Luciano García的焦糖琥珀
别被这个拍照的逼格吓退，很容易制作的一个配方，而且口感也非常好 ——Luciano García大师（下图）基于英式奶酱这个基本配方，巧克力、焦糖和花生酱的组合，创造出别致的造型与完美的口感——顶部装饰的那个有趣的巧克力也有个很有意思的制作技巧的哦~
Luciano García(卢西亚诺·加西亚)
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热情奔放的新阿根廷甜点chef，他把阿根廷的甜蜜传统与欧洲杰出的创意植入他的优雅作品中。Luciano任职于OTT学院，在那里他充分施展了他的创造力，并指导他的学生更有效地学习。“这是我致力于简单的一款产品，它没有复杂的或难以理解的口味，只有良好的基础原材料，并设计出完美的造型“——Luciano García说，“重新制作经典蛋糕时，我的目标是在纹理和口味上找到最佳平衡点。”
这些都是Luciano García的作品，别致的造型设计之内，并没有十分复杂的内在，简单简约创造最佳口感是他的基本创作理念
产品如果都能做成这样，想生意不好都难啊...
开爽今天的Luciano García这款作品配方
焦 糖 琥 珀
卢西亚诺·加西亚(Luciano García)
致密巧克力海绵蛋糕
175克 无盐黄油
230克 半甜巧克力
120克 蛋黄
180克 蛋白
115克 砂糖
30克 面粉
50克 花生粉
制作
1、融化巧克力与黄油，待用。蛋白与砂糖打发为法式蛋白霜。
2、把蛋黄加入到巧克力黄油中，拌入法式蛋白霜，最后再加入过筛的面粉和花生粉拌匀。
3、面糊装入20×30cm长方形模具内，在预热至180℃的烤箱中烘烤约25分钟。冷却后，裁切成7cm的圆形。
焦糖奶油冻
165克 砂糖#1
165克 淡奶油#1
55克 蛋黄
230克 淡奶油#2
15克 砂糖#2
5克 吉利丁片
制作
1、把165克砂糖(#1)在厚底平底锅内煮成焦糖，离火，冲入165克淡奶油(#2)搅拌融化。蛋黄与15克砂糖(#2)打散后与焦糖奶油制作成英式焦糖奶酱。加入提前冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌融，最后加入230克(#2)打发的淡奶油翻拌均匀。
2、装入裱花袋逐个挤入硅胶模具内，冷冻以作为夹心使用。
巧克力花生慕斯
200克 淡奶油#1
80克 砂糖
50克 蛋黄
300克 半甜巧克力
50克 花生酱
600克 淡奶油#2
制作
1、将200克淡奶油、80克砂糖和50克蛋黄制作成英式奶酱（淡奶油煮沸冲入混合搅打的蛋黄和砂糖中拌匀后再全部回锅煮至83℃）。
2、倒在切碎的巧克力和花生酱中，均质搅拌乳化均匀。降温至26~30℃时加入打发至软尖峰的600克淡奶油。
牛奶巧克力镜面淋面
120克 牛奶
25克 葡萄糖浆
10克 吉利丁片
300克 牛巧
制作
1、牛奶和葡萄糖浆混合煮沸，加入提前冰水泡软并沥干水分的吉利丁片，搅拌至完全融化后倒在切碎的巧克力上，均质搅拌后过滤成光滑细腻均匀状态。
2、保鲜膜密封冷藏，使用时回温至29~30℃。
组装完成
- 巧克力花生慕斯填入硅胶模具1/2满，放入一片焦糖奶油冻夹层，然后继续用巧克力花生慕斯填满模具。
- 速冻后脱模，竹签插入冻结实的慕斯底部，顶部朝下浸入29℃的牛奶巧克力淋面酱中（注意底部不要没入淋面中——当然，常规那样淋上去也可以），提起稍静置至淋面不再低落时清理底部并底部朝下放在巧克力蛋糕上。
- 顶部摆放上“巧克力藤条球”，这是个很有趣的制作方法——裱花袋内装入调温的半甜巧克力，剪小口，挤入-18℃的高度酒中（高度酒低温下是不会冻结的），巧克力会自然形成扭曲形状，取出后放在厨房纸巾上沥掉多余的高度酒，装饰即可。
英文版继续走起
Chocolat & Peanut & Caramel
Luciano García
Compact chocolate sponge
175g butter
230g semi-sweet chocolate
120g egg yolks
180g egg whites
115g sugar
30g flour
50g peanut powder
Melt the chocolate and the butter and reserve. Make a French meringue with the egg whites and sugar. Add the egg yolks to the chocolate and butter mixture. Combine both preparations and finish by folding in the sifted flour and peanut powder. Cast into a 20x30-cm frame and bake at 180℃ for 25 minutes. Once cooled, cut into 7-cm-wide disks.
Caramel core
165g sugar#1
165g cream#1
55g egg yolks
230g cream#2
15g sugar#2
5g gelatin sheets
Make a dry caramel with the 165g of sugar. Stop the cooking with the 165g of hot cream. Mix the egg yolks with the remaining sugar and make a crème anglaise. Add the previously hydrated gelatin and finish with the 230g of whipped cream.
Transfer to a pastry bag and pipe into silicone molds to make the core of each piece . Blast freeze.
Chocolate and panut mousse
200g cream #1
80g sugar
50g egg yolks
300g semi-sweet chocolate
50g peanut paste
600g cream #2
Make a crème anglaise with the cream #1, sugar and egg yolks. Pour the preparation over the chopped chocolate and peanut paste.
Allow to cool and add the cream.
Milk chocolate glaze
120g milk
25g glucose
10g gelatin sheets
300g milk couverture
Combine the milk and glucose and bring to a boil. Add the previously hydrated and dried gelatin, whisk to dissolve and pour over the previously chopped couverture.
Pass through a chinois. Heat to 29-30℃ before use.
Assembly
Hafl fill the silicone molds with the mousse.
Place the caramel insert in the center and finish to fill.
Blast freeze and unmold while frozen.
Insert a skewer into the bottom of the pieces and dip into the glaze.
Allow the excess to drain and place on the sponge base.
Finish each piece with some tempered semi-sweet chocolate branches, created by thermal shock in frozen alcohol. To make it , freeze some couverture and , suing a paper cone, pipe the desired design into a container full of any drink with a high alcohol content at -18℃.
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