我們常常會聽到一句話叫做“以不變應萬變”，表示某人或者某件事物處變不驚。在餐飲行業中，我們也常常會見到抱有這種心態的餐廳，無論外界如何改變，他們都只做自己，兩耳不聞窗外事。如今是移動支付盛行的年代，不少餐廳在收銀的時候會增加移動支付的選項，但是有些餐廳卻堅持只收紙幣，這樣的不變顯然為顧客製造了“障礙”。
不變真的能應對萬變嗎？
前段時間筆者在網上看到這樣一個事例。有一家小餐館，面積不大，店內能放下四五張桌子。雖然店小，但是因為前幾年外賣剛剛流行，依靠堂食加外賣每天的生意很不錯，基本上流水能夠達到近萬元。
不過好景不長，隨著近幾年消費升級對餐飲行業的改變，不少曾經的路邊小店從產品、模式和環境都做出了提升。再加上大品牌市場下沉，連鎖品牌越來越多，對傳統的小餐館造成了不小的影響。像剛才所說的小餐館，如今已經再看不到前幾年的繁榮了。
也就是說，以不變應萬變已經不再適合當下的餐飲市場了。當下市場一個最重要的方面就是迅速變化，各種新的東西層出不窮。曾經的餐飲市場雖然也在不斷的推陳出新但是這種變化是十分緩慢的，所以那個時候尚且還能以某個手藝吃一輩子，但現在日新月異的情況下，這種情況顯得難以為繼。
為何現在餐飲變化加速了呢？主要還是來自於人們科技的發展帶來的生產力的發展。5G、萬物互聯、人工智能、大數據，各種各樣新的技術出現改變了社會上的各行各業。餐飲業自然也不能免俗。
目前餐飲新的模式層出不窮，比如之前的外賣爆發式發展，隨後的互聯網新零售，還有海底撈的智慧餐廳，引入智能機械臂，中央廚房，完善的自上而下的餐飲配套產業，這些都讓餐飲的發展變得快速。
雖然現在在街上我們還是能看到為數眾多的傳統餐廳門店——店面小、店內工作人員少、環境一般沒有什麼裝修，夫妻店眾多。但是現在大的趨勢是這些小店在逐漸的讓位給那些擁有完善產業鏈的連鎖餐廳。
可能有些人認為，這些餐飲小店為我們提供了廉價的美食，而這個價格目前還是具有很大優勢的。目前來看，確實如此，工業化下的連鎖餐飲味道相比這些更多依靠人工的小店確實欠缺了一些。但是隨著智慧餐飲的興起與發展，在未來，這個問題會逐漸彌補。
餐飲大牌們的變革之路
海底撈先前因為“大學生69折”優惠的問題，著實被輿論推上風口浪尖。對於海底撈的品牌形象造成了一定影響。不過對於海底撈目前的發展進程來看，這一點小風波還是造不成什麼大的影響的，只要海底撈一直處於發展之中，這些問題都會自然而然得到解決。
今年8月份，海底撈公佈半年報，上半年營收117億，淨利潤增長41%。這個業績再次讓業內其他品牌感到豔羨。但是這份財報也並不是全無問題的。比如它的翻檯率首次出現下滑趨勢，從5降到了4.8次/天，同店增長也下滑到4.7%。這就是一個不好的兆頭——海底撈的發展速度在變慢。
自從海底撈上市之後，海底撈的擴張速度就加快了很多，就像海底撈上市前談到的那樣，海底撈上市的目的就是為了獲得更多的資金幫助海底撈發展。所以海底撈上市之後加速發展算是兌現了之前的承諾。
上市之後，幾乎每月新開30家門店，截止今年6月底，在全國擁有593家餐廳。如果保持這個速度不變的話，明年這個時候有望達到1000家。除了開店之外，在餐品方面海底撈也沒有閒著。
創新層出不窮。除了經典鍋底，海底撈在全國和海外推出了不少地方特色火鍋，比如酸菜火鍋、鴨掌火鍋、泰式冬陰功火鍋。除此之外，還推出了很多周邊產品，比如奶茶等各種飲品、小龍蝦產品，前段時間還在全國徵集甜點和蘸料創意。
海底撈能達到現在的體量，具體的原因有很多，絕不是僅僅依靠服務就足夠的。比如打通餐飲上下游產業鏈，構建的海底撈生態體系。還有高人工成本支撐的門店及員工管理模式。以及品牌影響力下的低租金帶來經營效益優勢。這些都是幫助海底撈成長到如今體量的關鍵性因素。
然後再來看看另一家同樣火熱的品牌——西貝莜麵村。西貝的主業一直都在穩健的發展之中，隨著自身體量上來了之後。西貝開始探索其他的餐飲業態。比如之前講到過的西貝超級肉夾饃等副業就是西貝嘗試性的產物。
隨後西貝暫停超級肉夾饃項目，轉而做西貝小吃鋪。西貝的創始人賈國龍一直對快餐這個子類情有獨鍾。賈國龍一直想要打造出一個全球性的快餐品牌，就像是麥當勞、肯德基一樣。但是多次嘗試均已失敗告終。
到了這次超級肉夾饃項目也夭折了之後，賈國龍公開坦誠，嘗試4年多，他發現西貝不具備做純快餐的能力。於是放棄做純快餐，轉而去做那些比較雜的小店模式。比如今年6月份，西貝推出了“西貝酸奶屋”。主推小吃類輕食，除酸奶外，還售賣啤酒、燒烤、沙拉、點心、肉夾饃等產品。
可以看到，這就是一個小型小吃門店。和其它門店不同的是，酸奶屋售賣的產品比較雜，沒有特定的特色，雖然名字叫做酸奶屋，但是裡面的產品卻有啤酒、燒烤等產品，酸奶屋更像是為顧客打造出了一個全新的社交場所。
目前，酸奶屋也還在不斷調整的過程中。不難發現，西貝在創新求變的道路上，雖有失敗，但是西貝莜麵村整體是成功的。這依託於主品牌的強大，但這些嘗試過後的經驗也為西貝這一品牌灌輸了更多經驗。
透過西貝莜麵村的成功，我們可以看到，極強的特色是他之所以成功的原因。西貝的本業莜麵村，有獨具特色的產品，同時又不斷的推陳出新，而且這個“新”是在西北菜這個大框架內的，這樣自身的特色進一步被強化，這就是西貝成功的秘訣。
全新餐飲時代，你應該怎麼做？
面對多變的餐飲環境，做自己固然重要，但做自己並不是守舊。傳統的小餐館之所以會受到餐飲市場改變帶來的衝擊，主要是不符合顧客就餐選擇的標準。
全新的餐飲時代是多變的，餐廳本身的改變不能是盲目的，需要有針對性。比如，你可以根據你的產品來對你的顧客做畫像，根據顧客的年齡、性別等作出店面的調整。畢竟決定一位顧客是否前往店內就餐，除了產品之外，顏值也是主要的因素之一。
另外，面對科技帶來的便利，餐飲人更應該順勢而為，為餐廳加入一些智能化因素。比如自動叫號機、智能支付，或者類似於海底撈的機械手臂等等，不僅方便了顧客也為餐廳的經營帶來了好處。
我們看到，除了海底撈、西貝莜麵村之外，像喜茶、奈雪的茶等新興餐飲品牌也都在不斷的創新，推出新品搶佔顧客認知，都取得了不錯的成績。那麼，你的餐廳開始改變了嗎？
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