中國的端午節
各地都有自己的習俗和方式紀念這一傳統節日
可是在茅臺，似乎過節的方式更為特別
原來，在仁懷茅臺
端午不是祭祀屈原
而是祭小麥
這是當地流傳千年的傳統
也是全國獨一無二的習俗
茅臺人端午祭麥
和這裡的特產——白酒密不可分
每年的夏至及端午節來臨時，仁懷市茅臺鎮大大小小的醬香型酒廠就要製作酒麴了。溼熱的制曲廠房內，年輕女子們或七八個或三五個一起，一邊談笑風生一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒麴，不到兩分鐘的時間，一塊呈龜背狀的酒麴坯就踩好了，其嫻熟的動作令人讚歎。於是這裡代代沿習這樣的傳統從端午節開始用小麥製作酒麴，也代表著從這一天開始，新一年的白酒生產正式開始了，這在當地是一件非常隆重的事情。
據瞭解，茅臺鎮端午女人踩曲已有600餘年的歷史。每到端午節前後，鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙於各個酒廠踩酒麴。
一瓶茅臺酒的誕生，除了得益於茅臺鎮特有的自然環境，更離不開其神秘的“制曲”工藝。這“曲”是怎樣製成的呢？
高溫育微生物，促曲塊分泌“酶”。
茅臺酒釀造的過程遵循“端午踩曲、重陽下沙”的季節性生產方式，被譽為世界上最複雜的蒸餾酒釀造工藝。
端午後，是一年中氣溫最高的時節，有著制曲最需要的高溫。制麴車間裡的溫度經常高達60攝氏度左右，高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。
拋棄機械，仍保留雙足踩曲。
“曲是酒之骨”，制曲是以小麥為原料，產出的為大麴，大麴是以高粱為原料。茅臺至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，鬆緊適宜的“龜背型”大麴，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。
曾有茅臺員工介紹，公司也曾經想使用機械進行踩曲，但無法形成大麴的形狀和密度。
黃曲比例最高，發酵後要被“拆”。
在茅臺的制曲過程中，黃曲所佔的成分比較高，一般來說，發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅臺的黃曲佔比都達到了80%以上。發酵後的曲要拆曲，拆後的曲還要存儲半年，發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利於酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產。
做曲塊裝倉，存半年以上才能使用。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，進行“裝倉”。“裝倉”時需要穀草隔離開，大約8天后再進行第一次“翻倉”，把茅臺酒曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。過40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲半年以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要8個月左右。
閱讀更多 Qi哥66 的文章
