步驟1
調製湯料熬製湯料是製作大盆骨最為關鍵的一個環節。前面說到，大盆骨有兩種不同的口味，下面分別給大家介紹一下：
鹹鮮湯料
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。
2.將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出。
3.取一個特製的大鍋燒熱，鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入步驟2熬好的濃湯50千克，放入香料包，冰糖250克，雞飯老抽300克，東古一品鮮和海天生抽各5瓶（均為500毫升/瓶），大火燒開，改小火熬製30分鐘，放入鹽800克（根據各地食客口味的不同來增減），雞精、味精各600克，攪拌均勻即可。
香料配比八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香葉各50克，桂皮、陳皮各60克，丁香30克混合均勻，打成粗粒，用涼水淘洗一遍，然後倒入燒熱的乾鍋內，小火炒幹水分，出鍋用紗布包好。
麻辣湯料
1.取老母雞4只、豬手2.5千克、豬脊骨5千克、老鴨2只、豬瘦肉1.5千克分別洗淨，然後分別焯水。將焯水後的原料倒入不鏽鋼桶內，再注入清水75千克，大火燒開，改小火熬至水分剩餘50千克時，離火，將料渣撈出，倒入特製的大鍋內。2.鍋內放入色拉油500克，燒至四成熱時，放入蔥段和大蒜子各200克、拍松的姜塊300克，中火煸炒出香味，倒入特製的大鍋內。
3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入幹青花椒、乾紅花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒變成深棕紅色，離火，將油脂、兩種花椒、辣椒也倒入大鍋內。
4.鍋裡放入黎紅花椒油5瓶（400毫升/瓶），燒至三成熱時，放入陝西秦椒面1千克，小火慢慢炒香，將油脂倒入大鍋內，秦椒面用紗布包好，也放入大鍋內，最後往大鍋內再放入家樂辣鮮露（448克/瓶）、東古一品鮮（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，鹽、雞粉各500克，雞飯老抽、鮮花椒各300克，鮮泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同鹹鮮湯料），大火燒開，改小火熬製30分鐘，即成麻辣湯料。
步驟2
處理骨頭
製作大盆骨，我們選的是豬頸骨，按照上面介紹的湯料做法，一次可以加工約50千克的豬頸骨。在挑選豬頸骨時，我們還是有要求的，一般骨頭和肉佔的比例大概是5:2。頸骨上含有的肉不能太少，否則客人會感覺菜餚不實惠。豬頸骨前期處理非常簡單，洗淨後用清水浸泡5小時，撈出即可直接加熱。步驟3熟處理將豬頸骨直接放入燒開的湯料中，大火燒開後持續大火加熱10分鐘，改小火滷製約1小時，然後關火浸泡10分鐘。將豬頸骨撈出來，剁成3指寬的大塊。如果是天氣比較熱的時候使用，直接將頸骨塊擺入容器內上桌即可。如果是天氣比較冷的時候，我們將頸骨塊放入可以加熱的容器內，淋入少許湯料，上桌加熱食用。我們店裡都是吃大盆骨送小涼菜，大盆骨分為四種規格：48元/份的放頸骨塊1千克；68元/份的含頸骨塊1.5千克；88元/份的含頸骨塊2千克；108元/份的含頸骨塊2.5千克，價格上還是比較實惠的，比較適合廚師開店。
在線答疑
Q製作湯料的湯是濃湯，成本是不是太高了？
A我給大家介紹的是第一次調製的湯料，它就像滷水一樣，可以重複使用。第二次或者之後使用時，往湯料中注入水分，同時補充鹽分和其他的調料即可。
Q湯料如何保存呢？A跟滷水或醬湯的保存方式相同，每天晚上下班之前，濾出湯料中的料渣，用大火燒滾，關火後自然存放即可。Q但是為何要補充水分而不是其他熬好的湯呢？
A因為我們每天加工的都是頸骨，骨頭本身帶有很多的呈鮮物質，所以我們的湯料就會越熬越香，越用越濃，所以加入純淨水就能維持正常的使用。
試做大盆骨試做人/王祥
這道大盆骨的做法跟東北的醬大骨非常相似，不同點在於它有兩種不同的風味，可以滿足食客的多種需求。
試做之後，
我們廚房的廚師都品嚐了一下，感覺比東北醬大骨的口味還要好，所以我覺得還是非常值得推薦給大家的。對比兩種口味的試做成品，我更喜歡麻辣味的大盆骨，它在製作過程中，加入了很多複合型的調料，比如冰糖、辣鮮露、鮮花椒、鮮泰椒等，所以它的麻辣不是那種幹辣幹麻，而是一種非常潤口的不上火的麻辣。但是有點小小的建議，我本人覺得麻味略微重了一點，建議將花椒的用量減少1/3。當然，大家也可以根據當地食客嗜麻的程度來調整花椒的用量。
另外，我覺得香料粉粉碎得太細了，經過熬製後香料粉會附著在骨頭上，我覺得這樣不好，香料只需要略微粉碎即可。
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