四川涼拌菜技術配方

一、 紅油的製作

香料

1、 八角 3 克

2、 山奈（沙姜）2 克

3、 白寇 1 克

4、 桂皮 2 克

5、 草果 1 克

6、 香果 3 克

7、 砂仁 2 克

8、 甘草 1 克

9、 千里香2 克

10、小茴香3 克

11、白芷 3 克（玉蘭花效果最好）

材料：

1、 辣椒王 25 克（很辣的那種辣椒，到調料道了）

2、 子彈頭辣椒 12 克（一般辣的）

3、 菜油 3 斤（調和油、大豆油、花生油等

4、 生薑片15 克

5、 大蔥段50 克

6、 花椒粉10 克

7、 白芝麻5 克

做法

1、 將所有香料倒入鍋內幹炒，不需要油鹽、用小火炒出香味即可撈出來備用

2、 炒鍋內倒入一點食用油，將辣椒王和子彈頭辣椒放入炒鍋內，慢炒出香味盛出來，倒入粉碎機、打成粉末即可

3、 鍋裡倒入 3斤油，大火燒開，放入生薑片和大蔥段，小火炸幹，撈出倒掉，剩下的油倒入不鏽鋼桶或者盆裝起來

4、 把第一步炒的香料倒入第三步的油裡

5、 等油溫降下來，大概還有 10 度左右的樣子，再倒入辣椒粉

6、 最後也放入花椒粉和白芝麻

7、 用蓋子蓋緊，悶 2-3 天，再過濾出來用，最好是用多少過濾多少

8、 一次可以多做，紅油用完了，剩下的料榨還可以繼續使用，只需要熬點菜油冷卻了再倒下去悶 2-3 天再用就可以了。

二．涼拌前各種素菜處理方法

1.黃瓜，青瓜，紅蘿蔔，蕨菜，皮蛋等等

處理方法：洗乾淨後切好直接做涼拌

2.涼皮、水晶粉、腐竹、凍豆腐、兔耳朵、海藻、幹豬皮等

處理方法：用溫水浸泡至完全膨脹即可涼拌，也可以放冷水直接浸泡，但是實際會長一點，一般晚上浸泡，第二天用

3.蓮藕、苦瓜、土豆、萵筍、菜心、大白菜、芹菜、黃花菜

韭菜、韭黃、金針菇、豆芽、海帶、竹筍等等

處理方法：洗乾淨後切好放在開水鍋裡燙軟撈出來，放到

冷開水的鍋裡泡涼（這步很重要，會直接影響到口感），撈出來即可涼拌

4.青尖椒、茄子

處理方法：洗乾淨後切好放入開水鍋裡燙軟撈出來放到乾淨的盆裡，再燒一鍋油，油熱到九成熱，放入油炸一分鐘即可

5、鮮豬皮、花生、黃豆、綠豆、雞肝

處理方法：洗乾淨後用開水煮熟即可涼拌

6、注意：以上各種素菜製作參考，種類很多，大家可以根

據自己當地市場品種進行購買，乾貨只用冷水泡發就可以了。生的不能直接吃的用開水燙軟即可

二、 涼拌所用到的材料

出售前配料：

1、 紅油

2、 生粉水（生粉和開水 1:5）

3、 食鹽

4、 味精

5、 菜品

6、 十三香（麻辣鮮調料）

出售後調料：

1、 蒜汁（大蒜和溫水比例 1:3 放入豆漿機打成蒜水

2、 陳醋

3、 醬油

4、 花椒油（調料店有）

5、 芝麻香油（調料店有）

6、 香菜末

7、 生蔥末

8、 胡蘿蔔絲

9、 黃瓜絲

辣椒醬（辣椒粉加入適量熱油攪拌即可）