武漢過早，數不勝數，故當食神蔡瀾先生漫步江城街頭“過早”之時，看到升騰著的煙火氣，排隊的人群、勤懇的早餐店主，熱乾麵、豆皮、面窩、牛肉粉面……琳琅滿目的早點，他送了武漢一個名號，叫做“早餐之都”。
如今，秋天來了，氣溫開始下降，對於不少江城老饕客來說，過早來一碗武漢風味十足的糊湯粉，配上剛剛炸出來的酥脆油條，這才是大江大湖的美味。然，這味美食的知名度可謂低到了塵埃裡……
1.糊湯粉的來龍去脈
其實，糊湯粉，是武漢人所鍾愛的過早美食，也流行於周邊城市如應城、天門、咸寧、潛江等地。
始終難以忘記，池莉《冷也好熱也好活著就好》有一段經典的"報菜名"，"老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林記的熱乾麵，談炎記的水餃，田恆啟的糊湯米粉，厚生裡的什錦豆腐腦，老謙記的牛肉枯炒豆絲，民生食堂的小小湯圓，五芳齋的麻蓉湯圓，同興裡的油香，順香居的重油燒梅，民眾甜食的汰汁酒，福慶和的牛肉米粉。"於此，幾乎將武漢過早的經典之作一網打盡。
與熱乾麵、豆皮相比，糊湯粉，可能是武漢小吃裡頭最低調的一款了，黑乎乎的外表，一口的胡椒味道，真弱啊！
魚糊湯粉，重點在於魚糊。現在，一般是將鯽魚也就是喜頭魚去除內臟、鰓和鱗，洗淨備用。把鍋放旺火上，加入沸水，將洗淨的喜頭魚投入鍋中，煮到半熟。再加入醬豆豉、鹽，繼續煮半小時，然後起鍋，過濾到魚刺骨頭渣，讓魚肉化入湯中，成乾淨的魚湯。接著，將魚湯入鍋中加清水燒開，下少量幹米粉打糊，等魚湯煮到濃稠時，加豬油、味精、胡椒攪拌均勻，移到小火上保溫。另備一口鍋燒大半鍋清水，煮沸。將水米粉二兩置竹撈箕中，放入燒沸的清水提燙數次，等燙熟後，倒入碗中，舀一勺魚糊，澆在粉上，自己撒蔥花醬菜蝦米，即可食用。
另，一般來說（非追求極致），加蕎麥粉米粉勾芡，形成粘稠厚重的糊糊狀。
其實，早些年是用喜頭魚加小黃鱔魚製作而成（更早還有泥鰍），後來因為成本與季節性緣故，現在基本上只用喜頭魚，還要給大量胡椒。有的商家用的是小魚，特別是小鰱魚，控制成本，甚至只給蝦皮、榨菜，以及大把雞精味精提鮮，可謂坑人。
粉，也是不可或缺的。米粉是用秈稻米磨成漿而成，比一般吃的米粉更細，口感更爽滑，味鮮汁濃，回味帶點清甜。攤粉，每一鍋的軟韌程度都是一樣的。剪粉，長短剛好，粉也要恰好掛住糊，太碎了也不行，要細而軟。可惜，現在市面上的粉，好吃的並不多，成本在那裡嘛！
一定要乾溼搭配！在武漢，熱乾麵是配面窩與蛋酒，牛肉粉面是配油餅或者雞冠餃，而糊湯粉是要配油條的，他們是梁祝雙雙，是天作之合。
追溯糊湯粉的話，這味美食，湖北地區文字記載很少，考究甚難。
不少外地人說，跟河南胡辣湯類似，同樣是給大量的胡椒，同樣是粘稠狀，然材料大有區別，湖北是充分發揮了魚之長處，是小魚小蝦，輔以米粉，河南是充分發揮了牛羊肉與麵粉的結合，輔以黃花菜、花生與木耳等。
與此類似，上海老半齋的刀魚面，被成為"滬上第一光面"，也有相似之處。湯是有點兒糊狀的，其秘製刀魚汁的獨家秘訣是把刀魚肉炒成魚鬆，和老母雞、蹄髈一起熬成刀魚汁，一鍋湯要熬煮4個小時，方可。其用料夠狠，價格不菲，需有錢階級來享受，可以說是糊湯粉的plus版。
不知道武漢的糊湯粉，有沒有受到兩者之影響，抑或還是湖北獨特的"魚米之鄉"造就的美味，味自湖南的牛肉粉，變著變著，就以類似之流程，粉入牛肉湯，碼上大片牛肉，而糊粉，就是粉之上，澆一勺子糊……
與這樣的猜測相較，我們還可以參照熱乾麵與豆皮的發展史，兩者均是來自武漢城區周邊，熱乾麵來自黃陂之油麵，由出身藥房夥計蔡明瑋先生加工改制而成，與抗戰時期成為填飽勞苦大眾的平民美食；豆皮發源於湖北農村攤豆絲的做法，於"豆皮大王"高金安之手與老通城豆皮之推動，特別是1958年毛主席的兩次品嚐，將其推上了廟堂之高。
故而，從周邊鄉村來尋求魚糊粉的來源似乎更加靠譜。比如大名鼎鼎的天門糊湯粉、咸寧與漢川地區的糊粉，它們由周邊進入武漢城區，在這座碼頭城市，以很下賤的小魚熬成糊，加胡椒驅寒，把上粉，給碼頭上做搬運工的苦力，後來呢，自下而上，也被挑剔的富人們口味所看中，最終成為江城過早江湖之一員大將。
武漢的老饕拉菲小陳告訴我，一碗糊湯粉，要從邊邊吃起，千萬不要攪拌，否則不好吃。然後，配上門口小攤子上剛剛炸出來的直挺挺的油條，蘸上滿滿的糊糊，入口豐盈，酥脆那一下，簡直人間絕唱。
2好吃的糊湯粉看這裡
池莉小說提到田恆啟糊湯粉（曾改名群勝米粉店），那田恆啟有什麼來頭呢？根據其自我介紹曰，"有著百年老字號口碑的田恆啟糊湯粉，不僅專注湯底，還調配改良、增加糊湯粉口味，有生燙魚片、蝦仁、豬肝等。澆上鮮嫩生鮮的糊湯粉，味美極佳，在製作米粉時，選用秈稻米磨漿、制粉，再加上水搓坨煮燜，擠壓煮製成型。然後，用活鮮小鯽魚（或鱔魚）熬煮成湯汁，再加水調入生米粉製成糊湯，放入各種調味品，成熟裝碗時，撒上蔥花、胡椒、配以油條佐食，別有風味。"
如今，田恆啟已經不再是當年的田恆啟，為德華、蔡林記系列之品牌，在不少商業體都可以找到，卻總是感覺少了點什麼。
前幾日，為了一探田恆啟口味如何，特意去踩了雷。我給了一個差評，"田恆啟糊湯粉，俱往矣。依靠給大量蝦皮小蔥與榨菜丁來提鮮，卻沒有魚之味，沒有糊感的糊湯粉，是沒有任何可以留戀的，哪怕你是如何如何號稱的老字號……如果硬要說點好聽的，那網紅小油條還值得吃，可這不是捨本逐末？
群眾的眼睛是雪亮的！與其吃他家，還不如街頭巷尾的小店，譬如八鋪街的姚明，之前拉菲小陳推薦的，有趣的是田恆啟所在商場的員工同樣覺得田恆啟難吃，亦推薦姚明……"
所以呢，與步入廟堂的田恆啟相比，我更想推薦街頭巷尾派、有著人間煙火氣的糊粉。
下面，我推薦幾家糊湯粉供各路吃貨參考：
在大成路有家幾十年的小店，李記糊湯粉，糊湯粉配上門口的炸油條過早，一頓花費不過6元。在他家門口就可以看到一盆喜頭魚，眼睛看的見，用料紮實生意才會好，武漢吃貨不傻嘛！其斜對面有一家馮記糊湯粉，名氣上要低調些，但口味毫不遜色。
八鋪街姚明糊湯粉，是武漢海拔最高的糊湯粉，姚明嘛，誰與爭鋒！題外話，八鋪街是武昌起義的重要位置，要是想了解辛亥革命，可以順便去吃一碗糊湯粉，加根油條，體驗今古交集。
斌斌鮮魚糊湯粉，始於1996年，姐弟倆打理，藏在老武昌社區的小巷子裡，背後就是文青聚居地曇華林。老闆是一個老實憨厚的男子，話不多，一直微笑對人，下起粉來卻很棒，乾淨利落。斌斌家的糊粉，味道比較均衡，夏天可以賣兩鍋魚糊，冬天那就三鍋啦！據說有四五百碗之多呢！所以，別看店小，可比大店活得好啊！
有意思的是，此店的糊湯粉簡介，將武漢的糊湯粉追隨到1912年的鐘氏糊湯粉，不知其所由來，還請各位讀者提供信息。
徐記魚湯糊粉，位於漢口天聲街菜市場邊上，取材方便，喜頭魚自然是新鮮的。這口不斷攪動的大鍋裡面的物質，就是魚糊，其成分是去了魚鱗和內臟的喜頭魚，還加了薑片去腥，同時還有胡椒的成分。下一碗粉，澆上一些魚糊，就是一碗江城獨有的魚湯糊粉了。吃糊粉，要配剛剛炸好的油條，將切成小段的油條浸泡到湯粉裡，油條帶一身湯水，卻仍有香酥，真是再完美不過了。這家生意很是火爆，去時十點鐘了，屋內都坐滿了客人，等不及索性站著吃完，太舒服了！之前《三聯生活週刊》來武漢做過早專題，丘記者吃的就是這家。
徐嫂糊湯粉，開在戶部巷的網紅名店，與石太婆熱乾麵，一起成為小吃街的扛把子。
老楊家鮮魚糊湯粉，位於南京路吉慶街路口東，老楊家的女人自我介紹說他們開了三十年，是屹立漢口的“老字號”。值得注意的是，老楊家早上除了傳統的魚糊粉，晚上17開始，還有魚籽、腰花、牛肉、蝦仁糊粉，直到21點結束，清淡麗人忽而濃妝豔抹起來，小吃成了大餐。這天晚上，我來吃老楊家的魚籽糊粉，老楊下粉澆上糊，女人端來，自己隨意加蝦皮、榨菜丁與小蔥。嘗一口，齁鹹（不知是不是老楊手滑，沒發揮好，還是本如此，個人欣賞不來），無胡椒味，趕緊去隔壁的吳氏蔥油餅買了兩個餅子，一方面是沖淡下口味，一方面餅子的香酥配糊粉，一干一溼，絕配！價格嘛，掐指一算，28元，奢華吧！
只是呢，武漢不少或者是絕大多數糊湯粉是依靠味精、榨菜、蝦皮來提現，能夠用喜頭魚的已經算不錯了，所以好吃的不多。
3百年陳氏糊湯粉
我吃過最好的糊粉是在解放公園旁惠中社區一家老鐵茶室，由百年陳氏糊湯粉第五代傳人陳馨主理，原《長江日報》戴老師引我進得門。
一鍋鮮魚糊是前一天就準備的，中午再熬，要不停用勺子攪動，別看這一鍋魚糊，裡面加入了喜頭魚泥鰍，不給味精雞精，只給一點點鹽，為的是吃鮮之本味。
其糊湯粉，粉是訂做的（其實，除了魚糊，粉也是不可或缺的角色。可能是因為我之前一直沒吃過好的粉，反而將其忽略了）。陳馨道，"粉的講究在於製作的原料和粗細，口裡有一點米粉渣渣的感覺，那個細度和魚糊結合的口感，就好像形容女人，多一分則胖，少一分則瘦，一個道理。"
熬完糊，將泡好的細粉汆幾下（泡一晚上，盆裡的水都是白的），潔淨如雪的粉進入灰撲撲的糊中，黑與白，大圓與小圓，有點兒太極的意思。後來，我知曉，原來陳馨上過武當與少林，此為故也。
陳馨告訴我，其實，糊湯粉是具有個人屬性的，每個人做出來的大不同，就像是醃製泡菜，手感與秘方，差別大了。陳馨的糊湯粉，用的是6兩以上的喜頭魚，熬到滴水成珠子化為無形，只留存些許小魚的"屍體"，沒有外面有些詭異樣子的"果凍狀"，吃起來是魚鮮，更多的是樸素無華，大地空曠，有一種道家的悠遠，不是很重的胡椒，不是很重的味精，大智若愚，道法自然。
油條是朋友炸的，自然沒外面的老火油條酥脆。陳馨表示抱歉，一直沒找到好品牌，也沒有搭手做。我沒吃過饊子配魚糊湯粉，陳馨說，下回她來試試。
配菜呢，今天是搭配的一點泡菜，之前一回是配紫燕百味雞的海帶絲等，各有各位，賓不奪主位。
據陳馨說，她家祖上是在咸寧江邊做糊湯粉的，後來移民到武漢，大概晚清時候，於紫陽湖附近開了一家魚糊湯粉，在武昌唯二的魚糊湯粉。另一家是她祖輩的師兄。其實，從陳馨家族的糊粉經歷來推斷，更佐證了我上面猜測糊粉是來源於武漢周邊，是移民求生計之物，而不是原產武漢。
後來，到陳馨父母這一輩，店還在。等到子女一輩，因種種原因一直沒開，陳馨是唯一一個願望繼承祖輩手藝的。
其實，早些年歲，糊湯粉還可以配饊子，現在油炸攤饊子不多見，如今的過早也就沒有那麼鮮活動人了。驕傲如陳馨，其朋友軍哥這樣說，"其實啊，我們不能追求精緻的美食體驗，細膩滑到某種程度。原材料是什麼，你能夠品出來。我做了什麼，你能夠品出來。這就到位了。"他是將手工藝人放在了一個很高的位置。你要懂我，而不是我要迎合你。
4一段時代的記憶
說到糊粉，網友東山小牛記得，"一九五一年我就在安徽中學（後改名省武三中，後又改名即現武漢九中）念初中，那時水陸街可真是要害重地，比如湖北軍區司令部就在那裡，記得那時司令部大門是兩個堡壘，頂上架著機關槍，非常威嚴。從解放路到復興路不長的水陸街上兩邊還有相應的很多軍政機關都設在那裡。那時沿紫陽湖邊有很多漂亮的小別墅，解放前是國民黨高官的住宅，解放後沒收了就成為新的官邸，我們那時候下課放學了就跑去看稀奇。那時水陸街也有些賣吃的，但沒有現在多，可能與環境有關。記得當時街口有家賣糊湯粉的，湯都是用鱔魚熬的，非常好吃，五分錢一碗，還有一家賣糊湯豆絲的三分錢一碗，現在想起來都口有餘味。"
我問陳馨，這家和你家祖上有無關係呀？陳馨特意問了下母親，其母回憶道：
"我們家的糊湯粉流傳至今己是第五代，始於咸寧。後來，日本人飛機轟炸，才跑到武漢。為了生活，就在武昌解放橋繼續做糊湯粉生意。1941年，外祖父母成家後，在武昌新橋頭又開了一家糊湯粉館。直到1958年，走合作化了，就由武漢飲食管理處統一管理。
後來，又由山南支部在明論街積玉橋開了幾家糊湯粉館。80年代，由於單位效益不好，我們家幾個都下崗。為了生話，在外祖母的帶領下，重新開始做魚糊粉。如今，只有舅舅還在烈士街（省人民醫院十九號樓旁）做糊湯粉。總之，我們家傳統糊湯粉已有二百多年的歷史了。"
魚糊粉，不僅在武漢與咸寧，著名者還有天門。葛亮老師曽講過他在天門吃魚糊粉的日子，"同樣是魚糊粉，天門早上多大的陣仗。黃潭的魚糊粉，本來就是鱔魚骨、血熬湯，內調"籽醬"，糊粉出鍋，高頭還要撲上一層做好的鱔魚乾，吃的時候用天門特產"鍋奎"蘸湯，濃湯赤醬，不亦樂乎，吃得好中午可以不開火。對此，我曾經高度沉迷，隨嶽高速通車後，好幾次拉著朋友，趕早彎路從武漢出發去嶽口鎮上吃，吃完即回。"
另，有讀者說了，糊湯粉賣到每碗20元，他都會買，只要做得紮實，可現實情況是，糊湯粉一碗不過4.5元，加上油條，也就6元，而做糊湯粉的人是越來越少，更不用說絕大部分是調出來的味道，偌大的武漢能夠稱得上好吃的糊粉寥寥無幾。參考當年蘭州拉麵集體漲價，引發一座城市的抗議事件，魚糊粉是在短時期內難以有所大改變的。
武漢的口號是"敢為天下先"，然，在餐飲這個行當，還是屬於少數派，更何況是過早這樣小本生意求口飯吃的攤子，更何況需要耗費幾多心力的糊粉。在此，只能與陳馨、姚明、斌斌等諸君共勉啦！
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