老派爺叔
摘要：說起上海的早餐，鼎鼎大名的自然就是“四大金剛”，實際上海派早餐的品種相當豐富，“四大金剛”只是名氣最響的，除了“四大金剛”外，還有好幾種“小金剛”。
圖1：海派早點
說起上海的早餐，鼎鼎大名的自然就是“四大金剛”，實際上海派早餐的品種相當豐富，“四大金剛”只是名氣最響的，除了“四大金剛”外，還有好幾種“小金剛”。
首先就是和“四大金剛”血緣最近，也最容易和“四大金剛”之一的粢飯混為一談的粢飯糕，雖然就差了一個字，但其實是兩種完全不同的小吃。粢飯糕的重點在糕，而粢飯的重點在飯（或者說飯糰）。粢飯糕是粢飯不加任何餡料，切成糕狀再入油鍋油炸而成，外面一層遍體被炸的金黃，而且口感是經過油炸之後特有的那種香脆，而裡面則是雪白的粢飯米粒，軟糯清淡。這樣兩種同樣原料因為不同的烹製手法而變成截然不同的兩種口味，再有機地混搭在一起，別有風味。
圖2：粢飯糕
不過，名稱上只差了一個字，但外形上卻差別很大。外形和粢飯糰比較相近的是年糕團，這兩者的區別就在於，粢飯糰的外皮是粢飯，有明顯的米粒；年糕團的外皮則是糯米粉和粳米粉混合而成的麵糰，沒有米粒。
年糕團是虹口糕團店首創的，開辦於1953年的虹口糕團店，是上海灘專門經營糕團的老字號商家之一，除了常見的條頭糕、金團、雙釀團、芝麻糕等傳統糕團外，還創新推出了年糕團，當年就一炮而紅，成為那個年代網紅爆款。由於年糕團口感非常軟糯，所以很多人都以為是用糯米粉製成的，而據虹口糕團店老師傅講，一定要在糯米粉中加入大米粉，兩種粉混合才會有這樣絕妙的口感。年糕團外面是糯米粉和大米粉混合的麵糰，軟軟糯糯，只是本色的原味，不免有些寡淡，所以裡面的餡料就要起到錦上添花的作用了。有甜鹹兩種風味，最經典的餡料當然是豆沙和鹹菜，還可以放油條，不過放油條一定是要回鍋炸兩次，那種酥脆的老油條，再放上一勺黑洋酥粉，真正的絕配。
圖3：年糕團
和大餅血緣最近的就是老虎腳爪，是一種外形好像老虎爪子的甜味烘餅，和大餅一樣起源於江蘇鹽城，隨後成為江浙滬一帶的傳統小吃，。在江蘇淮揚地區稱為金剛臍。據說最早是大餅師傅在收工前突發奇想之作，乘著爐內還有餘火餘溫，將做大餅剩下的一點發酵老面，揉搓成圓形麵糰，然後在麵糰上切三刀，就出現類似五個腳爪的形狀，然後放入爐子裡利用餘熱烘烤三四個小時而成。由於是微火長時間烘焙，顏色呈焦黃，吃起來外脆裡軟，最大的特點就是表面脆而不硬，只是稍顯堅實，還帶有一點點鹼香味。
在吃法上江淮地區與蘇南地區有所區別。蘇北地區的金剛臍是原味的，味道更像大餅，通常是把它撕開，放在牛肉湯、羊肉湯裡像羊肉泡饃那樣泡著吃。蘇南和上海則是甜味的，在老虎腳爪表面刷了薄薄一層糖，甜但不重，所以屬於甜烘餅，通常就是直接吃。由於老虎腳爪是在早點收攤時做，下午重新開爐時才做好，所以早上一般不多見，都是下午才有，作為下午茶的點心。
圖4：老虎腳爪
說到大餅，肯定還要說說升級版的大餅——蟹殼黃。其實就是有餡心的小酥餅，因為外形像蟹殼顏色是黃色而得名。蟹殼黃也是源自蘇北淮揚，和江蘇泰興黃橋鎮的黃橋燒餅同出一脈，只是更為精巧一些的小燒餅。蟹殼黃是用油酥加酵面作坯，製成扁圓形小餅，再沾上一層芝麻，貼在烘爐壁上烘烤而成。老上海帶“酥”的點心很多，“酥”又分為“明酥”和“暗酥”兩種。酥面在外的叫“明酥”，城隍廟綠波廊招牌點心眉毛酥就是屬於“明酥”，而像蟹殼黃這樣內藏酥面、外覆芝麻的就是“暗酥”了。蟹殼黃講究的就是一定要酥脆，但酥皮又不能一咬就散，像雪花那樣紛紛揚揚散落就太煞風景了。
餡心又有甜鹹兩種，甜的主要有白糖豬油、玫瑰豆沙；鹹的則是以豬肉丁為主，考究的還要加蟹粉、蝦仁。蟹殼黃充分體現了淮揚點心“蓬鬆與柔韌相輔，酥脆與綿軟對成”的精緻與嫵媚，細膩而不油膩，加上又精緻小巧，所以很受上海人青睞。下至販夫走卒，上到公司白領大家閨秀，都喜歡這款美味而且精緻的點心。而和蟹殼黃絕配的竟然是——咖啡，兩三個蟹殼黃，一杯咖啡，中西合璧，更是最典型的海派韻味。
圖5：蟹殼黃
說完了近親，再說說遠親——羌餅，小時候一直以為是“槍餅”，始終沒搞明白這餅怎麼也不像槍啊。長大以後才明白，原來是羌族的羌，羌族是一個西部地區的古老民資，按照《說文解字》的解釋，羌字從人從羊，羌人就是西戎牧羊人。顧名思義，羌餅就西戎牧羊人的餅。其實，羌餅只是回民的麵點，屬於清真小吃。
通常是用做牛肉煎包或者牛肉鍋貼的大圓平底鐵鍋製作，羌餅分厚、薄兩種，厚羌餅又稱油羌餅，或者乾脆簡稱油餅，大約2釐米厚，麵糰發酵足，外硬內韌，內裡相對比較蓬鬆。
薄羌餅又叫硬羌餅，幾乎不用油，只在平底鍋上用油刷抹一下，主要是烤制。大約只有1釐米厚，外皮堅脆內裡硬實，更有嚼勁。
圖6：厚羌餅又稱油羌餅
做法上，厚羌餅先用油煎，再轉小火烘焙，而且還要兩面來回翻著烘。而薄羌餅就全靠烘了。口感上，各有千秋，厚羌餅更鬆軟，又有油水，相對更受歡迎。而薄羌餅有點類似饢，更耐飢，也更便於儲藏。
羌餅的麵皮上佈滿白芝麻，等到芝麻的醇香、發麵的油香，都繚繞在空氣中，就大功告成了。掌案師傅用長條的木質鏟子，只一下子就將比臉盆還要大出幾圈的羌餅出鍋，鏟到案板上。羌餅是按分量稱重來賣，師傅根據顧客的要求，對著羌餅的中心點，分切兩刀，切成一個三角形，無論是要一兩還是二兩三兩，基本上都是一刀準，八九不離十。
圖7：薄羌餅又叫硬羌餅
講完了大餅的近親遠親，接著來說說油條的近親——油炸糖糕，通常油條攤也都會賣糖糕，同樣都是油炸食品。這是一種V字形，顏色金黃，但更深一些，有點偏咖啡色，外酥裡嫩，鬆脆香甜。將麵糰揉搓成圓形長條，按扁後再擀成長10釐米、寬1.3釐米的皮子。用麵粉、糖、生油調和成糖油麵，搓成長條，按扁，放在麵皮中間，折攏，切成坯子。然後下油鍋，坯子在油鍋中慢慢膨脹，撐開，等炸成金黃色，一個V字形的糖糕就呈現出來了。說是糖糕，但是甜味來自於揉麵團時就已經加入的白糖，完全融合在麵糰中，所以口感不會甜得太突兀。
圖8：糖糕
油炸的早點，還有麻球。因為外層表面上都是白芝麻，又是球狀的而得名。麻球分為有餡心和無餡心的空心麻球兩種，餡心一般都是甜味的豆沙，而最正宗的原教旨麻球當然應該是空心！
空心麻球的難度就是既不能松塌，那就沒有賣相了；也不能像炸湯圓一樣開裂。要做到這一點的訣竅是不能全部使用糯米粉，一定要在糯米粉大面團中，摻入一小塊澄粉（也就是小麥澱粉）麵糰，而且澄粉一定是要用沸水燙熟的，然後直接放入糯米粉面團中一起揉搓。這樣做出來的空心大麻球才能撐起來，不會癟掉。另外，糯米粉是用白糖水來和麵，這樣就天生帶有甜味。還有，糯米粉中還要放一點豬油，這樣口感才會更加香醇柔滑。
糯米粉面團做成小圓劑子，搓圓，裹上芝麻，注意，裹芝麻時先要在外皮抹上一點水，這樣裹上的芝麻才不會掉落。然後放入油鍋，溫油小火，而且一直要小火，火大了，一下子就糊了。炸的時候要用漏勺不斷攪拌讓麻球均勻受熱，等炸成金黃色就可以撈出。麻球吃口軟糯香甜，而且外形圓潤，色澤金黃，很討人喜歡。麻球最好趁熱吃，一旦冷了，吃口就差了。
圖9：麻球
最後說說極富海派特色的早點——包腳布，不是上海人肯定想不到怎麼起了這樣一個粗俗的名字，而且不少人會馬上聯想到裹腳布。包腳布和裹腳布可不是一回事，裹腳布是古時女性用來包裹小腳的，又細又長。但包腳布就在現代針織機生產的襪子出現前手工用布縫製的套在腳上的“內鞋”。因為這款早點的外形和包腳布很相似，因此而得名。包腳布的歷史也很長了，不過最早是夜宵而不是早點，明清時期在戲園子外面就有叫賣包腳布的，是當時女眷散戲後首選的宵夜。
其實，包腳布就是北方的煎餅餜子。和正宗天津煎餅餜子唯一的區別，就是煎餅餜子用的一定是綠豆麵，而包腳布用的是摻入雜糧的麵漿，基本上是玉米麵。製作時在平底鍋倒上一勺麵漿，迅速將麵漿攤平，鋪滿整個鍋子，形成一層只有指甲這麼薄的餅皮，在製作過程中不用一點點油，完全是靠爐火來幹烤。接著打上一個雞蛋，等一面餅皮烤乾，馬上翻面，抹上甜麵醬和辣椒醬，然後放入油條或者薄脆（也叫巧果），再撒上香菜末、蔥花、芝麻、花生米碎末、榨菜碎末，最後將餅皮裹住油條就行了。
圖10：包腳布製作之一
圖11：包腳布製作之二
麵醬絕對是包腳布的靈魂，大多是用豬油炒過醬料，點睛之筆就是要加進一些剁碎的蝦米或者開洋。別看就這麼一點點蝦肉，卻讓麵醬的味道更加鮮美滋潤。
包腳布餅皮香軟溼潤，包裹的油條或薄脆又香又脆，加上香菜蔥花芝麻的香氣，還有花生米碎末、榨菜碎末，以及最重要的麵醬，層次極為豐富。
今天包腳布的內容已經越來越豐富，生菜、裡脊肉、火腿腸、肉鬆、鹹菜、辣條，甚至還有小龍蝦、金槍魚、牛油果，堪稱與時俱進的時尚風。
圖12：包腳布小攤
還有人會說怎麼沒提到蔥油餅和油墩子，因為這兩款點心雖然也是上海特色傳統小吃，但比較油膩，所以一般早餐不太常見，基本上都是黃昏前才開始有賣，是作為下午茶或者晚飯前的點心。
至於生煎、鍋貼、小籠湯包，因為餡料都是大葷，屬於更高一個檔次的，和這些更親民的小吃點心不在一個水平線上。從價格上也可以看出，在七十年代，“四大金剛”和“小金剛”都是幾分錢一份，價廉物美，而生煎、鍋貼、小籠湯包一份都是要一毛多，基本上是要翻幾倍了。
所以上海的早點，絕不止只有“四大金剛”，眾多的“小金剛”也足以讓你大飽口福。
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