中國網財經2月18日訊(記者 胡靖聆)“小餐飲企業本來就是等著錢買米下鍋、養家餬口，不會囤3個月甚至更長時間的備用金。大家平時去應對日常的競爭已經竭盡全力了，面對突發事件拿不出應急預案。”餐飲企業經營者、小微餐飲企業社群運營者康健向中國網財經記者表示，如果疫情再持續一兩個月，小微餐飲企業沒有人能夠扛過這一關。
在新冠肺炎疫情期間，居民外出頻率大幅降低，具備一定出行和聚眾屬性的服務型消費受到的衝擊最為直接，餐飲行業就是其中之一。對多數餐飲企業來說，疫情一出就被當場打懵，紛紛都進入保命狀態，由於固定資產較少，得到貸款和政策支持性資金的難度大。而在疫情結束後，餐飲企業還需要等待消費者的需求和心態恢復後，才可能回到之前的營業狀態。
華創證券社服及商貿零售首席分析師王薇娜向中國網財經記者分析稱，開在商圈的中型連鎖和高檔商圈的貴价單體餐飲企業最難。在疫情下，具有大單品、短菜單、標準化、控制貫標菜的供應鏈，同時有平臺化潛力等特點的餐飲企業更容易獲得資本支持。
營業中的餐飲企業成本更高
“如果沒有辦法，不如停業及時止損”，康健告訴中國網財經記者，他在社群裡建議小餐飲企業全部停業，如果老闆沒有能力給員工提供周全的防護設備，本身利潤已經在大幅度的下滑，如果復工後再出現員工集體感染的事件將是滅頂之災。
中國網財經記者在與爬手食品創始人兼CEO王亞軍溝通中瞭解到，他的公司目前也沒有復工，因為產業鏈停滯，光一家企業復工在產業鏈當中發揮不了價值。他表示，餐飲門店屬於下游業務的銷售層，需要上游的供應層和中游的物流層以及最下游的用戶層進行全產業體系的融合才能循環和運轉起來。
然而，對於分佈全國各地的連鎖餐飲企業來說，有些商場要求必須開店，企業只能付出更高的成本來運營。某國際冰激凌品牌，目前在全國有200多家店面，多數開在大型的ShoppingMall裡。據其相關負責人向中國網財經記者介紹，目前公司有85%的門店關閉，15%的門店被商場要求開門營業，然而在經營中的門店除了支付房租外，還有人員成本以及存在的員工感染風險。
王薇娜向中國網財經記者介紹，以自營的餐廳來說，成本結構包括三塊大成本：租金、人力、食材，另外兩塊小成本是餐廳層面的折攤和公共事業費(包括水電網暖)。在三項大的成本里面，食材成本佔營業收入的30%-40%，人力成本佔比是20%-30%，因為大部分餐企的五險一金社保合規繳納程度不是特別高。此外，租金的佔比在10%-20%之間，不過租金佔比差異非常大，有的夫妻店是零租金或者租金非常低，而開在ShoppingMall裡面的連鎖店租金較高，議價能力強一點的餐企可能被抽8%-15%的流水，議價能力弱一點的租金佔比可能達到收入的20%。
對於上述國際冰激凌品牌來說，春節期間，有一部分商場在正月初一到正月十五期間給予減免租金政策，但是大部分的商場目前沒有給減免租金消息。他們已經提交了減免房租的申請，很多商場還暫時沒有回覆。康健表示，找房東家洽談房租確實比較艱難，特別是很多小微餐飲企業不會在大型商場等餐飲集散地開店，而是租私人的門店，他們很難談到比較理想的減免週期。
此外，餐飲業並不屬於高薪行業，不是每一個員工都有一定的資金累積來維持自己的生活，對於停業期間如何給員工發工資，康健說他自己經營的兩家餐飲企業，第一個月全額支付員工工資，但是從第二個月起可能只支付最基礎的保底工資，再往後可能會考慮要麼遣散，要麼採取只發生活費的方式過渡。“現在還沒有辦法決定，只能觀察疫情的發展。”
解決現金流是當務之急
餐飲業作為最大的現金流行業，靠現金流來維持整個企業的運轉。現在整個餐飲行業暫時停擺，現金流是這個時候所有企業關注的重點。王亞軍告訴中國網財經記者，現在只能靠自有原始積累的資金來維持、支付各種費用，並且越大的餐飲企業現金流風險和壓力越大。
中國網財經記者注意到，在疫情期間有餐飲大品牌申請無息、貼息貸款，也有餐飲企業獲得資本支持，比如近期湖南文和友獲得加華資本近億元人民幣投資。
哪類餐飲企業更容易獲得資本支持或者銀行貸款？王薇娜分析稱，新中餐標準化的一個重要方向是大單品、短菜單、標準化、控制貫標菜的供應鏈，同時企業有平臺化的潛力。比如九毛九旗下的太二酸菜魚，不超過24個SKU，老闆願意孵化出其他的品牌，同時做零售類的業務，比如賣米和茶。
由於餐飲企業的剛性成本較多，經營波動下餐廳層面的利潤非常脆弱。但是賣產品是一個更穩定的盈利模式，比如廣州酒家賣月餅、速凍和臘味，海底撈賣火鍋底料，陶陶居賣手信和月餅之類的產品。
在蘇寧金融研究院高級研究員付一夫看來，資產狀況較好、管理層團隊誠實可靠能幹的餐飲企業更容易獲得資本支持與銀行信貸。不過從另一個角度看，近期有餐飲企業獲得融資還有兩層內涵：對於餐飲企業本身來說，在疫情中依靠債務融資進行自救的風險更高，不如犧牲一部分股權去做融資；此外，於投資方而言，當前餐飲行業整體的低迷或許是“抄底”的好時機，尤其是那些優質的餐飲企業，疫情過去後的反彈回升幾乎是必然事件，因而此時可以說是“低價買入”的時機。
開在商圈的中型連鎖和高檔商圈中的貴价單體企業最難
“現階段最難的餐企，是開在商圈的中型連鎖餐企和開在高檔商圈的一些貴价的單體餐廳。”王薇娜向中國網財經記者分析稱，前者由於人力用工比較合規，人力成本高，在租金上跟商圈沒有特別強的議價能力，沒上市、沒辦法融資，賬上的現金比較有限。
後者是因為賬上沒有很多現金，抗風險能力較差，加上租金特別高，如果開在特別核心的商圈，可能有20%以上的租金成本。尤其是食材比較貴的餐企，像日料之類保質期短的食材折耗會比較大，在營業流水上不來的時候，食材對餐企的拖累會比較嚴重。
之前西貝老闆賈國龍說，如果不營業最多能夠支撐三個月。為什麼餐飲業格外的困難？王薇娜認為，這是因為餐企沒有太多的固定資產，固定資產無非就是一些門店上的裝修，這些裝修在店鋪倒閉以後幾乎馬上就沒有用了，在會計賬面上也沒有殘留價值，一旦中途倒閉重頭再來的難度會更大。沒有固定資產還帶來了一個問題，餐廳難貸款，不太能拿到政策支持性的資金。
2月12日，中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業影響報告》，報告中中烹協建議，疫情防控期間以及疫情結束後的2-3個月，需要全面減輕企業負擔。梁某在北京東三環一個寫字樓裡經營著一傢俬人健身工作室加健康營養餐的企業，他告訴中國網財經記者，企業需要的最直接的支持是免租金，後期如果能降低中小微企業的貸款門檻當然更好。某餐飲企業負責人也告訴中國網財經記者，商場本身也有成本壓力，希望政府能給商場一些支持補助和相應的減免，包括商場建造期間的貸款能否延期還或者在疫情結束後再還。減輕商場的壓力，商場才好執行商戶的減免租。
一味互相倒苦水不如先造血自救
據瞭解，餐飲企業的恢復有三個階段，第一階段是政策恢復，現在很多地方已經開始管制，禁止營業。之後還有消費者的需求恢復，很多人已經不怎麼出門，這個習慣一旦養成，相對而言剛性需求的餐飲企業受到衝擊會更大。最後，還有消費者的心態恢復，除非疫情完完全全解除，否則大型堂食聚餐都不會特別的理想。
針對各行業所面臨的困難，地方政府陸續開始推出補貼和扶持政策。但多位受訪者表示，這些政策目前還很難快速落地。某餐飲企業老闆告訴中國網財經記者：“目前國家、企業、老百姓都難，疫情影響的是市場情緒，一味的互相倒苦水，只會讓市場情緒更差，這時候儘量先依靠自身力量來造血。”
王亞軍認為現階段應對的辦法很多，比如目前可以將門店轉為前置倉等線下載體發揮價值，匹配無限外送；把閒置員工分配給有需求的企業進行橫向人員消化。之前有原材料和上游供應渠道資源，可以依託門店進行蔬菜生活必需品等產品售賣，還可以開展線上零售化的業務和直播帶貨零售來快速發揮價值。
康健作為小微餐飲協助者，他運營的餐飲創業社群裡有將近3000家小微餐飲企業主。除了日常經營兩家餐飲企業外，他平時利用業餘時間在直播知識社群、語音公開課和知乎等渠道跟餐飲企業主分享知識。現在門店完全停擺，他把更多的時間精力放在內容的產出上，給群友提供一些方案，包括製作一系列的管理規範，涵蓋門店安全、人員管理、採購服務加工外賣等等環節，還有消毒登記表、公示表等，幫助小微餐飲企業在各個環節更規範化、標準化運作，在疫情結束後，復工的時候企業可以快速實現正常運轉。
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