白切羊杂、羊肉
以一副羊杂、两条羊腿为比例
香辛料配方：孜然8克、千里香8克、小茴香8克，花椒8克、香砂6克、白扣6克、良姜4克、白芷4克、桂皮4克。
辅料：黄酒250克、姜片100克。
注、将香辛料装入纱袋，放入清水中浸泡20-30分钟左右，捞出，待用。
原料选择与处理：
将羊肚放入盆中，加入清水，淹没即可，再加入半汤匙食盐，然后加入少许白醋，浸泡10分钟左右，用手反复搓洗羊肚表面去除其表面粘液，然后用手撑开羊肚，翻出里面，用同样的方法反复搓洗，去除其表面的粘液，倒掉清洗羊肚的水，往羊肚表面撒一层干燥的玉米粉，像洗衣服一样反复搓洗羊肚的外面和里面，再用流动的水冲洗干净玉米粉，羊肚就清洗干净了。
先用清水漂洗掉其他羊杂上的杂质，将羊心、羊肝用刀从中间划开，将羊肺从羊肺气管灌入自来水，待羊肺撑开撑大后用剔骨刀在羊肺上划几刀，将水放出来，多冲洗几次，然后将羊肺、羊肝、羊心、羊后腿肉用清水反复浸泡半天，直至没有血水，捞出，待用。
大家好 我是耿师傅 想创业 想学习各项卤菜技术可以私信我 现面向全国收徒弟
白煮羊杂、羊肉方法：
1、不锈钢桶内加入清水20斤，然后放入处理干净的羊杂、羊腿肉、香料包一个、黄酒250克、姜片100克，用大火烧开后，转小火慢煨，煮制过程中，注意要将汤面上出现浮沫撇除。香料包在锅中卤煮20分钟左右即可捞出，时间太久了味道会太浓，如果喜欢味道浓可以适量延长时间。
2、45分钟后捞出羊杂，然后关火，加锅盖将羊腿肉再焖制15分钟左右捞出，冷却、待用。
蘸料汁的制作方法
配料：香醋150克、生抽125克、蒜蓉50克、红油50克、香油35克、鲜小米辣35克、食盐30-35克、花椒油10克、味精3克、香菜末适量、脱皮白芝麻适量，以上原料混合一起搅拌均匀即可。
将羊肚切丝，羊肝、羊肺、羊心、羊肉切片，摆放于盘中，将蘸料汁拌匀放入小碗内一同上桌蘸食即可。
注：羊肉的老嫩不同、煮制时间仅作参考。
閱讀更多 利辛縣耿師傅 的文章
