縱橫酒場多年，喝過很多白酒，見過很多品牌，那到底什麼是特麴酒、大麴酒、頭麴酒、二麴酒，年份酒、窖齡酒、老酒又有什麼區別？

隨便逛逛超市的酒水區，什麼瀘州老窖特曲、頭曲、精緻二曲，郎牌特曲，蘭陵大麴，枝江大麴……以各種“曲”來標記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你瞭解這些酒的背後“玄機”嗎？這麼多“X曲”酒究竟是依照什麼標準劃分的？

01酒麴的類別

對於常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大麴、二麴酒，那麼對於這幾個曲的區別您清楚嗎?

按發酵、貯存時間長短命名,也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。麴酒是用大麴作糖化發酵劑的白酒的統稱，即麴酒;特曲是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。麴酒有三個不同的發酵階段，主發酵期是糧食邊糖化邊發酵，產生酒精;接著是生酸期，產生乳酸、乙酸、醋酸;最後是產香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂，也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等，也叫做量質定級。 其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

想要知道它們之間的區別，首先來解一下酒麴的知識吧！

酒粬一般寫作酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。通俗解釋，實際上就是糧食發黴之後演變而成。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類：

一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精；

另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的。

為什麼釀酒一定要加入酒麴呢？酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於不同的酒：

1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。

2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

4、大麴：用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

各麴酒之間的區別：

特曲：是指特級的大麴酒，也就是特別好的大麴酒。是指酒經過蒸餾之後，出的第一段酒。

大麴：是由小麥、大麥混合並配以一定比例的豌豆培養而成。一般是固態發酵，釀造工藝極為複雜，所釀的酒質較好，多數為名優酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發酵、貯存時間長短的命名，如：特曲、頭曲、二曲、三曲等，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。

2、曲藥質量說

另外一說是按照酒麴的品質等級來劃分。在釀酒界，品質最好的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。

不論是按照餾分說，還是按照曲藥質量說，其實都是根據質量定級，特曲、頭曲、二曲、三曲的質量是依次遞減的。實際上特曲、頭曲、二曲、三曲都是大麴酒。

簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類；特曲相對頭曲更好；二曲即二段酒，相對頭曲略差。質量等級：特曲好於頭曲、頭曲好於二曲，逐步沿用至今。

同時提醒大家，購買麴酒最好選擇一些可靠品牌，比如全國知名品牌或地產老品牌。並且要到正規菸酒店購買，不知名的小酒種，網稱“不是真品導致飲後死亡”的雖便宜但你真的不能買！

02老酒的類別

在白酒眾多的種類裡，我們常常會看到年份酒、窖齡酒、新酒與老酒、陳年老酒的說法，喝了這麼多年酒，你知道它們都是什麼意思，區別在哪兒?

年份酒

白酒裡的年份酒是指存儲的時間，存初達到一定年份的白酒即年份酒。顧名思義，存儲達到一定年份的白酒。一般來說，年份時間越長價格越高。一般的酒企都有不同年份的酒。年份酒的種類也比窖齡酒、陳年老酒的數量更多，從幾十元到上萬元，各個價位段的年份酒都有。

窖齡酒

“窖齡”是指白酒生產窖池的使用年份。窖齡酒是指連續不斷釀酒的窖池所釀出的白酒。如20年窖齡酒指生產基礎酒的窖池已經連續使用20年，並非此酒存放了20年。所謂“老窖釀好酒”，故窖齡長短與酒質質量有較大的關係。比如20年窖齡酒是指生產基酒的窖池已經連續使用20年，而並非是此基酒存放了20年。

新酒與老酒

新酒是指經過發酵剛蒸餾出來的酒。而老酒是相對於新酒來說的，新酒經過一定時間貯存，刺激性減輕、口味醇和、柔順後得到的酒稱之為老酒。

陳年老酒

陳年老酒這個詞多出現在白酒的收藏市場。上個世紀90年代前，中國在白酒行業要求精益求精。相對於新酒而言，陳酒是整瓶酒從罐裝出廠日期起，經過一段時間的貯存，到達刺激性減輕，口味醇和，柔順後的酒(普遍認為至少五年以上)稱之為陳酒。

白酒的貯存過程實際上是一個酒體去雜增香的過程，即降低酒體的辛辣、刺激感，同時增加其香味微量成份，使整個酒體口味趨於和諧，趨於醇和，這個過程叫做白酒的老熟。老熟過程中既有物理變化，又有化學變化。其中化學變化是酒體品質改善的主要因素，它使酒體中醇、酸、酯、醛類等物質成分重新組合達到新的平衡，既有部分成分的消失或增減，也有微量新物質的產生。

1979年到1989年這個階段的酒，酒質特別好。當時釀酒所用的糧食、水質都非常優質，因此釀出的白酒質量也很高。

這些保存下來的酒，經過幾十年的存放，成為如今在白酒收藏市場上的陳年老酒，保存較好的，具有很高的收藏價值。

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