Luciano García的焦糖琥珀
別被這個拍照的逼格嚇退，很容易製作的一個配方，而且口感也非常好 ——Luciano García大師（下圖）基於英式奶醬這個基本配方，巧克力、焦糖和花生醬的組合，創造出別緻的造型與完美的口感——頂部裝飾的那個有趣的巧克力也有個很有意思的製作技巧的哦~
Luciano García(盧西亞諾·加西亞)
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熱情奔放的新阿根廷甜點chef，他把阿根廷的甜蜜傳統與歐洲傑出的創意植入他的優雅作品中。Luciano任職於OTT學院，在那裡他充分施展了他的創造力，並指導他的學生更有效地學習。“這是我致力於簡單的一款產品，它沒有複雜的或難以理解的口味，只有良好的基礎原材料，並設計出完美的造型“——Luciano García說，“重新制作經典蛋糕時，我的目標是在紋理和口味上找到最佳平衡點。”
這些都是Luciano García的作品，別緻的造型設計之內，並沒有十分複雜的內在，簡單簡約創造最佳口感是他的基本創作理念
產品如果都能做成這樣，想生意不好都難啊...
開爽今天的Luciano García這款作品配方
焦 糖 琥 珀
盧西亞諾·加西亞(Luciano García)
緻密巧克力海綿蛋糕
175克 無鹽黃油
230克 半甜巧克力
120克 蛋黃
180克 蛋白
115克 砂糖
30克 麵粉
50克 花生粉
製作
1、融化巧克力與黃油，待用。蛋白與砂糖打發為法式蛋白霜。
2、把蛋黃加入到巧克力黃油中，拌入法式蛋白霜，最後再加入過篩的麵粉和花生粉拌勻。
3、麵糊裝入20×30cm長方形模具內，在預熱至180℃的烤箱中烘烤約25分鐘。冷卻後，裁切成7cm的圓形。
焦糖奶油凍
165克 砂糖#1
165克 淡奶油#1
55克 蛋黃
230克 淡奶油#2
15克 砂糖#2
5克 吉利丁片
製作
1、把165克砂糖(#1)在厚底平底鍋內煮成焦糖，離火，衝入165克淡奶油(#2)攪拌融化。蛋黃與15克砂糖(#2)打散後與焦糖奶油製作成英式焦糖奶醬。加入提前冰水泡軟並瀝乾水分的吉利丁片拌融，最後加入230克(#2)打發的淡奶油翻拌均勻。
2、裝入裱花袋逐個擠入硅膠模具內，冷凍以作為夾心使用。
巧克力花生慕斯
200克 淡奶油#1
80克 砂糖
50克 蛋黃
300克 半甜巧克力
50克 花生醬
600克 淡奶油#2
製作
1、將200克淡奶油、80克砂糖和50克蛋黃製作成英式奶醬（淡奶油煮沸衝入混合攪打的蛋黃和砂糖中拌勻後再全部回鍋煮至83℃）。
2、倒在切碎的巧克力和花生醬中，均質攪拌乳化均勻。降溫至26~30℃時加入打發至軟尖峰的600克淡奶油。
牛奶巧克力鏡面淋面
120克 牛奶
25克 葡萄糖漿
10克 吉利丁片
300克 牛巧
製作
1、牛奶和葡萄糖漿混合煮沸，加入提前冰水泡軟並瀝乾水分的吉利丁片，攪拌至完全融化後倒在切碎的巧克力上，均質攪拌後過濾成光滑細膩均勻狀態。
2、保鮮膜密封冷藏，使用時回溫至29~30℃。
組裝完成
- 巧克力花生慕斯填入硅膠模具1/2滿，放入一片焦糖奶油凍夾層，然後繼續用巧克力花生慕斯填滿模具。
- 速凍後脫模，竹籤插入凍結實的慕斯底部，頂部朝下浸入29℃的牛奶巧克力淋麵醬中（注意底部不要沒入淋面中——當然，常規那樣淋上去也可以），提起稍靜置至淋面不再低落時清理底部並底部朝下放在巧克力蛋糕上。
- 頂部擺放上“巧克力藤條球”，這是個很有趣的製作方法——裱花袋內裝入調溫的半甜巧克力，剪小口，擠入-18℃的高度酒中（高度酒低溫下是不會凍結的），巧克力會自然形成扭曲形狀，取出後放在廚房紙巾上瀝掉多餘的高度酒，裝飾即可。
英文版繼續走起
Chocolat & Peanut & Caramel
Luciano García
Compact chocolate sponge
175g butter
230g semi-sweet chocolate
120g egg yolks
180g egg whites
115g sugar
30g flour
50g peanut powder
Melt the chocolate and the butter and reserve. Make a French meringue with the egg whites and sugar. Add the egg yolks to the chocolate and butter mixture. Combine both preparations and finish by folding in the sifted flour and peanut powder. Cast into a 20x30-cm frame and bake at 180℃ for 25 minutes. Once cooled, cut into 7-cm-wide disks.
Caramel core
165g sugar#1
165g cream#1
55g egg yolks
230g cream#2
15g sugar#2
5g gelatin sheets
Make a dry caramel with the 165g of sugar. Stop the cooking with the 165g of hot cream. Mix the egg yolks with the remaining sugar and make a crème anglaise. Add the previously hydrated gelatin and finish with the 230g of whipped cream.
Transfer to a pastry bag and pipe into silicone molds to make the core of each piece . Blast freeze.
Chocolate and panut mousse
200g cream #1
80g sugar
50g egg yolks
300g semi-sweet chocolate
50g peanut paste
600g cream #2
Make a crème anglaise with the cream #1, sugar and egg yolks. Pour the preparation over the chopped chocolate and peanut paste.
Allow to cool and add the cream.
Milk chocolate glaze
120g milk
25g glucose
10g gelatin sheets
300g milk couverture
Combine the milk and glucose and bring to a boil. Add the previously hydrated and dried gelatin, whisk to dissolve and pour over the previously chopped couverture.
Pass through a chinois. Heat to 29-30℃ before use.
Assembly
Hafl fill the silicone molds with the mousse.
Place the caramel insert in the center and finish to fill.
Blast freeze and unmold while frozen.
Insert a skewer into the bottom of the pieces and dip into the glaze.
Allow the excess to drain and place on the sponge base.
Finish each piece with some tempered semi-sweet chocolate branches, created by thermal shock in frozen alcohol. To make it , freeze some couverture and , suing a paper cone, pipe the desired design into a container full of any drink with a high alcohol content at -18℃.
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