文丨職業餐飲網 王春玲
作為國民第一大餐飲業態，火鍋行業幾乎每2-3年，都會經歷一次較大的品類細分，並對接下來的餐飲市場風向變化，擁有著絕對的統治權。
比如說4-5年前，是潮汕牛肉火鍋的天下；
2-3年前，是串串火鍋遍地開花時代；
1年前，是滷味火鍋稱霸餐飲行業
……
就在大家翹首以盼，下一個品類細分翹楚是誰的時候，來自杭州的“腩潮鮮”牛腩火鍋則一馬當先，主賣鎖水牛腩火鍋，1年多的時間就開出了214家門店，現在平均每月賣出12萬斤牛腩。
作為牛腩火鍋的近親，曾風靡一時的潮汕牛肉火鍋，緣何一夜之間90%折戟沉沙？
牛腩火鍋，又能否成為未來2-3年火鍋行業的王者呢？
近日，職業餐飲網記者遠赴杭州，對“腩潮鮮”牛腩火鍋聯合創始人吳亞亞進行了專訪。
（腩潮鮮牛腩火鍋聯合創始人吳亞亞）
紅極一時的潮汕牛肉火鍋，緣何一夜消亡？
儘管最近兩年，隨著消費升級、健身人士的增多、都使得“牛肉”這一食材，越來越受到C端的喜愛，然而對於B端創業者來說，卻還是小心翼翼。
因為提起牛肉，人們不免會聯想到曾經紅到發紫的“潮汕牛肉火鍋”，生怕步其後塵。
這是為什麼呢？也許吳亞亞早期的創業經歷，似乎就能說明潮汕牛肉火鍋的癥結所在。
同樣把時間拉回2015年後，吳亞亞不僅是潮汕牛肉火鍋的見證者，還是它的親歷者。
2016年，看到潮汕牛肉火鍋遍地開花，懷揣著對火鍋行業的極大熱情，她一腳踏入了餐飲行業，開出了自己第一家火鍋店，剛開始生意也還不錯，可好景不長，很快在牛肉上就出現了問題，因為沒有自己的供應鏈，到年底時牛肉就翻倍漲價，一份吊龍才賣48元，可成本就將近40元，利潤薄如紙。
而且，為了做正宗的潮汕牛肉火鍋，吳亞亞特地聘請了3個潮汕地區的師傅，並支付每人1.2萬元薪資。
可即便付出了高薪，她並沒有收穫到自己所想要的結果，用她的話來說：“這些潮汕師傅也是把我為難壞了，經常到下班點就走，還有客人在也走，每天都得哄著他們，可也沒辦法啊，誰叫因為只有他們會切肉啊。
慢慢的客人就越來越少，利潤越來越薄，我欲哭無淚，瀕臨倒閉。”
受制於肉源、廚師，是像吳亞亞一樣的一批潮汕火鍋店消亡的最主要原因。
用“牛腩火鍋”逆襲，
一年開出214家店，月賣60噸！
2017年初，正當吳亞亞深感迷茫的時候，遇到了擁有多年餐飲經驗的蔣總，這一次他們默契的選擇從牛肉火鍋、從餐飲行業痛點下手，開出了“腩潮鮮”牛腩火鍋，一年就開出了214家門店，到底她是怎麼做的呢？
一
玩法上：
減少門店面積，統一配送，優化成本結構
1、只開150平門店，排隊是最好的廣告
現在，大多火鍋店都在500平左右，小一點的也有300平左右，但腩潮鮮200多家門店全部為150-200平左右面積，這是為什麼呢？
吳亞亞表示：主要基於兩點考慮，一是隨著房租、人力成本的上漲，門店小意味著成本更容易管控，減輕開店人的經營壓力；
二是當一個火鍋店只有150平的時候，也就意味著最多隻能放下十幾張臺，只要正常營業就會坐滿，只要做點活動就會引起排隊，一排隊就等於變相引流，所以我們要從店型的設定上就框定它是一個能自我引流的火鍋店。
2、砍掉大廚，主食材牛腩統一配送，節省人工
過去，潮汕牛肉火鍋之所以經營不下去，一是受制於廚師，另外就是受制於肉源，因為有了前車之鑑，吳亞亞在做腩潮鮮的時候首先解決了肉源的問題，在雲貴川合作了5千畝天然牧場，從而保障了肉源。
此外，為了解決於受制於廚師問題，簡化流程，吳亞亞選擇所有門店所有牛腩集中配送，這樣一來每家店都可以節省1-3名刀工師傅。
3、靈活售賣，可賣半份，另設10%網紅菜引流
在吳亞亞看來，一個好的菜單，應設三種不同功能性產品，一是要有自己核心產品，也就是自己獨一無二別人無法複製的招牌，比如說牛腩；
二是高毛利菜品，真正賺錢的其實都是這些配菜；
三是引流性產品，也就是方便在自媒體上傳播，本身有傳播屬性的產品。
現在，在腩潮鮮除了有招牌、高毛利、引流菜品，吳亞亞還選擇了更靈活的售賣方式，考慮到顧客喜歡花最少的錢吃多樣的屬性，腩潮鮮的牛腩可半份進行售賣，讓顧客用餐無壓力。
二
產品上：
放麻椒 提前醃製，用排腩部位降低油膩感
1、只選土黃牛的“排腩”部位肉，去油去筋口感好
做過牛腩的人，都會有這樣的感知，牛腩好吃，可是經常有惱人的筋、皮和油花，讓用餐體驗大打折扣。
為了解決這一問題，吳亞亞除了選擇了做潮汕火鍋都會選擇，肉品質非常高的黃牛，還對牛腩的部位進行了嚴格的篩選，只選排腩的位置，這樣一來就算整塊牛腩放進去也沒有多餘的筋、皮、油出現，這也是腩潮鮮不再依賴刀工師傅的最主要原因。
2、提前加麻椒、蒜醃製，提鮮味
“不知道你有沒有這樣的體驗，我們自己在家煮的牛腩，很少會比餐館裡好吃，這多半是因為餐館會留出相當長的時間對牛腩進行醃製，而我們在家做餐大多數時候選擇不醃製或者不會醃製。
為了增加牛腩的香味，讓顧客有更好的體驗，腩潮鮮選擇提前加入麻椒、蒜進行提前的滾揉醃製，讓味道更鮮美。
3、只用3-5公分“大塊”牛腩，鎖水是肉好吃的核心
“為什麼自己烤串會發幹，店裡烤的就好吃一些呢？”
“為什麼，西餐裡的牛排不用更容易熟的小塊去煎呢？”
……
這些問題，您是否思考過呢？
善於觀察市場的吳亞亞總結道：“其實所有肉品好吃的基礎，都是內部有水分，鎖水才是肉類好吃的核心”。
那如何做到鎖水呢？她發現當肉被切成小顆粒的時候，煮出來或者烤出來的就容易發乾，而當肉是大塊的時候就很容易鎖水，所以腩潮鮮就把牛腩切成3-5公分一塊，以求讓牛腩更好吃。
三
技術上：60秒出餐，
用極凍鎖水技術，做獨立包裝提高效率
60秒出餐，一斤牛腩1個獨立包裝
為了減輕門店工作壓力，讓餐迅速到顧客面前，腩潮鮮借鑑現在很多知名牛排企業的做法，將牛腩做成獨立的小包裝，一斤牛腩1個獨立包裝，這樣一來門店只需要做緩化、擺盤的工作，60秒即可出餐，大大的提高了效率。
用極凍技術鎖水，將鮮肉還原
潮汕火鍋之所以開遍全國全憑一個“鮮”字，想要做牛肉火鍋就要把控住這個鮮字。
為了做到這一點，吳亞亞尋遍世界才找到了一種極凍技術，即當牛腩新鮮時迅速放到零下18度冷凍，由京東物流冷鏈配送，這樣處理的肉和新鮮的肉並無太大區別，口感得到保證。
防止肉色變黑，用0-5度恆溫緩化
不知道，您有沒有過這樣的體驗，在我們自己家做肉的時候，經常會遇到肉邊邊角角發黑的情況，其實之所以出現這種原因是因為肉的緩化過程出現了問題，沒有經過恆溫緩化。
為了攻克這一點，吳亞亞選擇用0-5度恆溫緩化，這樣出來的肉色粉嫩不發黑。
四
體驗上：
用刀叉吃牛腩，讓用餐有儀式感
1、每鍋配1個淨化設備，吸走顧客身上火鍋味
對於愛美的女性，商務一族來說，經常面臨的尷尬就是喜歡吃火鍋，卻討厭吃過後那一身火鍋味。
為了解決這一尷尬，腩潮鮮選擇給每個鍋都配一個淨化設備，吸走火鍋熱氣，讓顧客輕鬆用餐。
2、砍掉筷子，用刀叉吃牛腩，讓用餐有儀式感
在前邊我們已經說過，為了鎖住牛腩水分，讓牛腩更好吃，腩潮鮮選擇將每塊牛排切成3-5公分，雖然水分鎖住了，牛腩也更好吃了，可一個棘手的問題擺在了吳亞亞面前，那就是這麼大塊牛肉怎麼吃呢？
對於愛美的女性來說，一下子咀嚼這麼大塊吃相實在是不雅。
這時，吳亞亞發現吃牛排之所以讓人看起來優雅，是他們找到了一個用刀叉吃肉的平衡點，因此腩潮鮮沒有和其它火鍋店一樣讓顧客用筷子就餐，而是用了更有儀式感的刀叉，大塊牛腩如何優雅朵頤是事情被完美化解了，還增加了用餐的儀式感，給顧客一個更好的體驗。
3、用木質包桌邊，防止小孩被磕碰
吳亞亞是一個細節控，走進腩潮鮮的門店你就會有這樣的體驗。
拿和顧客接觸頻次最高的餐桌來說，很多餐廳要不就從裝修美觀性、要不就從佔地面積考慮，而很少從顧客內在需求去考量。
在腩潮鮮，吳亞亞選擇了中間是石頭材質，四周是木質包圍的定製餐桌。
這樣一來從餐飲經營的角度來說，石頭是耐高溫，易清洗，美觀度高，搭配餐具拍照擺盤好看；
從顧客的角度來說，因為外圍是木質的包邊，木質接觸皮膚是人體能感受材質比較舒服的狀態，冬季觸碰也不會太冰涼，同時也防止了小孩淘氣會受傷，站在顧客的角度，給他們所需要的一切。
小結：
自從提出了“一晚一度電”的省電策略，美的空調的銷量一路飆升；
因為有了“有點甜”的特定描述，農夫山泉成為引用水行業領跑者；
……
今天腩潮鮮的案例則再次證明，一切偉大的商業模式，商業邏輯都是基於解決用戶的痛點，未來你能解決多少顧客痛點、行業痛點、品類痛點，你的市場就會有多大。
你看好牛腩火鍋會成為下個火鍋細分爆品嗎？
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