要想做出帶湯汁的包子，首先要控制肉餡中打水的量，打水越多，湯汁越多。那我們如何能多打水呢？
1、肉餡最好選擇蛋白質含量較高的前腿肉，這些蛋白質的親水基團較多，吸水性能較強，剁成泥時能形成黏性較大的凝膠 。
2、剁好的肉泥用力向一個方向攪動 ，邊攪拌邊加水，注意加水要分次，每次加少許，待肉餡充分吸收後再加，反覆三次，攪打上勁 。
3、在打餡過程中還需加上少量的鹽，再通過攪拌，蛋白質表面的電荷增加，加強了蛋白質的水化能力，吃水量增加，黏性更大，餡子就更上勁了 。
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