葡萄酒發酵如何形成酒精？

葡萄酒發酵如何形成酒精

葡萄酒中的酒精是如何形成的呢？前一期講過葡萄的糖分是轉化酒精的重要成分，同時葡萄酒發酵成酒精也是釀酒過程中最重要的轉變。

形成以下的形式:葡萄中的糖份+酵母菌=酒精

葡萄本身就含有自然酵母菌,酵母菌必須處在10℃以下環境下才能正常運作,溫度太低酵母活動變慢甚至停止,溫度過高會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由於發酵的過程會使溫度升高,所以溫度控制非常的重要。

葡萄的含糖大約17克可發酵成1%的酒精,所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般乾白酒和乾紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)轉化成酒精為止,至於甜酒或半甜的釀造則是在發酵時中途會加入二氧化硫或酒精殺死酵母停止發酵,以保留部份糖份在酒中。

強化型葡萄酒（雪莉酒、波特酒）也是運用此方式發酵半途加入酒精,停止發酵以保留酒中的糖份。