大家好，我是太空鐵，現在新冠肆虐，大家都還是在家待著好一點。閒來無事，老鐵也寫一篇有關天津本土炒菜的文章，希望有機會來天津的朋友可以來試吃。
寫在前面
天津大約始建於明成祖時期，距今大約只有600來年的歷史，所以菜系方面還比不上魯川粵蘇、閩浙湘徽八位，只能算是天津地方菜系，而且多數是魯菜的基礎手法。另外，天津地處華北平原的最東邊，九河下梢，東臨渤海，所以菜品上河海兩鮮的特色比較明顯，而且明清兩代毗鄰京都，與北京菜系也有許多往來。
這篇文章先給大家介紹罾蹦鯉魚、老爆三、八珍豆腐、蝦仁獨麵筋這四道典型的毫無爭議的地道津菜，然後再給大家介紹幾家老號飯莊，方便來津的朋友品嚐津菜。
一、罾蹦鯉魚
罾（zeng，一聲）蹦鯉魚，罾是漁網的意思，三國演義裡寫關羽水淹七軍時，戰前查看地形，看曹魏將領于禁屯兵罾口川，於是說魚（於）入罾口，必備活捉，後來趁樊江水勢暴漲，掘開河堤，放水淹了于禁的七路兵馬，活捉了于禁。
罾蹦鯉魚顧名思義，就是在漁網裡活蹦亂跳的鯉魚，而此菜就是把活鯉魚上鍋炸熘而成，所以成菜時，鯉魚也是活蹦亂跳之形狀。
相傳這道菜是光緒年間，八國聯軍侵佔天津，地痞流氓在飯店尋釁，非要吃罾蹦魚，廚下本沒這麼道菜，但是為了應承客人，後廚殺魚去髒，費油炸透，再裝盤澆汁，成就了此菜。所以這道菜是某個大廚在情急之下的神來之筆，也算是一段佳話。
很多人都以為罾蹦鯉魚是活魚下鍋，都說這道菜殘忍，其實做魚肯定要先洗去內臟，所以應該還不至於活魚下鍋。罾蹦鯉魚的妙處在於魚不打鱗，整個魚都炸到酥透，魚鱗、魚皮的口感都非常舒適，整個菜是偏酸甜口，有點糖醋魚、松鼠魚（蘇菜）的味道。
西瓜視頻有這道菜的烹飪視頻，一般在家做恐怕是有點難度：
二、老爆三
老爆三是一道家常菜，在天津地區極為流行，所謂老爆三，是三種主料：豬裡脊，豬肝和豬腰，另外為了賣相好看，還會用點紅辣椒。
老爆三之所以流行，就是這道菜特別的“硬核”，三樣都是肉，通常不要配菜或很少配菜。有些做法可能還加各種配菜，屬於現代改良，節約成本還好看，不過真正傳統的天津飯館恐怕不會這麼幹。
天津還有一些清真館子，主料自然都換成羊肉，也很好吃，可以去嚐嚐。
老爆三的材料簡單，做法也很容易，大致上就是三種食材切薄點片，豬腰切花，抓點澱粉，然後寬油下鍋，變色了就趕緊撈出來裝盤，提前備胡椒白糖料酒蔥薑蒜澆汁。
西瓜視頻也有老爆三的做法，看看他們怎麼吹這道菜的：
三、八珍豆腐
相信大家對八珍豆腐都不陌生，有些外地朋友更是“如雷貫耳”。菜如其名，八珍豆腐自然是有八珍，這八珍一般都是海鮮類的，除了豆腐之外，還有蝦仁、魷魚、海參、乾貝、蟹棒、雞肉、玉蘭片，這是最常見的八珍形式。
八珍豆腐是鹹鮮口，勝在品種多，口感各異，豆腐一般是煎的南豆腐，口感脆軟，其他雞肉、蝦仁等口感比較密實，乾貝蟹棒口感舒軟，魷魚很有嚼勁，玉蘭片主要點綴，一般很少人吃：）。
八珍豆腐因為食材複雜，所以準備起來還是相對複雜的，豆腐要先煎、海參魷魚蝦仁要氽（沸水煮熟）、雞丁要炒，最後下鍋還要熗鍋，加配菜、佐料等。
西瓜視頻學做飯：
四、蝦仁獨麵筋
蝦仁獨麵筋也是津味名菜，而且烹飪手法使用的是天津特有的“獨”法，這也是為啥叫獨麵筋。
“獨”是微燉的意思，也就是天津土話——咕嘟，天津人經常說小火咕嘟，就是說用小火微煮的意思。
獨麵筋除了蝦仁以外，還要放黃瓜和木耳，所以這道菜相比上面說的要素一點了。
獨麵筋也很好做，基本上就是蝦仁、油麵筋、黃瓜、木耳準備好以後，油鍋炒一下，然後再加水咕嘟一會兒就行。當然具體的還是請大家到B站學學。
學做來西瓜：
五、老號飯莊
天津有一些傳統飯店，專門做天津本地菜，給大家選幾個地道的，來的時候可以點上面的幾個菜試試：
1、大鐵勺
大鐵勺是一家天津本地菜為主的餐廳，在天津市區西部的華苑地區，人均價格只有28元，非常適合普通百姓來品嚐。餐廳很大，人也經常爆滿。
2、津菜典藏
津菜典藏是近年來的新派津菜，津菜種類齊全，而且有很多創新，餐廳環境也高檔許多，就是人均價格150元，有點貴了。
3、桂園餐廳
桂園餐廳在天津著名的五大道景區，門臉不大內有乾坤，價格適中，大概人均80元，還可以。
除此之外，天津還有正陽春鴨子樓（毛主席曾經考察過），鴻起順（清真）、利得順（清真）、紅旗飯莊、登瀛樓、狗不理大酒樓等等老字號飯莊，大家都可以嘗試。
六、總結
天津菜接地氣又不貴，而且份大、量足、硬核，是普通老百姓自己的菜食。天津人很好客，講話又幽默，歡迎大家來天津玩，品嚐天津菜。
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