對於美食的熱愛，我相信全世界的吃貨們都是一樣的，但對於同一種食材，不同的地域和民族卻往往會有完全不一樣的吃法，就拿我們常見的牛肉來說，潮汕人往往喜歡將其做成牛肉丸，而對於喜歡吃牛排的歐美人，則追求牛肉的原汁原味。
乍一看，這或許是文化上的差異導致的，但事實真的如此麼？讓我們試著穿越時間和空間的束縛，回到古人的世界一探究竟。
源自唐宋的味道，潮汕牛肉丸
作為最早被馴化的家畜，牛在中國有著悠久的歷史，並在很長一段時間都作為耕地的畜力，是農業生產不可或缺的重要資源。為了保證每年的糧食產量，中國曆朝歷代都出臺過相關法律，嚴令禁止或是嚴格限制宰殺耕牛，比如唐朝的玄宗皇帝就曾發佈過《禁屠殺馬牛驢詔》。
既然國家不允許殺牛，為何古人還有不少食用牛肉的記載呢？
比如《水滸傳》中就曾多次出現過樑山好漢吃牛肉的描寫，其中“小二上酒”，“小二來一斤牛肉”更是成為好漢聚會的經典場景。之所以會有這樣的矛盾，其實也並不難理解，因為雖然朝廷禁止宰殺牛肉，但牛本身難逃生老病死，那些因為老死或病死的牛，是不受朝廷禁令限制的，老百姓可以宰殺售賣。
但這也意味著，古代中國人吃到的牛肉，絕大部分都是老牛肉，這些牛肉會有多老呢？讓我們簡單瞭解下牛的生命週期。牛的壽命一般是20～30年，不經過人工干預的生長週期為2~3年，考慮到牛在古代是主要畜力，人們往往會充分利用其青壯年（至少10年）來進行勞動輸出，只有過了這段時期，牛才會被考慮宰殺。
換言之，古代中國人吃的牛肉，牛齡往往都在20歲上下，不但纖維粗而且口感差，所以牛肉在古代，常被看作是“賤肉”，不但價格相較於羊肉廉價的多，達官顯貴們也是不屑於吃牛肉的，一般只有社會底層百姓（如一部分梁山好漢），才會選擇用廉價的牛肉來慰籍對肉食的渴望。
說到這裡，估計很多人就會理解為何古代中國人沒有將牛肉切成厚片，直接烤著吃，因為如果這麼做，估計沒有幾個人能夠咬得動。雖然老牛肉無法下口，這卻難不倒智慧的古人，通過對老牛肉的不斷捶打，人們將牛肉中的粗纖維充分打碎，形成肉泥，再加入調料搓成肉丸煮熟，使之成為一款人見人愛的地域美食——牛肉丸。
中國古代關於肉丸的記載，最早可以追溯到一千五百多年前的東魏時期，在賈思勰所著的《齊民要術》中便有相關記載：
《食經》曰‘作跳丸炙法，羊肉十斤，豬肉十斤，縷切之，生薑三升，橘皮五葉，藏瓜二升，蔥白五升，合搗，令如彈丸。別以五斤羊肉作臛，乃下丸炙煮之，,作丸也。’
不過這一時期的肉丸主要是權貴階層的專屬，用以滿足味蕾獵奇的嗜好，真正將肉丸與老牛肉結起來的是在唐宋時期，由於中原戰亂不斷，中原人的生活水平急劇下降，當初不受待見的牛肉也逐漸成為人們眼中的香餑餑，人們才逐漸開始試圖，通過進一步加工來改善老牛肉的口感。
關於牛肉丸的製作工藝最初是被中原人所掌握，但經過靖康之難等幾次大規模南遷，牛肉丸的製作工藝也被帶到了南方，尤其是適合避禍的廣東潮汕地區。所以我們會發現，當下中國的牛肉丸大都源自潮汕地區的特色美食，而潮汕地區的牛肉丸製作方法是客家人帶來的，而客家人恰恰是古代中原人的後裔之一（河南等地），牛肉丸的製作方法便是在上文提到的只有“老牛肉”可吃的大背景下產生的。
那麼歐美人為何不用這麼麻煩，可以直接吃鮮嫩的牛排呢？
大航海帶來的盛宴，西餐中的牛排
雖然在現如今的西餐中，牛肉是不可或缺主角，但在古代歐洲，牛肉既不常見也沒人愛吃，因為在當時，牛主要用來提供畜力和奶製品，和中國古代一樣，一般只有上了年紀的老牛，才會被屠宰食用，這無疑已經是老牛肉了。
一直到五月花號抵達美洲以後的很長一段時間，歐美人的主要肉食是豬、山羊和綿羊，牛更多是作為畜力和奶製品來源。在北美洲殖民地初期，來自歐洲的移民主要生活在新英格蘭地區（美國本土的東北角），這裡當時分佈著大量原始森林，不適合放牧卻很適合散養豬。
尤其是在春、夏、秋三季，豬會自己用鼻子在森林裡尋找橡子或其他植物果實，省去了飼料的成本，人們只需要在冬季圈養一個月左右，就可以出欄宰殺了。豬的低成本優勢很快成為當時北美洲移民的主要肉食來源，風頭蓋過了羊肉和牛肉。
但在接下來的一百年裡，美國展開了轟轟烈烈的西部大開發，期間美國人只用了短短几年便將數量高達上千萬頭的北美野牛捕殺殆盡，野牛的消騰出了大量天然牧場，這個時候牛和豬的優勢調轉，豬是無法在草原上自主覓食的，相反一望無際的青草是牛的天然飼料，於是大量的牛群開始在美國中部草原繁殖起來。
由於基數的優勢，牛群的繁殖速度一度高過了屠宰的速度，這個時候人們不必再顧慮畜力和奶製品的問題，可以放心的在牛肉質最美的時候宰殺，這為後來歐美人以牛排為主的食肉方式奠定了基礎。
回過頭來看，不論是潮汕牛肉丸，還是西餐中的牛排，表面上看是不同的飲食文化導致的結果，但當我們回顧二者形成的歷史時會發現，文化因素只是籠統的表面因素，真正起決定作用的是食物多寡造成的差異。
所以我們不應該總是調侃歐美人不吃帶刺的鯉魚，或者是水中的大閘蟹，進而試圖顯得中國人多麼會吃。因為事實並非人家不懂得美食，而是在近代史中，歐美人在肉食方面太過於富足了，他們可以從全世界以最廉價的成本獲得大量優質的牛羊肉，轉眼便端上餐桌，盡情享用。
由奢入儉難，鮮嫩的牛排都吃不完了，誰還會去吃別的呢？
《齊民要術》賈思勰
《好吃：食物與文化之謎》（美）馬文·哈里斯
《從環境史的角度重新審視美國西部開發》付成雙
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