分享一道來自鄂西大山農村家裡的看家菜 -- 榨胡椒炒臘肉

榨胡椒，可能很多朋友都沒聽過，可以說是一道我們湖北西部山區農村家裡的一道看家菜了，有的地方叫榨廣椒或榨辣椒，是一種用玉米麵發酵製成的菜品，酸香開胃，尤其適合用來炒臘肉、炒肥腸。

記得小時候在家裡，每到秋冬，媽媽便會用新收的玉米磨成面，做一大罈子榨胡椒放在那裡，吃的時候就抓一些出來，跟燻好的臘肉一起炒熟，男女老少人人愛吃。榨胡椒炒臘肉在我們農村可以說是家家戶戶必備的一道菜，其實做起來也不難，就是將磨好的玉米麵跟紅辣椒拌在一起，裝進一個土陶罈子裡壓緊密封，讓其自然發酵，酸味出來後取出炸熟，再與臘肉一起炒成金黃色就可以了，炒好的榨胡椒粒粒分明，臘肉油而不膩，非常開胃。

下面我先來介紹一下榨胡椒的具體做法吧：

--【榨胡椒的製作方法】--

材料準備：

玉米麵8斤（因為榨胡椒做好後可以存放很久，並且越久越香，所以一次可以多做一些），紅辣椒2斤，食鹽適量

製作步驟：

• 1.將一個土陶罈子清洗乾淨，倒置晾乾備用；
• 2.將紅辣椒洗淨，瀝乾水分，然後用刀剁成碎末，加入適量食鹽拌勻；

• 3.找一個大盆，倒入玉米麵，然後將拌好的辣椒倒入玉米麵裡面，再次拌勻；

• 4.將拌勻的辣椒玉米麵裝入晾乾的罈子裡，用手壓緊按實，然後用乾淨的玉米外衣殼將罈子口封禁（如果沒有玉米殼，也可以用乾淨的塑料袋代替），然後用竹片將罈子口別緊；

• 5.再將罈子倒過來，壇口朝下，立在一個裝有清水的大碗裡，讓其自然發酵；

• 6.發酵一個月左右，打開應該可以聞到一股酸味，此時已經發酵好了，然後用勺子挖出一部分來炒，剩餘的繼續按之前的封好，放回原處；
• 7.鍋裡放入食用油燒熱（可以多放一些），將挖出來的玉米辣椒麵倒入，反覆翻炒，直至炒幹水分，顏色變的淡黃透亮即可盛出；

至此，榨胡椒便製作完成了，可以用來炒臘肉，肥腸，還可以煮湯煮火鍋，蒸排骨等等，吃法多種多樣，下面我就介紹一下榨胡椒炒臘肉吧，因為這個菜是我們農村最多最普遍的一種做法，尤其是過年過節，每家每戶的餐桌上都可以見到這道菜的影子。

--【榨胡椒炒臘肉的製作方法】--

材料準備：

半肥半瘦的臘肉一塊（不喜歡吃肥肉的也可以只用瘦肉），炸好的榨胡椒適量，大蒜、蔥、食鹽、大料（桂皮、草果、八角、香葉）、幹辣椒、生抽適量。

製作方法：

1.鍋裡燒一鍋開水，將臘肉清洗一下，放進燒開的水裡，放幾顆大料、幹辣椒和生抽煮1小時左右，用筷子插一下，能輕鬆從肉皮插進去就可以取出了；

2.將煮好冷卻的臘肉切成片，大蒜拍碎，蔥切成段備用；

3.鍋燒熱，放入臘肉小火慢煎一下出油，再翻過來煎另一面，臘肉變色之後，油也炸出來不少了，放入大蒜和蔥段，開中火炒香，倒入榨胡椒翻炒，讓榨胡椒充分吸油，顏色變至金黃色是，加入適量的鹽調味，撒上蔥花即可出鍋。

--【技巧總結】--

1.做榨胡椒時，如果不想做那麼多，可以減少材料用量，差不多按一斤辣椒四斤面的比例就可以了，辣椒最好用農曆白露以後的辣椒，做出的味才好，否則就會太酸。

2.發酵用的罈子一定要是陶土材質的，這種罈子透氣性比較好，有利於發酵；

3.倒扣罈子的碗裡面的清水如果沒有了要及時加滿，要保持罈子口一直是淹在水面以下的，以確保其密封性，這種方法又稱為倒腹水，優點是用重力壓住壇口，密封效果好，使其發酵時吸水有度，保存的好的話一罈子榨胡椒可以存放幾年後不會壞；

4.發酵好的榨胡椒可以一次多炒一些，放在冰箱或陰涼通風的地方就可以，臘肉煮了沒吃完的可以瀝乾水分放冰箱，存放幾天不會壞；

5.不喜歡臘肉的話還可以換成肥腸，甚至還可以炒雞蛋，炒土豆，味道都非常不錯，這道菜主要是用榨胡椒吸收肉的油，肉吸收榨胡椒的香，炒好的菜看起來很油，但吃起來不膩，肉與榨胡椒配合的天衣無縫。

結語

好了，以上便是我今天介紹的榨胡椒以及榨胡椒炒臘肉的做法，榨胡椒酸香可口，開胃下飯，並且營養全面，感興趣的朋友也可以收藏起來，自己在家裡嘗試著做一下。

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