就全國範圍而言，流傳著8個字：吃在中國，味在四川，但是到了四川境界，這八個字就要修改一下了，改成：吃在四川，味在樂山。樂山美食是川菜菜系的重要組成部分，當世人都以麻辣給川菜冠名時，唯有樂山美食依舊保持著獨有的特色，告訴所有人川菜真的是：百菜百味，一菜一格。今天，就來講一講樂山美食的牌面：蹺腳牛肉，瞭解一下這道美食背後的樂山美食文化，看一下它究竟是怎麼火遍全國的吧。

樂山菜系屬於川菜的上河幫，也叫蓉派川菜，在四川美食界幾乎每樣小吃，每一道菜式後面都有一個流傳已久的故事，這些故事和美食完美的結合逐漸演變成了一種地方性的美食文化，蹺腳牛肉被列為非物質文化遺產，就是樂山美食文化的代表之一。

蹺腳牛肉起源

關於蹺腳牛肉的起源有這樣兩種說法，首先讓我們把時間調回至清朝末年的樂山蘇稽鎮，戰亂紛爭讓百姓貧困交加，自然疾病就隨之而來。其中一個說法是，蘇稽鎮河邊有一位擅長草藥，精通醫典的老中醫懸壺濟世，主要給過往的挑夫和窮人看病。他在河邊看見一些大戶人家將牛腸、牛肚等牛雜扔到河裡，感覺可惜了，就將這些牛雜碎撿回家洗淨，然後放入自己的中草藥湯中燉煮，發現熬製的湯味道鮮美，再加上有一定的防病藥效，便開始給病人食用起來，逐漸傳開。

還有一種說法：地點是在樂山城邊楊灣鄉的周村，在當時是一個專門買賣、屠宰牛肉的村子，被稱為殺牛周村。富貴人家一般只需要品相好的牛肉，牛雜碎自然是棄之不用，村子裡有個叫周天順的屠夫發善心想給河邊做苦力的窮人解決溫飽問題，就在河畔將牛雜洗淨剁碎丟入鍋中，再加上一些配料和草藥熬煮，賣給附近貧窮的挑夫。因為毗鄰峨嵋河，水路運輸發達，美味就此傳開。

以上兩種說法的真實性已經無從考證，但是都有一個共同點，那就是美食最初的樣貌都是在河邊低矮的小棚，一條長桌，過往的挑夫窮人都不是講究人，大多站著，蹲著，稍好一點的位置就是桌下的橫木了，翹著腳吃牛肉的形象逐漸被大家接受，就給這款美食取名：蹺腳牛肉。

樂山美食文化中的蹺腳牛肉

就現在大多數的年輕人而言，蹺腳牛肉只是一道正宗的樂山美食，但是對於蘇稽鎮老一輩的人來說，蹺腳牛肉卻是他們一輩子的記憶。這段記憶和樂山的美食文化是離不開的。據縣誌記載，當時的川南地區原有老鹽場近千座，牛有數萬頭，由於強負荷勞作，一頭牛隻能勞作兩三年，這些退役後的老牛最後都被運到了蘇稽鎮的周村。這第一時期的蹺腳牛肉麵向的都是河邊的窮人挑夫一類，牛雜只是經過簡單的清洗，製作工藝簡單，滿足食客果腹即可。樂山美食在這一時期就是追求簡單的製作和食材的本味。

後來，樂山的嘉州絲綢開始聞名，陸路運輸開始興盛，水路運輸減少了大半份額，蹺腳牛肉也就從挑夫一類的窮人開始面向過往的絲綢客商。這時候的店家們開始細心專研如何煮，如何吃的問題。燉煮蹺腳牛肉的湯鍋開始調配中藥配比，有去腥的，有增白的，還有降低膽固醇的等等。直到有一天，肉香飄到了富貴人家家中，被下人買回品嚐。至此，蹺腳牛肉進入第二時期進入了富貴人家的桌子。而這一時期樂山美食也開始有了創新，開始在品質上有了追求。

如今蹺腳牛肉已經流行了100多年了，這款美食也從當時窮人的裹腹之需，變成了如今第三時期的時尚健康的特色美食。百年曆史，數代演變，蹺腳牛肉的製作越來越考究，逐漸演變成大眾美食，也成為了國家非物質文化遺產。牛舌、牛肚、牛肉、牛尾等牛身上的各個部位都可以用來燙煮，而且不同部位的食材放置在鍋內燙煮，味道不盡相同，牛蹄筋口感香彈，牛肉鮮嫩牛雜軟嫩。現在樂山的蹺腳牛肉不僅有吃頭，還有極強的可觀性，更有中醫的“以髒補髒”的原理。這些都是蹺腳牛肉成為全國網紅美食的原因。同時樂山美食文化既有傳承，也有新時期的改良，面向全國各地的食客，既展現了樂山美食文化的獨特性，也展現了其包容性，更直觀地闡釋了川菜“百菜百味，一菜一格”的獨特菜系風格。

總結

蹺腳牛肉一百多年前就和現在的吃法大體相同了，如今的蹺腳牛肉只是更加精緻的擺在食客面前，歷經了幾代人的推陳出新，現在的蹺腳牛肉之所以被評為非物質文化遺產，是因為它不僅繼承了傳統的湯味，還完善了它的藥膳功能。從蹺腳牛肉誕生開始，樂山的蘇稽鎮就與蹺腳牛肉逐漸形成樂山的美食文化，樂山地域性的發展也成就了蹺腳牛肉。