说到卤煮火烧，起源于北京城南的南横街，它是褡裢火烧之外的另一种火烧类的老北京小吃。它绝对是士生土长，更是老北京纯粹的东西。它应该是与河间的驴肉火烧齐名的第二种火烧了。
据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。
通常，卤煮火烧要切成井字刀，豆腐要切三角，小肠、肺头则剁成小块。从锅里舀一勺老汤，浇在瓷碗里，再加些辣椒油、豆腐乳、蒜泥、韭菜花。等到热腾腾的一碗卤煮端上来，碗里的火烧、肺头、豆腐都吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不槽。不过，要说其中味道最厚重的，还是那小肠。肠子酥软，味厚醇而不腻，甭担心，吃不出任何异味。
即使偶尔嚼到一片白肉，满口脂香，简直让人欣狂。正由于是独特配料的老汤，往往很适合那些重口味的顾客，至于口轻的人，则可以加些开水。不过，很少有人这么做的，这么一来很容易破坏老汤的原汁原味。
卤煮火烧的来历
在清朝时候，皇宫里有一道御厨名菜——“ 苏造肉”。什么是苏造肉?据传，乾隆四十五年，即1780年，乾隆皇帝在南巡期间，路过扬州时，曾一度下榻于陈元龙家中，待了一小段日子。
恰恰在此期间，陈家有个叫张东官的私家厨师，虽说赶不上御厨的身份，但手艺绝非泛泛，能做一手好菜。 因而，在乾隆借住的那段日子.吃惯了宫廷御厨口味的乾隆帝，便自然而然尝到了张东官的厨艺。没想到，张东官的每道菜，都把乾隆馋的直流口水，回味无穷，好不喜爱。
于是，等到乾隆帝巡游江南结束，打道回宫时，就顺手把这个张东官给“牵”走了，把他提拔为大内的御厨了。可惜啊、陈元龙家从此就少了这位一流大厨了，很不甘心，但也没辙， 谁要他是皇帝看中的人呢。
北京的陈家卤然火烧从此就立下了响当当的品牌，独一无二。在新中国成立之前，几乎东安市场和西单的繁华地带都有卤煮火烧的店面。之后，嫌麻烦，他们便把卤煮火烧店固定在戏院门口，这是个人口聚集的地盘儿，演戏前后，都会有众多观众顺便品尝。
除此之外,那些唱戏的名角儿也少不了纷纷点要，诸如京剧大师梅兰芳张君秋、谭富英等，他们都对卤煮火烧贼喜欢，连相声大师侯宝林先生也赞不绝口,甚至还把卤煮放进自己的台词里哩。
对于手艺绝活，传统的师傅向来有个不成文的规矩，传男不传女。然而思想开放的陈玉田却破天荒，破了这个规矩，特意把这门手艺传给了女儿陈秀方。之后,这位姑娘就成了“小肠陈”的第四代传人。
谁也别小觑，在这个陈秀方的经营打理下，“小肠陈”的牌子依然很响,店面生意依然火爆，京城的吃货们无人不知无人不晓。令人意想不到的是，她还推陈出新，根据四川的火锅，创制了一道新式“卤煮什锦火锅”，由此被评为“中华老字号”和“中国名菜”，致使陈家卤煮的牌子更加响亮。
而陈家的最为正宗的卤煮火烧，直那么独一无二 ，没有让人不满意过。至今，这家店在北京城都风头过人，谁让人家的手艺那么牛呢。没享受过这等美味的“吃货”们，还不赶紧去尝尝!
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