八九十月亂穿衣，一到秋天天氣轉涼，全國各地都進入到金秋豐收的日子。

秋天也是吃貨們最開心的季節，因為貼秋膘給了大家不得不吃的理由。對於廣大肉食愛好者來說，美味的大閘蟹，鮮活的小龍蝦，肥美的羔羊肉等等美食都成了秋天餐桌上必不可少的硬菜。

不是甄一味想潑大家的冷水，貼秋膘固然重要，但也要適量吃肉。因為秋天容易燥，尤其是腸胃功能弱的人也需要在入秋之後適當調理。比如早餐喝粥就是很好的方法，如果怕味道寡淡，還可以配兩道清口爽脆的泡菜或是鹹菜。

今天呢，甄一味就為家中的大廚們帶來5道鹹菜和泡菜的做法，早餐開胃就全靠它啦。

雖然泡菜和鹹菜看起來不起眼，但一到秋天幾乎大江南北家家戶戶都會提前醃製，尤其是北方地區，自古以來都會遇到冬天時鮮蔬菜減少的問題，所以提前儲備過冬蔬菜就成了咱老百姓的傳統習慣。

套用一句流行語來說就是：萬物皆可醃。當然，肯定是僅限於蔬菜，無論是酸甜還是鹹辣，入口都是清爽的感覺，稱得上是早餐的最佳配菜。

家常醃蘿蔔

• 準備：

白蘿蔔 1根、紅蘿蔔 少量、紅辣椒（要選鮮辣椒，不要放幹辣椒）4-6個

白醋 適量、冰糖 6-8顆、鹽 適量

玻璃罐或者醃菜罈子（提前洗好晾乾，要無水無油）

• 做法：

1、將白蘿蔔和紅蘿蔔去皮洗淨，改刀切成6釐米左右長的方段，備用。

2、將白蘿蔔和紅蘿蔔放入提前備好的玻璃罐或醃菜罈子中，鮮辣椒切成環狀撒入，可以留1-2個整辣椒直接跟蘿蔔一起放入容器中。

3、撒上鹽，放入6-8顆冰糖，兌入適量白醋。

4、玻璃罐蓋上蓋子搖勻，放置陰涼處1-2天即可食用。

傳統醃糖蒜

• 準備：

應季新蒜 6-8頭、白砂糖、井鹽、米醋 適量

碗口蓋老壇（需要提前洗好晾乾）

• 做法：

1、新蒜剝掉外層老皮，留1-2層內皮，洗淨並切掉根部，注意不要傷到蒜肉，蒜頭也要切短一點。

2、純淨水燒開晾涼，加適量鹽，將修整好的蒜泡在水中1-2天，中間換1次水。

3、將浸泡後的蒜瀝乾水分（可以蒜頭朝下，這樣更易水分控幹），放入提前備好的罈子裡。

4、調配糖醋水（以可以覆蓋壇中的大蒜為標準），以3：2的比例加入白醋和白砂糖，混合適量溫水，靜置晾涼。

5、把糖醋水倒入醃蒜的罈子中，蓋好蓋子放置在陰涼處。

四川泡菜

• 準備：

紫皮蘿蔔、白蘿蔔、豇豆、青紅椒、芹菜

老薑、八角、草果、花椒、朝天椒、白糖、鹽、白酒、野山椒

密封玻璃罐（提前洗淨晾乾）

• 做法：

1、將所有備好的蔬菜洗淨控幹水分，蔬菜切長條或方段，備用。

2、鍋中倒入約1500毫升清水，放入鹽、白糖、大火燒開。

3、接著放入老薑、八角、草果、八角、花椒，小火繼續煮10-15分鐘。

4、關火，將煮好的水晾涼，撈出老薑棄用，然後加入朝天椒、野山椒，再加入適量白酒。

5、將備好的蔬菜食材放入玻璃罐中，不要放的太滿，要留有一定的空間。

6、將備好的調料水倒入玻璃罐，淹沒原料即可。

7、玻璃罐蓋上蓋子，放置在陰涼處，靜置個3-5天就可以吃了。

脆口醃黃瓜

• 準備：

黃瓜 2根、尖椒 1個、蒜 2-3瓣、姜 適量、花椒 適量

白糖、鹽、生抽、老抽、白胡椒粉 1/2勺、白酒 適量

醃菜罈子（提前洗淨晾乾）

• 做法：

1、黃瓜洗淨後帶皮切成方段，用鹽（一勺）拌勻醃製1-2小時，備用

2、醃製過的黃瓜瀝乾水分晾乾，半天左右差不多就可以。

3、尖椒洗淨改刀切成小塊，大蒜和姜去皮切成小塊，備用。

4、起鍋，加入清水，將生抽3勺、老抽半勺（一定少放，調色為主，不夠可再添加）混合倒入鍋中，再加一小把（10來粒即可）花椒煮開晾涼。

5、將提前備好的黃瓜段、尖椒、姜蒜一起倒入醃菜罈子，加入2兩白酒、2勺白糖、適量白胡椒粉，然後倒入煮好的調料汁，搖晃均勻。

6、靜置在冰箱冷藏室2天以上就可以吃啦。

快醃雪裡蕻

• 準備：

雪菜 3000克、鹽 40-50克、花椒 10-15粒、白酒 1兩

醃菜罈子（提前洗淨晾乾）

• 做法：

1、雪裡蕻摘去老葉，洗淨控幹水分。

2、將控幹水分的雪裡蕻切碎，放在盆中。

3、加2勺鹽（40克左右）拌勻揉搓，使其充分混合。

4、在備好的醃菜罈子中倒入少量白酒鋪底。

5、把混合拌好的雪裡蕻裝入壇中一半，然後撒入花椒粒，再把剩餘的雪裡蕻裝進壇中壓實。

6、封好壇口，壇口注入乾淨的清水，放在低溫下保存20天即可食用，開壇後拿來炒菜也是非常美味的哦。

幾道爽口清脆的小菜，配上一碗清粥，再燥的秋天也會變的元氣滿滿吧。相信家裡掌勺的大廚，一定願意給家人在早餐的餐桌上擺上這些開胃菜，畢竟自己做的，吃起來真香吶。

如果做的多了還可以封裝一些送給親朋好友嚐嚐，也是涼秋裡一份暖心的禮物。重要的不是做出來的有多精美，而在於熱愛生活、不斷追尋的過程。