褡裢火烧
北京的小吃历来以品种多样味道独特而著称。 这其中提起褡裢火烧, 恐怕没有几个老北京人不知道的。 褡裢火烧不仅历史悠久, 而且风味独特, 一直是北京人爱吃的小吃之一。 之所以被称为褡裢火烧, 是因其制作成形后, 酷似旧时人们腰带上的 “褡裢”, 故得此名。 褡裢火烧是一种油煎食品, 色泽金黄, 焦香四溢, 鲜美可口。
老北京最为著名的褡裢火烧, 应当属位于北京前门外大街门框胡同里的 “瑞宾楼” 了。 虽然年代已久门店破旧, 但仍然生意兴隆门庭若市, 其原因就是瑞宾楼的褡裢火烧制作精良, 口感一流。
如果吃不到瑞宾楼的褡裢火烧, 不妨自己动手做, 褡裢火烧的制作原理和锅贴很类似, 自己在家制作也是完全可以实现的。
肉馅制作
猪前夹肉150克、 姜末10克、 葱末15克、 生粉10克、 料酒3克、盐1小勺、 鸡精适量、 白胡椒粉适量、蛋白1个
面皮制作
中筋面粉250克 水125克
1.猪前夹肉剁成肉蓉, 置于一大碗中;加入肉馅材料中的其他作料;拌匀后搅打上劲即成肉馅。
2.中筋面粉倒入另一大碗中;加入水;搅拌均匀后用手揉成光滑的面团, 盖上湿布或者保鲜膜醒30分钟。
3.将面团搓成长条状, 分切成 12个大小相等的小剂子;将小剂子逐一搓圆。
4.砧板抹少量干面粉, 用擀面杖擀成圆形面皮;将面皮左右相对各折起一道小边;然后将面皮翻过来, 中间放上一勺肉馅;再将面皮上下对折;再次翻转过来, 用手 指按压两边使面皮结合得更紧实。
5.饼铛内倒入色拉油, 温度调到180度，下入生坯煎至两面金黄即可。
操作要点
1 肉馅中加入蛋清口感更嫩滑,拌匀后如果搅打5分钟左右,可使肉馅更有弹性;
2 醒面的作用是为了让面团松弛变得更柔软, 更便于操作, 吃起来口感也更好;
3 面皮中放入的肉馅适量就好, 不可过多, 放多了第一不便于收口包皮, 第二在煎制的过程中不容易熟;
4 面皮收口时,如果太干无法贴合,可以抹上少量水以便于粘连。
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