通常在做這以下兩種醬料時，我們首先是熬製老油，以熬製15千克的老油為例。
原料：
熟菜籽油6千克，牛油5千克，豬油2.5千克，雞油2.5千克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，山奈10克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。
製作流程：
鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料、蔥頭小火熬製1小時（熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入）
香辣醬
原料：
美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3千克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。
製作流程：
1、將各種香料打碎。
2、將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟，小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下白糖和黃酒調勻即可。
製作關鍵：
1、很多人都用“炒”的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度地散發出。
2、本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。
3、羅漢果要先用水泡開之後再入醬，否則發苦。
4、冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖的話一定要加點黃酒，可增香。如果加的是白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。
招牌香辣魚
原料：草魚一條，油菜、豆芽各適量。
調料：香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。
醃料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。
製作流程：
1、草魚宰殺洗淨，肉片成薄片，加入醃料醃製上漿。
2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。
3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。
4、鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。
5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。
注：用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹。
饞嘴醬
亮點：此醬加了泡姜、泡蒜蓉，口味酸辣鮮香。
原料：郫縣豆瓣醬5千克，老乾媽豆豉3瓶（每瓶300克），泡薑蓉500克，野山椒蓉300克，生薑蓉300克，蒜蓉500克，泡蒜蓉500克，白蔻30克，香茅草20克，大料20克，芝麻醬150克，花椒50克，草果10克，香葉10克，丁香5克，大砂仁20克，桂皮20克，老油3千克。
製作流程：
1、各種香料混合打成粉備用。
2、將老油入鍋，小火燒至六七成熱，放郫縣豆瓣醬、老乾媽、泡薑蓉、野山椒、生薑蓉、蒜蓉、芝麻醬、泡蒜蓉和香料粉小火熬45分鐘至香味飄出即可。
味型：微酸微辣味。
點評：注意老乾媽要後放，它是熟的，放早了會發苦。
注意：這三種醬都要配合老油使用，口味才地道。部分菜例如下：
饞嘴蛙
原料：牛蛙600克，青筍100克，雞腿菇100克，老油100克，饞嘴醬30-50克，蔥蒜末各10克，鮮湯500克，鮮花椒5克，辣椒段5克。
醃料：嫩肉粉3克，鹽2克，蛋清1個，澱粉30克。
製作流程：
1、牛蛙宰殺去皮，切成小塊，然後加入醃料醃製上漿。青筍、雞腿菇焯水清炒後墊底。
2、鍋下色拉油，四成熱時下牛蛙滑油備用。
3、鍋下老油50克，六成熱時下蔥、蒜末、饞嘴醬略炒，加入鮮湯，下入牛蛙中火燒開，補適量鹽、味精，勾二流芡，入盆。
4、另起鍋下老油50克，下入鮮花椒、辣椒段跑油後潑在牛蛙盆內即可。
味型：香辣微酸。
乾煸鱔魚
製作流程
1、將鱔魚去內臟和骨,宰去頭、尾，切成6.6 釐米長的段,再順切成0.3釐米寬的絲,芹黃淘洗乾淨，切成3 釐米長的段。
2、鍋放旺火上炙好，加人菜油，燒至八成熱放人鱔魚絲煸炒，用勺不斷翻動，炒約5 分鐘，加料酒、豆瓣(剁細)、姜、蒜絲，炒勻後再煸1分鐘，即放人鹽1克、醬油、味精等炒勻,再加人芹黃翻炒均勻，然後烹人醋炒勻，淋花椒油即起鍋盛於盤中,菜中撒入花椒麵即可。
此為川菜的傳統名餚，用川菜特有的“乾煸”之法成菜，用豆瓣作調料，略加芹菜,幹香麻辣,味好脆嫩，佐酒、下飯均宜。川人刮鱔之法妙居全國之首：一刀背開，二刀乾淨,再點幾刀“ 鱔段”成形。
原料
鱔魚500 克、芹黃100 克、菜油125 克、味精1克、料酒12.5 克、薑絲15 克、豆瓣20 克、醋 2. 5 克、花椒油3克、花椒麵1克、醬油10 克、蒜絲10 克、精鹽1克
熗鍋魚
此為川萊川西風味，原創於四川溫江縣幸福餐廳。此菜用川[菜特有的“乾燒”之法制作，成菜色、香、味俱佳。
原料
鮮鯉魚1尾(750 克)、混合油1000 克(耗150 克)、蒜米15 克、蔥花50克、姜米25克、乾紅辣椒15 克、郫縣豆瓣15克、精鹽5克、醬油30克、味精1.5 克、清湯250 克、料酒40克
製作流程
1、魚宰殺後去鱗、鰓、去內臟，用淨布將魚擦乾淨，用刀在魚身兩面斜劃7~8 刀；將精鹽、料酒20 克拌勻,、，抹於魚身內外，豆瓣剁成細茸待用。
2、鍋洗淨放旺火上，下人混合油燒至八成熱，將魚人鍋炸呈金黃色撈起，瀝去炸油；鍋中留油125 克，將乾紅辣椒放入炸至棕紅色撈起剁碎，下豆瓣、姜、蒜炒香,撈去渣不用。將炸好的魚下鍋，同時加人味精、料酒，燒至魚兩面人味,汁濃時加人剁碎的幹辣椒，推勻起鍋人盤即成。
豆花雞
原料：土雞肉750克 豆花2盒
配料：姜米10克 蒜米15克 蔥花20克
調料：香辣醬40克 豆瓣醬20克 幹辣椒節10克 花椒5克 八角、香葉、桂皮、刀口辣椒、鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油、色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花各少許
製法：
1.把土雞肉斬成塊後，先入熱油鍋裡炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油後，才裝入高壓鍋裡。
2.炒鍋入色拉油燒熱，投入幹辣椒節、花椒、姜米和蒜米熗香後，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味後，再用漏網把汁水過濾到高壓鍋裡，並倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘後便離火。
3.另鍋摻清水燒沸並加放鹽，下打成塊的豆花並改小火煮入味後，撈出來瀝水並趁熱放盆裡墊底。
4.淨鍋上火，入紅油和色拉油燒熱後，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調味並收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最後撒上酥碎花仁、酥黃豆、饊子、麻花和蔥花，即成。
技術關鍵：
1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋裡炸酥，然後再放到高壓鍋里加紅湯調料壓制。
2.把豆花打成塊後，一定要先放沸水鍋裡煮燙並調好底味。走菜前，才把豆花撈出來，並趁熱放盆裡墊底。
3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁後淋入醋的目的，則是把成菜調成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最後撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、饊子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。
糖醋脆皮魚
此菜為川菜的傳統佳餚，選用草魚、鯉魚製作，佐以糖醋味利於魚體所含鈣、磷營養物質被人體吸收，不失為一款川菜精品之作。
原料
鮮魚1條(重約750 克)、泡紅辣椒3 根、蔥白 50 克、菜油2000 克、姜5克、蒜10克、醬油25克、精鹽5克、料酒15、水澱粉 100 克、鮮湯300克、幹細澱粉300克、白糖30克、醋30克
製作流程
1、將鮮魚去鱗、鰓、內臟洗淨，將魚身兩面先用立刀劃1釐米深，再用平刀片進約2.3 釐米深，兩面各劃7 刀，魚頭用直刀砍破，抹上料酒、精鹽放約10 分鐘;蔥白和泡紅辣椒切成細絲，用清水漂淨。
2、炒鍋置旺火上,下油人鍋中，將水澱粉均勻地塗在魚身上，再逐片裹上幹細澱粉，待油燒至六成熱,將魚尾提起,抖去多餘的澱粉，將魚身兩面用熱油淋幾下再滑人鍋中，炸至魚呈深黃色撈起放在條盤中，並趁熱將魚壓平。
3、鍋內留油100 克，下姜、蒜末炒出香味,即將事先由醬油、水澱粉、料酒、白糖、醋、精鹽、味精、鮮湯兌成的糖醋汁烹人鍋中炒勻，成濃汁並起小泡時，將芡汁淋於盤中魚身上,再撒上蔥絲、辣椒絲即成。
老麻牛肝娃
主料：鮮牛肝，牛蛙仔，絲瓜（去皮切成滾刀塊）。
輔料：饞嘴蛙底料，雞精、味精、胡椒粉。
製作步驟：
1、牛肝切成薄片，衝淨血水之後拌上一層紅薯粉上漿。絲瓜刮皮，切成滾刀塊。
2、牛蛙仔去皮，斬成塊，加適量鹽、味精、胡椒粉、料酒醃入底味，拌上生粉備用。
3、鍋下寬油燒至四成熱，下牛蛙塊滑熟，撈出控油。
4、鍋留底油燒熱，加幹辣椒段、花椒、蒜子炒香，下饞嘴蛙底料翻炒均勻，添高湯，下雞精、味精、胡椒粉調味，下絲瓜塊煮熟，撈出入盛器墊底，接著下滑油的牛蛙煮開，撈出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，連湯倒入盛器。
5、鍋下紅油燒熱，下花椒、鮮青小米辣段炸香，澆在菜品上即可。
小貼士：一定要選新鮮牛肝，否則入菜鮮度不足，口感也不夠嫩。
菜式特點：雖說內臟食材膽固醇含量高，但是口味鮮香融合，而且加入每斤兩、三元的牛肝還成功地降低了菜品成本。
乾燒巖鯉
選用四川特產魚類巖鯉製作，為四川名菜。巖鯉，體厚豐滿,肉質鮮美,用乾燒之法制作，色美肉嫩，風味獨特。
原料
巖鯉1條( 重約1000 克)、豬肥膘50 克、大蔥 30 克、肉湯 500 克、化豬油100克、料酒 30 克、豆瓣30 克、醬油30、醪糟汁30 克、薑末5克、蒜末15克、醋0.5克、味精0.5克、白糖5克
製作流程
1、魚宰殺後去鱗、鰓及內臟,在其兩面用刀斜劃成柳葉花刀；大蔥切成1.3 釐米見方的丁粒,豬肥膘切丁粒。
2、炒鍋置中火上，下豬化油燒至七成熱，下魚炸約2 分鐘撈出；鍋內下豆瓣炒香，加肉湯煮一下，撈起豆瓣渣不用，然後放入魚、豬肥膘粒、姜、蒜末、料酒、醬油、白糖、醪糟汁等，移小火上燒約20分鐘入味,將魚鏟放在一盤中。
3、將蔥、味精、醋等放湯汁中,移在旺火上燒片刻以收幹水分，使湯汁濃稠,淋在魚身上即可。
鐵鍋牛三寶
主料：牛肚、牛鞭和牛肉
輔料：乾花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片
調料：川式滷水、乾鍋醬
做法：
1、把牛肚、牛鞭和牛肉治淨後，入沸水鍋裡汆一水，再放川式滷水鍋裡滷熟，撈出晾涼後，切成條。
2、炒鍋上火，放乾鍋油燒至三成熱時，下乾花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片和乾鍋醬一起炒香，隨後倒入牛肚、牛鞭、牛肉和筍條，待烹入料酒爆炒香以後，加青紅椒節、鹽、雞精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒勻，起鍋裝在小鐵鍋裡，鍋邊圍擺花捲即可上桌。
川式滷水製法：
配方：
鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。
調製：
1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中紮緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。
2、取不鏽鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色後改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調味即可。
豆腐鯽魚
傳統川菜。用豆腐與鯽魚一起烹製而成。成菜別有風味、色濃味美、下飯、佐酒均宜。
原料
活鯽魚500 克、石膏豆腐400 克、姜10克、蒜15克、蔥白10 克、化豬油125 克、料酒20 克、豆瓣30 克、醬油30克、精鹽3克、味精1克、甜醬10 克、水澱粉15 克、鮮湯750、醪糟汁30克
製作流程
1、將活鯽魚宰殺去鱗、腮、內臟,洗乾淨,並在魚身兩面各劃二刀，抹鹽少許；姜、蒜分別切成1釐米見方的薄片，蔥白切成馬耳朵形，豆瓣剁細。
2、豆腐切成5釐米長、3.3 釐米寬、1.5 釐米厚的長方塊，在開水鍋中煮約5 分鐘，潷去水，再用鮮湯500 克鹽少許在小火上煒起待用。
3、炒鍋炙好放旺火上，舀人豬油燒至七成熱時，放人魚稍煎。當魚兩面成淺黃色時，將鍋斜放，魚放一邊，下豆瓣煽出香味，再放姜、蒜、蔥、料酒、醬油、味精，加入鮮湯，並用湯勺輕輕攪，再將豆腐撈出放魚鍋中燒10 分鐘左右，放人甜醬、醪糟汁，3分鐘，用竹筷將魚夾出放圓湯盤中，用水澱粉勾二流芡亮油，將豆腐連汁舀在魚上即成。
饞嘴乾鍋五味鴨
主料：農家放養的土鴨1只（重約2500克），五花肉350克。
配菜：魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等，品種、數量均由客人自定
調料：
姜塊300克，蔥段200克，料酒180克，郫縣豆瓣150克，甜麵醬25克，辣椒麵50克，胡椒粉30克，香油10克，木姜子油 2.5克，菜子油2500克，白醋20克，高湯1500克，大紅椒（對半剖開）、蒜子各50克，香菜10克。
製作：
1、鴨子宰殺治淨，斬下腳（不去腳皮）、腿、頭、翅，將鴨肉斬成重約50克的大塊（為保持營養成分不散失，故不氽水）。
2、五花肉切成小手指厚的4片，連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒醃漬5分鐘。
3、鍋內放入菜子油，燒至八成熱時放入醃好的鴨肉、腳、腿、頭、翅，小火浸炸2分鐘至色澤金黃，撈出控油。
4、鍋內留油100克，燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至 出香，放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒麵、五花肉，大火煸炒出香，烹30克料酒、白醋，加高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內，放入鴨雜（處理的大小一致），蓋好蓋子，用大火燒開後改用小火壓6分鐘後離火備用。
5、客人點菜時，將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出，倒入鐵鍋內，撒胡椒粉，滴香油、木姜子油，放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜，跟配菜一起上桌，按照火鍋的方式食用。
特點：
肉質肥美，開胃爽口。
備註：
五味鴨是一款類似於乾鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內，由於火力較小，所以鍋內溫度慢慢上升，不會導致煳鍋。
老成都啤酒鴨
主料：新鮮鴨1只（約重1000克）
配料：牛肚250克、豬肉片250克 、豬肚150克、午餐肉1聽、豆腐皮250克、萵筍250克、青菜300克、藕300克、魔芋400克。
調料：
啤酒1500克、菜油200克（約耗135克）、豬油100克、豆瓣茸30克 、泡青菜400克、泡薑片30克、泡辣椒節40克 、蒜瓣10瓣、老薑50克 、花椒15克、白糖25克 、精鹽10克、味精5克 、胡椒麵3克。
製作：
1、將鴨子除去 內臟、抓尖、嘴殼、去盡殘毛，洗淨，用紗布搌幹水分，放入冷水鍋中燒開，開小火煮至八成熟，撈出砍成4釐米見方的塊待用。
2、牛肚洗淨，片成約1.7釐米寬的片。
3、豬肚切下肚頭，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗淨，剞十字花刀，再改成寬1.5釐米、長6釐米左右的條。午餐肉和豆腐皮分別切成片。青菜洗淨，去老葉，取嫩葉。藕、萵筍去皮刮洗乾淨，分別切成片。以上各料除鴨子外，均各分成兩份，對稱裝盤圍在火鍋周圍。
4、另用炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡竦椒節、豆瓣茸、老薑（拍破）炒幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等 再炒幾下，倒入啤酒1500克和少許煮鴨子的湯，煮10分鐘，下鴨塊、啤酒、白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫。然後將湯及鴨塊等舀入火鍋中上桌，點燃火，邊吃邊煮，各種葷素菜隨意燙食。
注意：
煮鴨的湯不要一次用完，在吃的過程中，用來補充鍋內湯汁。此火鍋也可用雞湯、骨頭湯製作。若喜食辣者，可以加入植物油脂麻辣火鍋底料、幹辣椒節，其味更烈。
成都火鍋芋兒雞
主料：預製：（十份的量）
10只每隻重在1000克的仔雞
上菜：（一份的量）
皮毛芋兒2200克
輔料：
預製：
花椒粒200克、幹辣椒節300克、火鍋底料4000克
上菜：
去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段
預製：嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克、火鍋紅油或菜籽油8斤
上菜：火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克
做法：
雞的處理：
1、將10只每隻重在1000克的去淨毛的仔雞清洗乾淨，取出內臟，用刀剁成5釐米見方的大塊裝一個大盆，放入嫩肉粉20克、雞精100克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、鹽80克攪拌均勻碼味10分鐘。
2、取一大鍋，燒熱先用油炙好鍋，放入火鍋紅油或菜籽油8斤，燒熟放至六層熱時，放入碼好的雞肉，放入花椒粒200克、幹辣椒節300克、火鍋底料4000克、用中火將雞肉炒熟，炒時注意用鏟子均勻的翻動雞肉，以免沾鍋，用大的容器連油和雞肉一起裝好待用。
成都芋兒雞的製作：
1、取去皮毛芋兒2200克，改切成5釐米見方的塊，炒鍋放菜籽油將去皮毛芋兒過油炸熟，去掉油加少許鹽味翻炒均勻後放入蒸籠內蒸熟備用。
2、炒鍋燒熱用油治好鍋，將上面炒好的雞肉和油一起取出1/10（也就一個雞的量）用大火將雞肉炒散，在放入去皮大蒜300克、老薑片30克、泡紅辣椒段20克、洋蔥頭塊50克、大蔥段10克、泡青菜段，再調入火鍋底料200克、味精10克、雞精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒兩分鐘全熟入味時就可關火倒入墊有蒸熟的毛芋兒的火鍋盆裡，上面點綴香菜或香芹菜少許就可上桌。
備註：
毛芋兒去皮過油是為了芋兒在火鍋裡煮食時不易糊鍋渾湯，火鍋芋兒雞本身加有輔料毛芋兒，一般不用再配什麼葷素菜，而是由顧客點菜配食別的葷素食材，畢竟，現在餐飲的利潤點子薄，同時，一家成熟的品牌餐飲無需靠殺雞取卵的方法來培養什麼忠實消費者，品質和口味才是硬道理。
秘製饞嘴鴨
材料：
主料：鴨子一隻（約1500克）
輔料：芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜各150克。
調料：鹽、醪糟、料酒、五香料20餘味等。
製作：
1、先取適量的芹菜、洋蔥、香菜、紅蔥頭、老薑、大青椒、大黃椒、黃瓜和適量的清水放入榨汁機裡榨成蔬菜汁，約500毫升待用；
2、盆內注入清水5升，加醪糟500克、料酒250毫升、白酒250毫升、山柰粉150克、花椒粉100克、八角粉75克，以及適量的海米粉、桂皮粉和香葉粉，調勻後加入蔬菜汁，即成醃汁。
3、把雞骨架和豬龍骨放冷水鍋裡焯水，撈出後待用；
4、淨鍋放菜油燒熱，下大蔥段500克和老薑塊400克炒香，添入鮮湯並加雞骨架和豬龍骨，然後放入香料包(幹辣椒200克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香葉30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、鹽300克、冰糖色300克、料酒200毫升、雞精100克和味精100克，大火燒開，然後轉小火熬煮1小時即成滷水；
5、把鴨子放進滷水裡滷熟，撈出來晾涼後，再投入燒至四成熱的油鍋裡，炸至鴨子外酥裡嫩時，撈出來斬成塊，裝盤待用；
提示：
1、醃漬鴨子時，要先在鴨腿上劃一刀，然後把鴨子放醃汁裡醃漬一晚上；
2、炒制臊子，並蓋在鴨肉上，以起到豐富菜餚口感的作用；
3、鍋裡放少許油燒熱，下洋蔥粒和青紅椒粒炒香，再加入老乾媽辣醬、海鮮醬和辣鮮露，最後倒入酒鬼花生粒翻勻，起鍋倒在盤中的鴨肉上即可。
木姜烏魚
主料：烏魚一條（約1200克）
輔料：萵筍片200克。
調料：鹽3克、海米粉10克、料酒8克、胡椒粉3克、藿香碎30克、豆瓣15克、藤椒油15克、生粉20克、薑片15克、青紅椒段30克、蒜末15克、蔥段20克、青紅椒圈20克、混合油80克。
製作：
1、把烏魚宰殺治淨，取兩邊魚肉，切成片後納碗，加鹽、海米粉、料酒、生粉抓勻待用；
2、將烏魚骨砍塊，加薑片熬製成湯；
3、鍋入混合油和紅油燒熱，下薑片、青紅椒段和蔥段先炒香；
4、加豆瓣醬炒至酥香，舀入預製好的藤椒油；
5、摻烏魚骨湯燒開後，調入鹽、料酒、胡椒粉和海米粉；
6、把烏魚片入鍋煮熟，起鍋後撒上青紅椒丁和蒜末，最後澆上熱油便成菜。
提示：
1、醃碼魚片時用食用鹼醃製20分鐘後過涼水洗淨後再加入海米粉、料酒、生粉抓勻；
2、這樣醃漬出來的烏魚片，色澤潔白，煮熟還帶韌性和彈牙感，並且是久煮不碎，久煮不老。
滋味家鄉魚
主料：草魚一尾（約1200克）
調料：豆瓣醬10克、鹽2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鮮湯200克、水澱粉4克、化豬油30克、雞油20克、色拉油500克（耗30克）、姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。
製作：
1、草魚宰殺治淨後，在魚身兩側剞斜刀，抹少許鹽醃基礎味待用；
2、鍋入鮮湯，調入海米粉、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開後勾入水澱粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟後便撈出來控水；
3、淨鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、海米粉、鹽、白糖等炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，熬成醬汁；
4、往盤子裡淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚放進去，最後再把剩下的醬汁也澆上去撒香蔥花、鮮藿香碎即可。
提示：
1、草魚宰殺後魚腹部內側的黑膜必須清理乾淨，醃碼基礎鹽味去除魚腥味；
2、煮魚的調味鮮湯必須沸而不騰，保持溫度在90度即可使之魚肉細嫩即可。
3、海米粉的製作過程是將大金鉤經過烤箱烘焙後碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）調和後做增添鮮。
金湯牛蛙
主料：牛蛙6只（約1200克）。
輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。
調料：
蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。
製作：
1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水後，撈出來放盛器裡墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把醃過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；
3、鍋留油燒熱後，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙並摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。
4、淨鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆裡牛蛙上面後，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、涼粉切塊後入鮮湯保溫後與菜品同燒入味；
2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。
香辣蝴蝶骨
主料：雞脆骨
輔料：幹青花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節、香辣醬、油炸花生米和熟芝麻
調料：
鹽、味精、香油
做法：
1、把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。
2、鍋留底油，下幹青花椒、幹辣椒節、薑片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨並加鹽、味精、香油炒勻以後，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。
鍋巴肉片
味型：荔枝味
主料：豬裡脊肉300克
輔料：大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發冬菇50克，豌豆苗50克
調料：
蔥30克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，豆粉20克，熟菜油450克，豬化油100克（共計耗50克），鮮湯60克
製作：
1、豬裡脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；並用蛋清豆粉掛好漿。
2、冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5釐米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水豆粉加鮮湯對成芡汁。
3、炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。
4、鍋內留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜、蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗。
5、鍋巴入燒沸的熟菜油鍋中，炸至黃色，浮起即撈起，裝入窩盤，並澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋於鍋巴上即成。
特點：
上菜形式別緻，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
提示：
炸制鍋巴時，可視其肉片滋汁烹製完成後，再迅速炸制，切忌鍋巴炸好之後等待，上菜之時須快速穩健的傳送。
閱讀更多 名廚匯 的文章
