首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在於去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完後，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時放可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關鍵，否則成菜暗淡無光、支離破碎。
其次，要先上色，後加水，一步到位。當原料煸炒或煎好後，應先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上後，再加湯或水，並一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好醃過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃滷汁；湯少，中途加水會影響菜餚的口味和顏色。
關於燜燒用火，還是聽大廚的――“文火肉，急火魚”。
當原料接近酥爛時，要立即轉入大火收濃湯汁。此時，應及時調整菜餚口味，確保菜餚成熟時口味準確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
一、紅燒獅子頭
原材料：花肉150克、馬蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生薑片少許。
調味料：花生油500克（實耗油100克）、鹽12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、雞湯150克、老抽王10克、麻油5克。
製作過程：
1、五花肉剁成肉泥，馬蹄、冬茹切米，加入鹽、味精、生粉打至肉起膠，作成四個大丸子。青菜心用開水燙熟撈起擺入碟內，生薑切片。
2、燒鍋下油，油溫130度下入大肉丸子，炸至外金黃內熟撈起待用。
3、鍋內留油，下入薑片、加入雞湯、放入大肉丸子，放鹽、味精、白糖、老抽王，用小火燒至汁濃，再用溼生粉勾芡收汁裝碟即成。
二、紅燒豬手
原材料：鮮豬手300克、冬茹10克、生薑10克、蒜子10克。
調味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、溼生粉15克、紹酒、雞湯150克。
製作過程：
1、鮮豬手燒淨毛，洗乾淨切成決，冬茹切片，薑切片，蒜子肉用油炸金黃。
2、燒鍋下油，先放下生薑、豬手、灑一些紹酒，煸炒片刻。
3、煸炒後加雞湯，用小火燒至酥爛時，再加入鹽、味精、白糖、老抽王燒至熟爛汁濃，再用溼生粉勾芡，淋入麻油即成。
三、紅燒冬瓜甫
原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生薑5克、香蔥5克。
調味料：花生油20克、鹽10克、味精8克、白糖5克、溼生粉20克、老抽王5克、雞湯50克。
製作過程：
1、冬瓜去皮、去籽，切大塊，冬茹切片，生薑切片，香蔥切小段。
2、燒鍋下油，放入薑片、冬茹、冬瓜甫，加入雞湯、鹽、味精、白糖、老抽王。
3、同燒至熟透，加入蔥段，即可入碟。
四、紅燒豬腰
原材料：鮮豬腰150克、冬茹10克、生薑、蔥各10克。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、胡椒粉少許、溼生粉20克、麻油5克、清湯50克。
製作過程：
1、豬腰切厚片、冬茹、生薑切片、蔥切段。
2、燒鍋下油，撒入薑片、冬茹、豬腰爆炒片刻。
3、加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油、胡椒粉，燒至汁濃時用溼生粉打芡，入碟。
紅燒肉排
原材料：豬排骨150克、冬茹10克、生薑10克、蔥10克、紅椒1只。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蠔油5克、溼生粉20克、麻油5克、清湯50克。
製作過程：
1、排骨砍成塊，冬茹、生薑、紅椒都切成片，蔥切段。
2、燒鍋下油，放入薑片、排骨、冬茹煸炒至香時，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王、蠔油，用小火慢燒。
3、燒至熟透時，用溼生粉勾芡，淋入麻油即成。
紅燒豬肚原材料：豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、姜10克、蔥10克。
調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、溼生粉20克、麻油5克、雞湯50克。
製作過程：
1、豬肚洗乾淨，煮熟切片，冬茹、紅椒、生薑都切片，香蔥切段。
2、燒鍋下油，放入薑片、冬茹、豬肚炒香，再加入雞湯，調入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。
3、然後撒入胡椒粉。
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