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可可粉辨別方法
可可粉分為處理過的和沒有處理過的2種，如果使用於烘焙，加入製作蛋糕，必須辨別不同，才能調整，辨別方法分為2種。
1
取1份未知可可粉與8份冾水混合並與已知未處理的可可粉以相同比例混合作為比較’如混合溶液的
顏色比已知未處理的可可粉混合物深則處理過的可可粉。但可可粉顏色的深淺隨可可豆的種類丶烤焙程度及礆處理程度而不同。
2
取28公克的可可粉及1小匙的蘇打粉,溶於227公克的溫水內,如混合液趕泡·顏色變深,則此可可粉露未處理者,如系已處理者,混合液不起泡但顏色會變黑。反之如取一些酸性物如塔塔粉( Cream of tartar)加入混合液,顏色，則是處理過的可可粉。如未處理的可可粉,顏色變淡
的程度沒有那麼明顯。膨脹劑( Chemical leavening)也影響可可粉、巧克力蛋糕的風味、顏色,所以瞭解在調整。
酸性
（Acid）
中性（Neutral）
鹹性（Alkaline）
PH
4-5
6-7
8-10
未處理的可可粉pH低丶酸性大·因此比處理過的可可粉需要較多的蘇打粉來膨大·處理過的可可粉pH6~8·只需少量的蘇打粉'但需較多的發粉。總而詈之·未處理的可可粉需較多的蘇打粉及較少的發粉,而處理的可可粉則相反,需較多的發粉丶較少的蘇打粉。發粉與蘇打粉之間的代換比例2份的發粉等於1份蘇打粉的膨大能力,同時發粉與蘇打粉的使用比例除依蛋糕內部顏色而定,鹼性大丶顏色太深有肥皂味時·須減少蘇打粉的使用'顏色太淺則增加蘇打粉的使用。
可可粉替代巧克力或巧克力替代可可粉時'其用量應予調整'如果可可粉替代巧克力,普通一磅的巧克力經水壓機所壓出之可可脂約有6盎斯·即100%巧克力,可以壓出37.5%的可可脂,而巧克力經壓出可可脂後'水壓機內可可固形物碾細後即可可粉,巧克力的625%的內含物中有12.5%的可可脂。
因此由下表可以看出:
巧克力100%
可可粉62.5%（內含12.5%可可脂）
可可脂37.5%
可可脂之油性( Shortening value)約只有普通油脂的一羋,因此如由可可粉替代巧克力,其計算方法如下：
巧克力約含有5/8的可可粉及3/8可可脂
例:應用多少的可可粉以替代682公克的巧克力
682公克×5/8=426公克的可可粉
682公克一426公克=256公克可可脂
256公克可可脂×1/2=128公克的普通油脂
答:426公克的可可粉及128公克的普通油脂可以替代682公克的巧克力,假如所使用的鳥甜巧克力( Sweet chocolate),其中一羋焉糖,另外一牛焉巧克力'再依上面的計算方法去求。巧克力替代可可粉用量除以5/8即鶯所需的巧克力用量·但巧克力含有可可脂,求可可脂用量的一羋由配方中減去
例:應用多少的巧克力來替代426公克的可可粉
426公克×8/5=682公克的巧克力
682公克-426公克=256公克的可可脂
256公克×1/2=128公克由配方中之油脂用量減去
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