上世紀八十年代到九十年代，應城城關有一道小吃，它深深銘刻在小城人的記憶之中，直到今天，每當人們談論起它，無不是津津樂道讚不絕口，特別是曾經有幸吃過它的人，講起它的時候，更是繪聲繪色引以為傲，各種各樣版本的描述，往往讓聽眾不知不覺哈喇子流一地，那些九零後零零後的年輕聽眾，垂涎三尺之餘，唯恨自己生不逢時，無緣這樣人間美味。這道小吃，就是窯灣豬油餅子。
話說1938年10月，日本侵略軍佔領信陽之後，並未停歇，而是分兵一部馬不停蹄越過桐柏山脈，突襲佔領了應山，日本鬼子對應山人民進行了血腥的慘無人道的燒殺搶掠。
當時應山有一個十五歲的少年，無奈之下和父母一起隨著逃難的人群流落到應城，在應城膏礦暫時安家，這個少年名字叫李有德。
在應城膏礦暫住了大約三年之後，有裁縫手藝的李有德之父，終於在應城城關一家裁縫鋪找到工作，他們一家也搬到了城裡租房度日，年輕的李有德經人介紹，到當時北正街一家餐館裡面做白案學徒。
轉眼到了1949年應城解放，失去私營餐館工作的李有德，成了應城城關搬運站的一名工人，每天駕著馬車馳騁四方，靠一身力氣賺錢養活自己和父母。幾年後，在一次給碼頭裝卸貨物時，李有德扛著一二百斤的麻袋下河坡，不慎一腳踏空，從河坡上滾了下來，摔折了一條腿，落下終生殘疾。
跛了一條腿的李有德再駕不了馬車搬不了貨物，搬運站就安排他在內部食堂工作，重新操起了他的白案手藝。
轉眼到了上世紀五十年代末期，三十多歲的李有德尚未娶妻，因為誰也不願意嫁給一個家境貧寒身體殘疾快四十歲的男人。李有德便收養了一個女嬰做養女，父女倆住在搬運站的職工宿舍裡，日子雖然艱苦，倒也平安踏實。
上世紀六十年代文化大革命開始後，應城蔬菜大隊一位姓羅的隊長含冤而死，留下年輕的妻子和四個年幼的子女孤苦無依，在好心人的撮合下，李有德走進這個家庭，成為四個孩子的繼父，兩家人合在一起，兩個大人五個孩子擠住在搬運站的宿舍，雖然度日艱難，卻也和和睦睦熱熱鬧鬧。1970年，四十七歲的李有德和妻子生下一個兒子，全家人都非常歡喜說這是值得慶賀的大喜事，索性就跟這個孩子取名叫李家慶。
文化大革命結束時，孩子們都大了，搬運站的宿舍實在擠不下，蔬菜大隊便將已經空出來的前隊部讓給他們家住，李有德一家搬到了窯灣。
上世紀八十年代初，李有德師傅從搬運站退休，孩子們也一個個長大成人，娶的娶嫁的嫁經濟壓力巨大，李師傅便打算撿起白案手藝，做點小生意賺點小錢貼補家用。
白案有許多種，李師傅尋思一番，決定做工序最複雜最考手藝同時卻是自己最拿手的，那就是豬油餅子，因為只有他自己知道，之前上班很少有機會能操刀的豬油餅子，如果按自己的料用自己的心做出來，是該有多麼好吃。
首先，李有德在自家的前院，搭起一個工作棚，然後就是自己親自做爐子，找一口大水缸，把底部敲掉固定在爐臺上，找來上好的黃泥精心和成泥漿，抹嚴爐子的爐面、內壁和底部，炭烘水抹幾遍之後，自制的烤餅爐便大功告成。爐子燒的燃料也是自制的，每隔一段時間就要拖回煤拖回泥，和好再做成一個個碗大的煤餅，一排排貼在大門邊的牆壁上，讓它們風吹日曬。
李師傅做豬油餅子的工序非常複雜辛苦，每天凌晨兩點便起床揉老面，老面因四季的氣候、溫度、溼度變化而有不同的工序和配方，需要掌握得恰到好處，揉好老面放好讓它發酵，往往已經到了凌晨三四點，這時候李師傅可以上床再睡一會，然後五六點又起床去菜場採購材料。麵粉是精心挑選後選最適宜的，香蔥需要每天去菜場買剛從田裡扯出來帶根的新鮮細香蔥，粗蔥、隔夜蔥、和切過的蔥都不要。豬油要每天選上好的新鮮花油，買回後還要把附帶的雜肉雜油都剔除才可以用。還有芝麻、菜油等配料也是靜心挑選。
每天採購回家後的下一步是用木柴生爐子，如果是冬天，生爐子的時候往往天還沒亮，昏暗的白熾燈泡映照著李師傅腰繫白布圍裙一瘸一拐獨自忙碌的身影，當爐膛裡燃起熊熊火焰，小小的工作棚頓時熱氣騰騰溫暖如春，揹著書包路過的孩子總會掀開厚厚的棉絮門簾，把凍僵的小手伸到爐口烤一烤。
爐子生好了之後，李師傅先把爐底的爐門堵住，李師傅堵爐門和別人不一樣，別人都是用那種鐵皮做的插門，李師傅則是用自制的一個布墩，這也許是他的獨門絕技，不得而知。
然後李師傅洗乾淨手，開始揉麵，先把半夜揉好後已經醒了六七個小時的老面揪大約三分之一的一團，仔細觀察是不是醒好，如果萬一沒有達到自己的要求，那就前功盡棄了，需要重新再揉，當然李師傅做豬油餅子的生涯中極少出現這樣的差錯，雖然他對自己的要求奇高。
下一步又是揉麵，把揪下來的那團老面作引子摻入麵粉中揉制大約兩爐餅子需要的麵糰，揉制過程中要不斷地用刀剖開觀察掌握，直至自己滿意。
面揉好後趕緊切蔥、炒酥，調拌豬油、芝麻等配料，酥是用麵粉和菜油炒制而成，把握火候很需要功底。
一切準備就緒就開始做餅子了，餅子是一個一個做的，揪一小團剛揉好的面，擀成長長的麵餅，刷上一層酥抹上香蔥，捲起來按成一團，又擀成長長的麵餅，再刷上一層酥抹上香蔥，一個餅子一共要刷三層酥抹三次香蔥，最後才包上豬油和香蔥按成餅子，打上刀花抹上芝麻用手貼進溫度正好的爐壁，手從爐子裡出來後沾沾水，馬上做下一個。
一爐子不多不少，正好貼三十個豬油餅子，工序雖複雜，李師傅卻有條不紊，沒有人幫手，李師傅卻不慌不忙。大約十五分鐘後，李師傅用火鉗按順序把已熟的豬油餅子一個個夾出來排在爐面，那個香啊，食客迫不及待地拿起來都捨不得咬，用手一剝就能剝下來一塊餅皮，放進嘴裡，又焦又脆又香，再一剝，還有一層餅皮，等到終於忍不住咬一口，頓時滿嘴香酥，味道美得無法形容。
起初，李師傅做好一爐豬油餅子，就用一個墊著棉布的竹籃裝著，上面蓋上厚厚的紗布，一瘸一拐地出門在窯灣、航運、小北門附近叫賣。隨著窯灣豬油餅子的美名遠播，找上門排隊等候的人漸漸絡繹不絕，李師傅再極少出門叫賣。
做上兩爐之後，李師傅就把剩下的一點麵糰作為老面摻進麵粉重新揉麵做下一爐，萬一剖開檢查時發現面沒有和好，就會放棄，另從凌晨準備的老面上揪一團重新揉，每天收工的時候都會留下一團老面做第二天凌晨兩點揉老面的引子，從不間斷。
窯灣豬油餅子美名口口相傳漸至家喻戶曉，但每天無論多少人訂購多少人排隊，李師傅都不肯減一道工序，永遠都是那樣的不緊不慢，而且還定了規矩，一是哪怕訂豬油餅子的人再多，每天也只做十爐子三百個，十爐訂完再不接單，怎麼央求都沒用。二是無論是誰來，要多少個，都不讓插隊，有時前面人訂了幾十個，後面來人看到前面訂購的人不在，央求說：我只要一個就一個先賣一個我吧免得我為一個等半天反正他還沒有來。
但是李師傅就是那麼倔他就是不答應，必須按順序來。後來顧客都曉得了他的規矩，很自覺地不打插隊的主意。
李師傅的兒子家慶回憶說，那幾年，李師傅每天的中餐幾乎都是送到案臺上吃的。
時光荏苒，轉眼就到了上世紀九十年代中期，李師傅日復一日年復一年的圍著灶臺做豬油餅子，已經做了十多年，那時候還沒有揉麵機這些先進設備，已經七十多歲的李師傅漸覺體力不支，家人也勸他不要再這麼辛苦，於是李師傅便沒有再做豬油餅子。
李師傅沒有帶徒弟，兒子家慶有一陣本有意學學這門手藝，李師傅卻要求兒子按老規矩來，先到外面拜師學藝幾年後，再回來跟著自己學手藝。家慶本來勉強，這下更不願意，想想也是，那時候在城裡長大的年輕人，誰願意吃這份苦學這樣低微的手藝。
2004年，年過八旬的李有德師傅在楊家臺鍛鍊的時候突發腦溢血，搶救無效離開人世。從此窯灣豬油餅子，只剩傳奇。
吃過窯灣豬油餅子，天下再沒有豬油餅子。至今，家慶以及當年的許多顧客，包括筆者，幾乎再也沒吃過別人做的豬油餅子，也許只有如此，才能表達對這位帶走精湛技藝的勤勞善良耿直之匠人的尊重。
講述：李家慶
文字：老酒
本文修改版原載於《應城史話》2019年第2期
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