“民以食為天”，自古以來中國人對飲食就十分重視，從食材選擇到烹飪技法，從色香味俱全的追求到嚴謹的餐桌禮儀，無不透露出中國人對於飲食的熱愛與講究。隋唐時期，由於民間烹飪技藝的發展與完善，各色美食佳餚層出不窮，史料有記載的就有渾羊歿忽，單籠金乳酥，水晶龍鳳糕等等，光聽菜名就讓人垂涎三尺，隋唐百姓憑藉著古老的中國智慧，巧妙地利用各種炊具不斷地改善烹飪技法制作出了諸多滿足味蕾追求的美食，那麼當時流行於街頭巷尾的民間美食都有哪些？如今使用得最廣泛的烹調方法炒菜，在隋唐時期是否已經出現了呢？

唐代的膾

民間的飲食種類也是非常地繁多，像湯、炙、粥、丸、脯、羹、臠，這些東西都有，而且我們今天所說的比方說餛飩、餃子、包子等這些東西在那個年代基本上都已經出現了或者說起碼是具有雛形了。比方說，咱們舉個例子“膾”這個字，這個字有的時候是月字邊，有的還把它寫成魚字邊，這個膾說白了是什麼？膾就是切成細絲的那個肉或者是魚，可以生吃也能做熟了吃，日本的生魚片跟這個有點接近，究其淵源，可能也跟中國這個膾有點關係。

中國古代其實很盛行吃這個膾，唐代也一樣，比方說《酉陽雜俎》記載的是唐代有一個廚師，很善於且膾，你要知道衡量一個廚師的水平，刀工是一個很重要的標準，說這個人切膾水平高超到何等地步，說他是切這個魚片能夠做到“縠薄絲縷”，什麼意思呢？“縠”是一種紡織品，“絲”就是蠶絲，意思就是說他切出這個魚肉又薄又細，薄得像一層布帛那樣薄，細得像一個絲一樣，說是拿一口氣都能吹起來這種感覺，而且據說這人還是個行為藝術家，怎麼說呢？他切的時候不僅切得好，而且人家動作還漂亮，說是“操刀向捷，若合節奏”，人間看起來動作還很瀟灑，很漂亮，這是個高手。

一個蒸餅讓張衡與三品官無緣

除了膾還有一個比方說蒸餅。什麼叫做蒸餅？蒸餅唐人很喜歡吃，是一種蒸制的，發酵的麵點，說白了有點類似於今天那個饅頭，當然了還有點類似於今天的包子，為什麼呢？因為它可以帶餡兒，也可以不帶餡兒。

從魏晉南北朝那個時代開始，蒸餅就很常見，很流行，比如說《晉書》裡邊記載說，有一個人叫做何曾。說何曾這個人是個貴族，他家裡吃飯那嘴刁著呢。他家做蒸餅，而且他要求這個蒸餅“

那時候蒸餅真的很受歡迎，《朝野僉載》記載說武則天時期曾經發生過這樣一個故事，說武則天時期，有一個大臣叫做張衡，張衡從基層開始幹起，好不容易快熬到三品官了。您要知道，唐代三品官那就是宰相級別了，結果沒當成。一失足成千古恨怎麼回事呢？

他有一天退朝之後，他騎著馬走在街上，看見一個小店賣蒸餅，結果他饞蟲上來了，他就買了一個蒸餅，要命的一點是什麼呢？你說帶在袖子裡，揣到袖子裡邊回家吃多好，不，他帶著這個在路上吃。騎在馬上，一邊騎著馬一邊走一邊吃，讓御史給看見 ，大家也知道，唐代的御史臺是監察機構，不僅監察你的政績，私生活也在監察範圍內，讓一個御史給看著了，御史馬上彈劾他，為什麼彈劾他？理由是這樣，你身為朝廷命官，下朝騎著個馬，穿著個朝服，然後拿著個蒸餅一邊走一邊吃，你成何體統。結果武則天看到這個彈劾之後，大筆一揮，說“流外出身，不許入三品”，意思就是說這傢伙出身本來就不高，現在又這個德行，乾脆不許當三品官。

這就是一個蒸餅引發的一個非常讓他後悔終生的一件事情。

蒸餅改名為炊餅的歷史原因

蒸餅到了後來改名了，什麼時候改名的呢？宋代。到來宋代，改叫“炊餅”。一提到“炊餅”這兩個字，大家馬上就聯想起誰來了？武大郎。炊餅就是在宋代改名的，為什麼要改名呢？原因是宋代宋仁宗名字叫什麼？叫趙禎，“禎”和“蒸”是諧音，為了避嫌，所以把蒸餅給改名就叫炊餅了，“炊餅”兩字就是這麼來的。

另外一個唐代民間很喜歡吃羹湯，非常非常喜歡吃，而且羹湯做得好壞也往往衡量廚師水平的一個重要的標誌。比方說唐代王建寫了首很有名的詩叫《新嫁娘詞》，在這裡邊提到了一位戰戰兢兢的新娘子，是這樣子說的：

三日入廚下，洗手作羹湯

未諳姑食性，先譴小姑嘗

這個新娘子真是小心翼翼，唐代風俗是新娘子嫁過來之後，頭三天可以不幹活，三天以後你就得不幹活了。首先到廚房裡邊來做飯，那就要考驗一下你這新媳婦做飯的手藝如何？她做的是什麼呢？就是羹湯，而且她不知道自己的這婆婆究竟是什麼口味，所以她找誰呢？先把自己的小姑子叫來，意思就是你先嚐一下，這味兒如何，缺什麼，然後才敢端給婆婆去嘗，戰戰兢兢的。不過看起來也蠻可愛的，這裡順便說一句，唐人嘴裡說的這個“姑”，還有一個“舅”，經常連稱“姑舅”“舅姑”，你要知道這個舅姑可不是舅舅和姑姑，舅姑是什麼？是公婆，所以剛才說是“未諳姑食性”，意思就是不知道婆婆是什麼口味，就是這個意思。

唐朝的涼麵

隨著麥類作物的廣泛種植，隋唐百姓的主食逐漸以麵食為主，其中“餅”是最為普遍的。唐代《因話錄》中提到“世重餅啖”，就體現了餅在人們日常生活中的重要性。這一時期的詩歌，小說裡也經常出現各種惡樣的“餅”，比如蒸餅，煎餅，胡餅等等，而湯餅也是在隋唐人生活中出現頻率較高的一種麵食，那麼這種主食真的是“餅”嗎？跟我們現在吃的哪種食物最為接近呢？

除了上面我們說的之外，還有比方說湯餅。什麼叫湯餅呢？很多人聽了之後第一想法就是羊肉泡饃，有湯又有餅，可不就是羊肉泡饃嗎？其實那個年代真沒有羊肉泡饃，什麼叫湯餅呢？湯餅就是湯麵條。從漢代開始，把那個麵條就稱之為“餅”，所以那個年代的餅有兩種，一種是我們現在這個意義上的餅，還有指的就是麵條也可以叫做餅。說“餅，並也”，就是這個意思。

前面說了，從秦漢之際中國人就發明了一個上下兩扇的磨盤，有了這個之後麵粉就出現了，有了這個麵粉之後，就很快跟著有了這個湯餅了。其實中國最早的麵條，也是世界上最早的麵條，那是原始社會時期的，新石器時代後期的，在哪裡發現的？在青海喇家文化遺址當中，就曾經發現過一碗麵條，不過我要說明的是這個麵條經過分析之後發現不是白麵麵條，那個年代應該還沒有小麥面，是混合面，主要是粟，就是小米。把小米磨成粉，另外一個還加進了一些黃黏米這樣的東西。大家有烹飪經驗的人都知道，小米本身是黏不到一起的，是沒有辦法做麵條的，必須加一些黏性的物質，才能夠讓它做成麵條，製作的方式有點像今天西北地區的餄餎，這是世界上最早的麵條。

到了秦漢以後，魏晉南北朝時期，白麵麵粉做的這個麵條就已經是大行其道了，跟我們現在吃的麵條已經沒有多大的區別了。唐人很喜歡吃湯餅，到了夏天天氣熱，吃這種湯麵條冒汗，那怎麼辦呢？唐人還吃一種涼麵，這種涼麵叫什麼呢？叫做“冷淘”。你比如說唐代的官衙當中都有食堂，要給官員供應午飯，到夏天的時候常常供應的午飯，就是所謂的冷淘。

唐人很喜歡吃湯餅這種東西，除了這個之外，還有就是餃子，餃子在唐代已經出現了。新疆阿斯塔那出土的唐代的餃子，如假包換。新疆那個地方氣候乾燥，降雨量小，所以有利於這種麵粉之類的有機物的保存，因此出土的餃子一直保留到現在。這個餃子是什麼餡呢？按照唐人的飲食習慣，我覺得極有可能是羊肉餡兒，這可能性是最大的。

除此之外還有很多很多的點心，唐人把點心稱之為“果子”，唐代的語言當中，“果子”有兩層含義，一種是水果，還有一種就是指的是點心。一直到現在，有些地方的方言仍然把點心叫做果子，甚至都影響到日語了，日語中把他們傳統的日本式的點心，什麼銅鑼燒之類的，統稱為“和果子”，就是這麼來的。

隋唐人的菜譜

同樣的食材可能曾經是千年前唐人的盤中餐，也可能是千年後今人的口中食，不變的食物卻能在時間的鍋爐中變換出諸般味道，演繹著絢爛多姿的生命歷程。在古人不斷尋找美食體驗的過程中，炒、煎、炸、烤、燉、蒸等烹飪方式逐漸出現。那麼現在我們日常生活中使用的最廣泛的“炒”是否在隋唐時期就出現了呢？《齊民要術》中記載的“炒雞子法”究竟是使用哪種烹飪方式來製作的？

說到這些飲食種類，還得談一談烹飪方法，重點說一個問題，就是唐代究竟有沒有炒菜，這是一個關鍵的問題。煎、炸、烤、燉、蒸這些烹飪方式在世界各地區大概都有，炒是中國人發明的，可以說是具有典型的中國特色的一種烹飪方式，可是唐代有沒有這個還是一個爭論不休的話題。

先秦到秦漢時期，烹飪的主要方式就是蒸、煮、熬、烤等這些。在河北省出土的漢墓裡面的畫像石上面的一個《漢代庖廚圖》，這些圖很有意思。在漢代的文物當中，比如陶器，畫像石上經常能夠看到漢代的豬的形象，長的跟今天的豬很不一樣，是什麼樣呢？鬃毛長，嘴長，有的還帶著獠牙。一言以蔽之，就是漢代的豬多多少少還帶有一點野豬的遺存。在這些文物中能夠看到的烹飪方式主要就是煮，蒸以及烤。

那這裡邊就有個問題，那這個烤究竟是什麼時候出現的？唐代有沒有？一般來講，認為唐代以前就有炒法的人經常引用的是北魏《齊民要術》裡邊的一段話，尤其是這個炒雞子法，我們來看一下是怎麼說的：

炒雞子法，打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜，細擘蔥白，下鹽米，渾豉，麻油炒之，甚香美

說炒雞子怎麼做呢？說把這雞蛋打到這個銅容器當中，把它攪和均勻了，裡邊加上蔥花，然後加上鹽，再加上豆豉，再用芝麻油一炒，說“甚香美”，好吃。這不典型的跟現在的炒雞蛋一樣嗎？所以大家就說這個就證明北魏時期就已經有炒菜了，那既然北魏有了，唐代當然應該有。不過話可說回來，這裡面關鍵就在於這個“炒”字，實際上原體的“炒”字是“煼”，這個就有意思了，在《康熙字典》裡邊說這個字等於就是“炒”字，但是請大家注意《康熙字典》是清代的，而《廣韻》裡邊就不是這麼說，《廣韻》說這個是“熬”，換句話說不是“炒”，是“熬”製法，而且《齊民要術》當中，出現這個“炒”字，前後出現了二十多處。我們發現除了這個炒雞子法之外，剩下的基本上都類似於我們今天的熬煮的這個意思，所以剛才提到的這個“炒雞子法”，如果是熬，能不能按照這個辦法做出來？也能。所以說這個“炒”字究竟是炒菜還是熬，現在還說不定，也就是說您拿這個來當史料，認為這就證明了唐以前就有炒法了，我起碼我不能說完全否定你，但是我起碼說證據不足。

我們在文獻當中也很難證明唐代流行炒法，一直到宋代，這種炒菜才明確地出現了。比方說宋代有一種炒菜辦法叫“肉生法”，跟現在的炒肉片幾乎是一模一樣。而且唐代的炒法沒有出現跟一個炊具有關係，就是炒鍋。你要知道，炒鍋跟那種熬，煮那種鍋不一樣，最好是鐵做的，還有一個要薄，傳熱得快，這樣才能炒得起來。可是這種薄薄的炒鍋，我們沒有證據證明宋朝以前有，宋朝才出現這個東西，所以宋朝以後我們才能明確地說有炒菜法。

剛才還提到了油，我們得說一下隋唐時期烹飪用油。既有動物油，也有植物油，但是我這裡要跟大家說明白，把這個字得解釋清楚，就是古人嘴裡邊一旦說油的時候，往往指的是植物油，不像我們現在把動物油也叫做油，比如豬油，羊油，牛油，但是古人不是這樣，古人既然要說油就是植物油，而且植物油剛開始不是用來烹飪的，是用來照明和製作器物來使用的。烹飪用的油出現的時間比較晚的，流行開可能主要是漢朝以後的事情了，古人嘴裡邊把動物油叫什麼？叫做脂或者膏。比方說在《釋名》裡邊說：

戴角曰脂，無角曰膏

就是說動物油是這樣的，如果頭上有角的我們把它叫做“脂”，如果沒有角的，我們把它稱為“膏”，比方說豬油，還有古人還拿這個狗肉熬油，這種豬油狗油在古人嘴裡就叫做膏。另外《禮記鄭注》裡邊也提到了，還有個不同的標準，說肥凝者稱之為叫脂，釋者曰膏，意思就是凝固到一塊兒的時候叫脂，化開了的，稀的那種叫做膏，這又是一種說法。

隋唐人的飲品

玉盤珍饈自然離不開佳釀相佐，隋唐時期茶酒漿酪等各種飲品，基本都能在市井中見到。尤其是從域外傳入的葡萄酒更是深受唐人的喜愛，李白就是一個酷愛葡萄酒的人，他甚至在詩中放言道“

另外一個，說完植物油咱們得說一下飲酒。大家也知道，酒肉不分，中國飲酒的風氣是什麼時候開始的？這基本上是無從查考了，起碼原始社會就已經有了，但是中國的酒跟西方的不一樣，我們的酒種類就是糧食酒，一直到唐代，酒的種類仍然是糧食酒，但是這陣兒種類已經開始豐富起來了。尤其是從魏晉南北朝以後，隨著外來文化的進入，我們中國引進了很多新的酒的種類，比方說葡萄酒。葡萄酒就是從外邊引入的，要說這個葡萄酒這還有點兒經歷呢。

葡萄早在漢武帝時期就已經從大宛那個地方得到了，在長安附件試植成功了，但是後來也不知道怎麼了，也許發生了品種的退化，總之，葡萄到了魏晉南北朝的時期變成了一種珍貴的水果了。那既然這種水果很珍貴，也就不太好拿它來做酒，否則這成本該有多高。北魏有一個史料裡邊說北魏時期那得到一串葡萄真不容易，說是如果有人得到一串葡萄，捨不得吃，拿著葡萄去幹嗎？去看望自己的親戚朋友，親戚朋友也捨不得吃，拿這個葡萄乾什麼呢？就是甲家送乙家，乙家送丙家。

唐代葡萄酒的發展

那麼什麼時候葡萄，葡萄酒變成了大眾食品和飲料呢？這是從唐太宗時代開始的，為什麼呢？唐太宗貞觀年間，派遣大將君集征服高昌國，高昌國在哪？就是新疆吐魯番。在那兒侯君集嚐到了吐魯番的葡萄，所以從這個時候開始，唐人從高昌地區引進了葡萄的良種，在長安附近種植成功，然後一下子葡萄由魏晉南北朝時期的名貴的水果變成了大眾水果。既然這樣子，就位葡萄酒的發展鋪平了道路。

唐朝有明文記載的葡萄酒的種類起碼在八種以上，葡萄酒盛行一時。比方說唐詩當中，李白經常愛描寫酒，李白就愛喝葡萄酒。還有一個大家知道特別有名的《涼州詞》，怎麼說呢？“

下面我們還要來探討一個重要的問題，我們說到酒有一個重要的酒的種類白酒。唐代有沒有白酒呢？我個人傾向於認為唐代沒有白酒。李時珍在《本草綱目》裡邊曾經說：

燒酒非古法也，自元時始創其法

他首先強調燒酒不是古法，說是從元代開始有的。製作的方式是什麼呢？就是把各種糧食用九曲發酵好之後，然後把它上鍋去蒸，然後用這個整流器取其滴露，這個滴露就是酒精，高濃度的酒，然後喝這個東西，這就是白酒。但是這裡邊就有個問題，還有一些學者認為唐代甚至唐代更早，中國就已經有了蒸餾酒了，已經有了白酒了，這種主張最著名的人物是誰呢？李約瑟。我們知道李約瑟寫這個《中國科學技術史》第四卷中就曾經根據一幅壁畫提出來一個觀點，他認為說中國的這個白酒製作既有可能是從西夏這個時代就已經出現了。這張壁畫是甘肅榆林窟西夏3號窟的壁畫，這個壁畫裡頭我們可以發現兩個人正在這個後廚裡邊忙碌，而請大家注意這是一個灶臺，上面有一個金字塔狀的一個東西，而且旁邊還有一根管子伸出來。李約瑟說這就是白酒製作場景， 上面應該是個蒸餾器加冷凝管，懷疑李約瑟這個看法的學者就說了，說這個極有可能就是個普通的蒸籠，正在裡邊不知道蒸什麼東西呢？你如果說那是冷凝管的話，冷凝管底下得有一個接著酒液的一個東西吧，這裡沒有。所以好所拿這個壁畫來作為西夏就已經有了蒸餾白酒的證據，恐怕還比較薄弱。

當然有關於這個問題，學界現在爭論還很厲害，尤其是蒸餾器的這個問題。有的人說了說是有蒸餾器，那麼自然也就有了白酒製作的這個基礎，所以有蒸餾器的年代應該也就是中國出現白酒的年代，蒸餾器在中國出現可就早了，基本上是先秦的時候就已經出現了。到了漢代，我們在漢代的墓葬當中經常能夠出土蒸餾器這種東西，那麼漢朝的人那麼多的蒸餾器用來幹什麼的？現在研究認為，漢人經常用的這個蒸餾器主要是用來取甘露，就是蒸餾水，他取蒸餾水乾什麼？用來做各種仙藥，丹藥，所以蒸餾器的出現並不意味著白酒立刻就能跟著出現。

甜品製作的點睛之筆

我們現在很難確定唐代是否擁有了我們今天意義上的白酒，但是那一杯香醇馥郁的葡萄酒已然成功俘獲古人的味蕾，而另一種榆次截然不同的味蕾體驗——甜，也在隋唐時期得到了極大的發展。帶來這種口感的食物便是糖，那麼隋唐百姓吃的是哪種糖？這種食物又給隋唐飲食的發展帶來了怎樣的影響呢？

我們再談一種重要的食材，食糖。這個東西很重要，大家都知道，甜食大家都愛吃，而且據說甜食讓人吃下去有一種鎮靜，舒適的這種感覺。糖在中國古代有一個漫長的發展過程，砂糖這個東西，蔗糖，這是一種外來的調味品，不是外來的。唐朝以前，中國人吃的糖是什麼？主要有兩種糖，一種是自然糖，一種是飴糖。什麼叫自然糖？其實說白了就是蜂蜜。什麼叫飴糖？我們所說的麥芽糖，飴糖，高粱飴，但是這兩種糖都有它天然的缺陷。首先我們說蜂蜜，嚴格來說所以從唐以前一直到唐代，蜂蜜這個東西雖好，但是得來不易。蜂蜜昂貴，一般人吃不起。那麼能吃得起的是什麼呢？也就是飴，我們也知道飴糖可以用糧食來製作，可是飴糖也有天然的短板，飴糖比較膠黏，而且不太容易溶於水，影響了中國甜食的發展。

那麼，蔗糖怎麼來到中國的？原產於哪兒？蔗糖這個東西原產地是印度，現在還有一些蛛絲馬跡的史料向我們證明，唐朝以前可能中國人已經接觸到了蔗糖，但是很明顯還沒有形成規模性的產業。結果到了唐太宗時期以及唐高宗時期，兩次派人到印度去學習蔗糖的榨製法，學回來之後就在揚州按個地方試製蔗糖。你要知道甘蔗這種東西在中國很早就有了，三國時期曹丕就很喜歡吃甘蔗，甘蔗我們一直是有的。結果這一次試製成功了，從這個時候開始中國就有了砂糖了。有了砂糖了，緊跟著有了紅糖了，大家知道紅糖跟蔗糖是同根同源的，它是粗製階段的砂糖，帶蜜的砂糖，顏色發紅，所以叫做紅糖。

有了砂糖，有了紅糖了，據記載說四川地區還出現了最早的冰糖，大家也知道冰糖到現在不僅僅是一種糖果，同時也是一種調味品，所以冰糖這個東西也就是在蔗糖的基礎上發展起來的。蔗糖完美地融合了蜂蜜和麥芽糖的特點，一個是它味道很甜，甜度比較高，還有就是比較廉價，是一種物美價廉的調味品，從此之後，中國的甜食得到了突飛猛進的發展。蔗糖廉價，甜度高，又極易溶於水，用來烹飪，用來製作點心，再好不高了。

談了唐代的這些飲食，包括酒，包括油，包括肉，包括各種飲食種類，也包括糖，通過這些我們能夠看到古人的智慧。關於唐代民間飲食就先講到這裡，歡迎大家交流討論。

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