天氣步入寒涼之後，向來是“熱量至上”的肉食季節，蔬菜的戲份似乎不多了！可對江南人而言卻未必如此，一口水裡來的新鮮時蔬，總是四季常需的。秋末冬初，正是茨菇上市的時節，它與紅燒肉是絕配，增香解膩不說，還是一款藥食同源的好食材！
本期電視專家：
徐銘恩
上海朵馥苑掌廚人
朱焜
上海藥膳協會副秘書長
水中八仙之一“茨菇”
所謂"水八仙"其實是八種水生植物，分別是：蓮藕、芡實（雞頭米）、蓴菜、水芹、茭白、茨菇、荸薺、 菱角。而茨菇是眼下正值時令的當季食材，上市時間為10月上旬至年底，口感細膩、綿實，略顯甘甜，味道與山藥略微相似。
茨菇不是“菇”
茨菇雖然名字中帶有“菇”字，但茨菇並不是一種食用菌，而是一種淡水植物，生長於淺湖、池塘和溪流，是無公害綠色保健食品中的上等珍品。
茨菇又稱“慈姑”
之所以叫慈姑是因為一株慈姑生有許多球莖環侍，如此母愛撫孩子，故名慈姑。民間有慈姑一母十二子之說，也有“多子多孫”的美好寓意。
茨菇的功效與作用
營養價值
茨菇是低脂肪、高碳水化合物的食品，其主要成分為澱粉、蛋白質和多種維生素，富含鐵、鋅、硼等多種的微量元素。它非常容易消化吸收，是代替米麥作為特異的雜糧的不二之選。
藥用價值
《本草綱目》載其氣味苦、性涼微寒、無毒，厚腸胃，止咳嗽，有著補中益氣等功效。茨菇不僅是水生食物，而且還是獨具食療功效的“良藥”，具體有以下幾方面：
潤肺
茨菇有滋陰潤肺、去除肺燥肺熱的功效，能使人呼吸暢通。
護心
茨菇含有多種微量元素，具有一定的強心作用，可以保護心肌細胞，預防或是緩解心悸、心率失常等。
防癌抗癌
茨菇含有秋水仙鹼等多種生物鹼，可提高癌細胞中的CAMP水平，抑制癌細胞有絲分裂的癌細胞的增殖。有抗癌腫、解毒消癰作用，常用來防治腫瘤。
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解毒利尿
茨菇能清除體內毒素和多餘的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。
治腳氣
因水土不服而遇腳氣發作時，可用慈姑煲湯代茶喝，或加花生和苡仁同燉飲食收效更大。
茨菇吃起來有苦味有何辦法解決？
茨菇味道很有特色，它有特殊的香氣和苦味，就如同喝茶，吃幾口之後，就有一些淡淡的回甘。儘管如此，還是有很多人吃不慣這份“苦”，紛紛搖頭擺手拒絕。但其實，只要掌握一定技巧，便可去輕易去除這份苦澀！
第一步挑選
茨菇頂芽營養豐富，但苦味也大都集中於此。在挑選的時候，注意觀察球莖頂芽連接處的皮色，不要選購發綠的茨菇，這種往往偏苦。
第二步清洗改刀
買回來的茨菇用水洗乾淨，先將球莖的表皮和變形葉除去，再將底部的蒂切掉並去除球莖上多餘的根鬚。頂芽是可以食用的，但如果一丁點苦都不能接受，建議一併去除。
第三步焯水
將茨菇根據需求做改刀處理後，燒一鍋開水，加1勺白醋/麥芽糖，倒入茨菇焯燙1分鐘，接著再拿去炒制或者燉煮，就沒有苦味了。
教你三招輕鬆挑出好茨菇~
茨菇也有好壞之分，那麼怎樣才能挑選到質量好的茨菇呢？有三大要點可循：
要點一季節
買茨菇也要看季節的，春節附近也就是深冬季節買的茨菇會比較好吃，春天買到的茨菇味道就要稍微差一點了。
要點二形狀
市場上出售的茨菇分成長形和圓形兩種，長形一般有三節，肉質較粗，口感香脆；圓形澱粉含量豐富，肉質較為細膩，口感略苦。所以在挑選的時候，可根據個人口味選購。一般來說，炒制可選擇三節長形茨菇，而燉煮類可選擇圓形茨菇。
要點三新鮮度
挑選茨菇的時候，應注意一定要選擇那些形狀完整、有光澤有重量感、結實無裂開或缺損、紋路明顯、無皺縮紋或變色、不腐爛的塊根。可以通過包衣鬆散程度判斷是否新鮮，緊緻的比較新鮮，而包裹鬆散的內裡往往存在黴點的情況，需謹慎購買。
四道茨菇的美味吃法~
經典小吃
茨菇脆片
在江南地區，諸如蘇州、揚州等地，當地人用了一些精緻的小心思，將茨菇切成極薄的片，上鍋油汆，做成的茨菇脆片，顏色淡黃，苦中泛甜，是道鬆脆味美的小食。
食材：茨菇、油50毫升、適量鹽
做法
1.茨菇去芽洗淨，取其球莖部分切薄片，越薄越脆，組織松不好切就藉助工具削薄片，效率更高；
2.將茨菰片在清水多衝幾遍，以濾掉澱粉，用廚房紙巾吸乾多餘的水分；
3.鍋內放油燒熱，油溫不能太高，控制在70℃為宜，油炸時間不宜過長，基本上控制在5分鐘左右；
4.炸好了直接吃就很美味，當然你也可以趁熱撒上適量的鹽粒和白糖調味，儘快食用，存放時記得避潮即可。
傳統吃法
茨菇紅燒肉
因為茨菇的苦，吃它常離不開濃油赤醬的燒肉做法。不論是排骨還是大盤的五花肉，遇上了茨菇，燒出的整道菜就稱得上是肥而不膩、鮮香可口了。
主食材：五花肉750 克，茨菇8 個；
配料：料酒一羹匙，老抽一羹匙，生抽二羹匙，陳醋三羹匙，冰糖30 克，蔥半棵，花椒、大料、幹辣椒少許。
做法
1. 五花肉切塊焯水，晾在盤中；
2. 茨菇洗淨削皮（特新鮮的也可不削皮，把須摘乾淨即可），切成滾刀塊；
3. 炒勺少許底油化冰糖，放入五花肉炒糖色；
4. 加適量料酒、陳醋、醬油、老抽、花椒、大料、蔥段，並翻炒一下；
5. 加開水沒過食材，燒開後轉小火慢燉至酥軟即可。
藥食同源
茨菇陳皮雞湯
茨菇有溫中補脾、益氣活血等作用。連吃數日，可治脾虛乏力、咳嗽痰血等症。
食材：茨菇250克、老母雞半隻、陳皮3 克、薑片少許。
做法
1.熱鍋冷油，薑片爆香，先將切好的雞塊炒至表皮金黃，微微逼出雞皮中的油脂；
2.倒熱水沒過雞塊，加入茨菇和陳皮，中火慢燉10分鐘；
3.出鍋前按個人口味加鹽調味，連雞肉及湯一起食飲。
創新吃法
茨菇奶昔
最後需要注意的是，茨菇雖然是食品與藥物兼優，但它有行血作用，家中或親人有孕婦的話不宜多食，切切留心注意，勿要貪吃茨菇。
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