食慾。
鄉鄰們相互串門時，如果趕上誰家吃飯，主人都會讓客人嘗一嘗自家醃製的鹹菜，而串門者也會毫不客氣地吃兩口。當聽到讚許聲時，主人的臉上就會洋溢著得意的微笑，淳樸而美好。
然後，少不了盛上一碗或一盆醃製的鹹菜，讓孩子給鄰居大伯大娘送去，菜裡菜外，是一份濃濃的鄰里情。我的家鄉人冬日裡都以醃製的鹹菜為主要食材，直到來年地裡長出新鮮的蔬菜時，鹹菜才漸漸由主變輔了。
在以前那些日子裡，鄉鄰們一年四季幾乎頓頓都離不開鹹菜，儘管現在生活變好了，不再為吃穿發愁，而長久以來形成的飲食習慣已經改不掉了。
吃飯時，餐桌上不管菜餚是否豐盛，唯獨不能少了一盤鹹菜。也只有自己親手醃製的鹹菜，這飯吃著才會更加有滋有味。
那些清貧節儉的日子，已漸漸離我們遠去，而留在心裡的過往，隨著時光的流逝會更加的清晰，因為苦樂相伴的日子，讓我們懂得了珍惜今天幸福而富足的生活。來源：愛我潘田
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