昨天，有個餐飲同行給我留言，問我關於菜品改動的問題。他有一家店，菜品挺有特色，但最近這半年生意下滑得很厲害，為此他有點迷茫。他諮詢了身邊很多朋友，都勸他改產品，於是他來問我的意見。我以前吃過他家，覺得非常好，所以我勸他不要輕易改變菜品。
餐飲經營中，有兩個最核心的東西，一個是自家的產品，一個就是對這個產品感興趣的客人。前者是可控的非變量，後者是不可控的變量。最聰明的做法是把可控的非變量做好，然後去想辦法解決不可控的變量，而不是反向行之。
為什麼說產品和味道是可控的非變量。舉個例子，這位朋友的餐廳已經開了有五年，我每年都有去吃，味道和菜品都很穩定，他自己本來就是廚師，所以在菜品和味道的把控上做得非常好，只要他願意，可以一直讓這個味道保持下去，所以，這就屬於“可控的非變量”。
為什麼說客人是不可控的變量呢？這是因為客人的喜好在不停地變化，以前喜歡這個味道的客人，可能過一段時間就不喜歡了；以前經常來的客人，可能搬家到外地去了；以前很喜歡的客人，可能因為懷孕等原因不再經常到外面吃飯了等。客人會因為各種我們不可控的原因而不再來，我們不管想什麼辦法都沒用，所以才叫“不可控的變量”。
明白兩者的差別後，大家如果是餐飲老闆，你會怎麼做呢？如果看到客人變少，不去分析變少的原因，就開始盲目的亂改味道，或者胡亂更換產品，試圖去迎合不可控的變量，這就非常不理智了。比如這位朋友想跟風做龍蝦，我問他會燒龍蝦嗎？他說不會，想出門去學，或者請個師傅，把非變量變成變量，不挺傻麼？
為什麼這樣不對？因為他並沒有去分析客人為何不來，或者客人為何減少了，而簡單粗暴的認為是自家產品不行了，那麼萬一上龍蝦後還是沒有客人呢？難道又接著更換產品麼？這樣多次循環下去，這家店就得徹底完蛋，一個老客人都不會再有了，那才是真正的得不償失，會追悔莫及。
正確的做法是把自己絕對可控的產品和味道繼續做好，然後去分析客人為什麼不來了。我認為他是因為享受了微博的紅利後，沒有再做與時俱進的營銷和宣傳，以至於他曾經的老客人逐漸流失後，沒有新的消費者補充進來。說白了，就是我那個“客戶蓄水池”理論中所說的，老客人流失的同時，沒有新客人的引入，生意下滑是必然的。
既然以前有那麼多老客人，足以說明產品和味道沒有問題，那問題就在於自己的好產品沒有更多人知道，所以他應該做的工作，不是來跟風賣龍蝦，而是去找到新的傳播渠道，把自己的產品讓更多的年輕消費者知道，當年藉助微博起來的商家，背後的本質，不就是因為通過微博獲取了大量年輕用戶的關注和支持麼?
現實中類似的情況非常多，很多朋友在經營中，分不清自己面對的是可控的非變量，還是不可控的變量，因為聽信一些外行的意見和建議，就傻傻地放棄自己可控的非變量，而去試圖搞定不可控的變量。這不僅是徒勞無益，反而會給自己帶來更多的傷害，甚至，說得嚴重點，很多朋友的餐廳，就是這樣被自己改來改去玩死的。
餐飲有一套它自己的基礎邏輯，裡面確實也有很多基本的知識點，涉及到一些概念。要想把餐飲真正做好，需要用心紮下去，一點一點的積累和總結，如果不懂得這些基本的知識點，雖然不敢說做餐飲就一定會比別人好，但至少不至於犯低級錯誤，尤其是不會在遇到問題和困難時，就胡亂找人支招。要知道，很多人給別人指點起來頭頭是道，但其實他們對結果完全不負責任的，最終蒙受損失的，其實還是老闆們自己。
最後，我建議這位朋友“以不變應萬變”：繼續把自己的產品做好，在保持“不變”的情況下，然後去找各種新的營銷方法和途徑；為自家餐廳找新客流，這個需要保持“萬變”，在成都這樣一個千萬級人口的城市，任何一個產品，在味道和食材本身沒問題的情況下，都不用考慮市場的問題，一定有足夠多的目標消費者。
問題僅在於怎麼順應市場而變的去找到他們而已！
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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