圖文來自 | 博客“愛和自由”授權轉載
我寫這篇文章的起因是某天有位焙友給我看她做的歐包，割口有些問題，她為此很是困擾，讓我幫忙分析原因。在問了幾問題後我感覺可能是刀出了問題，再一問得知，她給面胚割口用的是切面包的鋸齒刀……人跟人關注的點不同，有些事情我們做慣了，覺得稀鬆平常，毫不在意，可能卻令別人百思不得其解。所以，今天咱們來說說做麵包用到的“刀”。
——鋸齒麵包刀——
這是玩烘焙的朋友人手至少一把的吧，切蛋糕、切面包……不像切菜一樣果斷一刀到底，而是來回鋸著切。
市面上鋸齒刀的品牌相當多，這些年我自己陸陸續續買了十來把。剛玩烘焙時不懂刀的重要性，隨便一買，用來切面包時發現切面很粗糙，掉很多渣。一直懷疑是自己做得有問題，後來跟焙友交流，發現原來選把好刀很重要，儘管它不可能把做壞的麵包切出花來，但可以保證切面的光滑、平整，能讓人輕易發現問題所在。
現在市面上有很多好的鋸齒刀可選，我自己常用的是雙立人和關東光作。
——壁紙刀——
看起來這刀跟食品加工沾不上邊，實際上它在做起酥麵包時非常好用。咱們都知道起酥麵包是用裹入油把麵糰一層層隔開的，講究的是層次。造型時如果刀不鋒利，不能保證一下子把麵糰割開，可能會造成切割處層次糊在一起，影響造型。壁紙刀很鋒利，不管是厚的金磚面團還是薄的可頌麵糰，它都能快速、整齊地切開，絕不拖泥帶水、粘連層次。
當然，也有其它一些刀也可以切得好起酥麵糰的刀，這麼多年用下來，我還是覺得壁紙刀最給力。有的焙友在意新刀片表面沾的油，擦乾淨即可，再不放心的話拿一塊不用的麵糰來回切幾次好了。
看理論太累，順便看幾款麵包吧，造型都依靠壁紙刀完成的哦。
——手術刀片——
顧名思義，這是醫用的東西，怎麼用到做麵包上來了呢？
在做軟包麵糰割口時，手術刀片絕對是“利器”——鋒利，有利，特給力！它特別鋒利，能夠乾脆利索地在麵糰上劃開口。這工作剔須刀片也能擔當，不過從我長期使用的經驗看，在軟包割口方面還是手術刀片更好用。在做需要均勻割口的歐式麵包，比如十字或井字開口的鄉村麵包時，手術刀片也適用，可對於法棍之類的，它就不如歐包用的麵包整形刀好用了。
以下這幾款麵包造型都是手術刀片完成的。
——麵包整形包——
麵包整形包主要用於歐包割口，刀片薄且鋒利，且有一定弧度，能快速在麵糰上割口，且可根據造型調整割口的角度，想要麵糰均勻向兩邊裂開或一邊掀開有耳朵它都能滿足。當然不是有了好刀就能保證割口的成功，還需要其它環節的控制。
接下來，咱們重點說說歐包用的麵包整形刀。圖中是我這幾年用過的麵包整形刀。
在我剛開始做歐包時，看到國外面包書上都用刀刃彎曲的整形刀，便想照著買回來。在那個淘寶剛興起的年代，想買到這樣的刀並非易事。我通過好朋友丸子幫忙從日本代購了一把法國MATFER的麵包刀（①）回來。當時真有如獲至寶的感覺，以為它能伴隨我的整個烘焙歷程。可是後來得知那刀片並不能保用終身，而且不可換，我陷入了焦慮，那麼貴的刀，使用的次數還有限，讓我可怎麼捨得用啊！所以，這把刀現在成為了“道具”擔當，當我需要解釋歐包割口用刀時拿它出來拍個照，其它時候就還是把它“珍藏”了起來。
寶刀被珍藏了起來，那我做麵包用什麼呢？我學書裡看來的做法，用一次性筷子做刀架，用剔須刀片做割口刀片（②），用法是一樣的，成本卻大大降低，只需要把筷子頭削得細一點就可以了。
過年去日本買買買的時候我發現了MATFER的刀架（④），看起來舊舊的，透著手工製作的質樸，裝上刀片比用筷子的檔次一下子拔高了太多。好朋友丸子說很多大師用這款刀架，於是我的購買慾一下子被激發了起來，儘管800日元合40塊人民幣的價格不便宜，我還是買了好幾把回來，大師指定的東西，送愛歐包的朋友倍有面兒。
可是我帶回來的畢竟有限，當刀架只剩下自己用的那把時，我又開始焦慮了，萬一用壞了怎麼辦？萬一弄丟了怎麼辦？手有餘糧才能心中不慌啊，於是我開始淘寶搜索，MATFER的刀架沒有找到，倒找到了三能的刀架（③）。一把MATFER的價錢差不多能買三把三能的刀架，雖然看起來感覺上還是有點兒差距，可是裝上刀片一樣用啊，而且比使用一次性筷子的檔次可高多了。這可是隨時可以買到的，完全解除了我的焦慮。
刀架寫到這裡，咱們再說說刀片。那麼貴的刀架都投資了，就別捨不得買刀片了。吉列不過是一塊錢左右一片，也沒有多貴哦。我之前用過一種質量比較一般的，沒等架好刀片就繃碎了。還有，不管啥刀片都不能管用終身，用幾次就換掉吧，不夠鋒利會影響麵包美觀的哦。
最後，再來看幾個範例，我繼續整理我的天然酵母去了，那一堆堆的圖片啊，我的拖延症又要犯了……
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