一：把子肉的做法
選用半肥半廋肉厚一點的五花肉 500 克，切成 1 釐米厚的片，用牙籤串好，把廋肉和肥肉的地方連接好，準備醃製。醃製的時候放入老抽 30 毫升，蔥 25 克，姜 10 克，蔥姜切末（對應的是 500 克的肉所用的量，肉多按比例增加，用材料將把子肉拌勻），醃製 8 到 12 個小時。
二： 卷煎的做法
買泡好的油皮一分為四備用，每塊油皮的尺寸在長 20 釐米，寬 15 釐米左右，根據個人情況靈活控制，五花肉 500 克攪成肉餡，裡面加料用老抽 10毫升，味極鮮 5 毫升，雞精 5 克,味精 3 克，蠔油 8 毫升，鹽10 克，花椒麵 3 克，蔥 10 克，姜 6 克，（蔥姜剁成沫）一個卷煎裡放入 20 克左右的肉餡。油皮放入肉餡，延寬的方向捲起來，用蛋液封口定型 20 分鐘，放入油鍋裡（油溫七成熱，可選用豆油，調和油或菜籽油）炸至微黃色撈出。（也可以直接放鍋裡蒸熟做另外一種卷煎，此種卷煎不需油炸）
三：獅子頭的做法：
卷煎餡子加入澱粉，澱粉加入量以餡子濃稠為準，一個方向攪拌，不然做出來的獅子頭容易散。用手抓餡子，團成圓球狀，用手反覆拍打 10 次以上，排出裡面的空氣，不然容易粘底，然後放入油鍋，入鍋 5 秒鐘把獅子頭翻起離開鍋底，炸至表皮顏色咖啡色撈出即可。油品可選用豆油，菜籽油，調和油，油溫控制在七成熱。
四：虎皮雞蛋的做法：
雞蛋用清水煮熟，剝去皮，放到油鍋裡炸至微黃色撈出，然後重新放油鍋裡反炸至顏色金黃色撈出即可。油品可選用豆油，菜籽油，調和油等，油溫控制在七層熱。
五：糖色的做法：
炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）。
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）我們一般選用白砂糖。
2、鍋燒熱，放入約少許色拉油,開小火，放入糖（油和糖、水的比例是 1：2：10)
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約 3 秒鐘，倒入熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便製作完成了。（需注意，加水後，用鍋蓋遮擋一下或人站的遠點，可能會飛油，以免燙傷)
六：高湯的做法
豬大骨 1000 克，清水 5000 克，八角 5 克，小茴香 5 克，姜塊 25 克，鹽 20 克，以上食材放入桶鍋內大火燒開，小火熬製 2 個小時即可。大骨和水的比例為 1 比 5。
七：老湯的做法
高湯 6 斤
滷料包：
八角 10 克， 花椒 5 克，肉蔻 5 克（拍碎）， 小茴香 7 克， 丁香 2 克 ，桂皮 6 克， 香砂 4 克， 草果 4 克（拍碎），陳皮 4 克 ，白蔻 3 克 ，良姜 2 克， 香葉 2 克， 山柰 2 克， 白芷 2 克。
輔料：
蔥段 100 克 ，老抽 200 毫升 ，糖色 500ml， 姜 50 克，雞精 10 克， 雞粉 30 克 ，味精 20 克， 鹽 18 克，（滷料用紗布袋包上，預留 3 分之 1 的空間，預防脹袋）加入高湯，放入滷料包，輔料以及醃製好的把子肉大火燒開，文火煮 2 小時即成.此處以 6 斤高湯量作為講解，製作高湯量發生改變，原料請等比例進行增減。(料包開鍋後 30 分鐘撈出，以防料味過重，中藥材添加比例是寧少勿多,輔料給到大家的是一個參考，大家可以根據當地的口味酌量增減)。老湯在經過多次滷肉之後上面的油比較多，可以把過多的油撇去。
八：調味湯的做法
高湯 6 斤加老湯 200 毫升（4 湯勺），加鹽 15 克 ，雞粉 20克 雞精 10 克 ，蠔油 10 毫升，老抽 15 毫升，料酒 10 毫升。各種材料加入量可根據當地口味習慣進行酌量加減。老湯是用來煮把子肉用的湯，調味湯是用來煮甏菜的湯，兩個湯要單獨做，不能一湯多用。
九：老湯及調味湯的保存方法
老湯和調味湯要每天撈出蔥姜等雜質，可以用細點的濾網濾出，夏天一天燒開 2 到 3 次，冬天燒開 1 次，長期不用放冰箱裡冷凍保存，用的時候直接化凍燒開使用。
總結：
甏肉乾飯的菜品可選用豆腐乾，豆腐泡，豆腐皮，卷煎，虎皮雞蛋，各類丸子，獅子頭，火腿，雞腿，黑腸，海帶，油菜，麵筋，魚豆腐，油菜，雲豆，辣椒，茄子等，（辣椒，雲豆在油鍋裡炸一下，炸到表皮起小泡即可）。老湯是需要長期用的，老湯時間越長越好，調味湯可一星期更換一次。怎麼蒸出一碗好米飯，我在五加法米飯技巧文章中已經分享過了，就不囉嗦了。
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