酒是陳的香，好酒貴在時間，“發黃”的醬香酒才是老酒，這些都是我們消費者對老醬香的普遍認知，事實是這樣的嗎？老酒除了飲用價值，還有懷舊的收藏價值，在酒桌上，如果有人給你倒上一杯“發黃”的醬香酒，你會有什麼感想？
大部分酒友都會認為，這一杯色澤明顯發黃的醬香酒，肯定是老醬酒。如果這時，拿酒出來的朋友再說上一段精彩的故事，比如，從老家老房子的床底下搬出來一箱酒，拿出來時酒上的標籤都碎了，酒倒出來澄黃澄黃的......這個時候，酒友們肯定更是對這瓶醬香酒的品質深信不疑了吧？可以這樣說，99%以上的普通消費者，都會認為發黃的酒是好酒。但這個理論有科學依據嗎？一瓶正常的醬香酒，應該是什麼顏色？
我們要了解醬香酒的正常顏色，先從國家標準規定的醬香型的感官標準說起。醬香型：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱。醬香型國家標準標註了“無色或微黃”的感官指標。並沒有看到有寫著“發黃”或“較黃”。
那麼問題來了，發黃的醬香酒，到底是怎麼回事？
無色（微黃）透明是我們對優質醬香酒基本要求。查詢歷史不難得知，歷朝歷代的古聖先賢釀造的酒都跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處“它們的酒液都是渾濁的”。所以，我國幾千年的歷史上的文人騷客經常把酒稱做為——濁酒。古時的釀酒技術差，酒裡有酒糟，因此又叫濁酒，當時的人們常以酒的清與渾作為區別酒的質量好壞的標準，清酒質量好，渾酒質量差。醬香型白酒，顏色偏黃，主要有以下原因：
一、生產所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質，導致酒在發酵生產過程中產生帶色物質（如焦糖色素）。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。
二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質由於氧化，也能使酒帶上極微的色澤。
三、白酒生產用水含有鐵等陽離子，生產設備室碳鋼製造，或是碳鋼內壁塗層破裂。鐵、猛等溶解進入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。
簡而言之，就是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素，會使酒生而帶有一定色澤。有些發黃，不僅不是正常現象，反而是需要得到技術處理的（如上述第三點提到的情況）。
部分老酒會變黃
近幾年，隨著老酒概念的越來越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，與此同時，大家還發現，醬香型老酒、會隨著時間的儲存而色澤漸漸變黃，這樣的發現，更加堅定了大家認同“發黃的酒才是好酒”的觀點。
醬香型白酒在微生物的作用下，會發生複雜的酵解和多糖反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。而一旦醬香型白酒貯存的時間越長，這種呈現反應也會越明顯，因此便有了老酒會越存越黃的說法。
醬香酒變黃是一個複雜的過程：原料、工藝、儲存、溫度、環境、容器，時間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最後，用一句話告訴您有關變黃的真相：好酒也許會隨著時間的累積而漸漸變黃、產生陳味。但變黃，只是一種理化現象，不是評判好酒的絕對標準。
閱讀更多 A楊俊麗 的文章
