老媽碎碎雞
旺銷地：老媽家庭廚房
成本：20元
售價：58元
毛利：65%
製作流程：
1、本地黑土雞宰殺治淨，剁成2釐米見方的小丁備用。
2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下薑片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、薑片微卷，倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色，烹少許料酒，離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味精、雞精各10克，改大火繼續翻炒至鍋底結出一層糊斑，離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻，盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜，上桌後置於卡式爐上點火保溫。
1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下薑片等煸香，倒入雞丁中火煸炒至變色。
2、調味後改大火不停顛鍋翻炒。
3、至鍋底結出糊斑時離火下蒜苗段，撒鹽翻勻即可。
技術關鍵：
整個煸炒過程大約持續4分鐘，期間不放一滴水，先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顏色變白，防止火候太大，雞丁焦糊；調味後再上大火炒至鍋底出現糊斑，以呈現鍋氣充足、香氣四散的效果。
仔雞肉細嫩 薑辣味濃郁
盆盆童子雞
旺銷地：胡胖子有點味
成本：20元
售價：59元
毛利：66%
醃酸蘿蔔：白蘿蔔5斤去皮改刀成塊，將其放入盆中，加野山椒水2100克、薑片800克、純淨水700克、野山椒圈300克、白糖100克、鹽80克拌勻醃製24小時即可使用。
走菜流程：
1、放養的仔雞宰殺治淨，用木棒捶松，剁成長3釐米的條備用；酸蘿蔔切成0.8釐米見方的丁。
2、淨鍋滑透，放菜籽油、豬油各75克燒熱，下老薑片150克煸至姜香逸出，倒入雞塊750克中火不停翻炒去掉水汽，繼續煸炒2分鐘至雞塊色澤發黃、香味四溢，先後放入小米椒圈20克、酸蘿蔔丁150克，調入生抽、鹽、味精、蠔油各10克、醬油5克炒勻，添高湯少許大火燒至濃稠，撒胡椒粉5克出鍋，點綴蒜苗段即可走菜。
1、仔雞切成長條狀。
2、鍋入老薑片煸香，倒入雞肉條炒幹水汽，先加小米椒圈再放酸蘿蔔丁，調入生抽、鹽、味精、蠔油等炒勻。
技術關鍵：仔雞剁成長條更易入味，如果切成方塊，表面入味充足但內部滋味寡淡。
“下貨”腥味重 剁椒解難題
湖南師傅擅長炒“下貨”，在眾多湘菜館子，都能看到炒雞雜、炒鴨雜、炒鵝腸等菜餚。這些腥臊味較重的食材入菜有什麼規律呢？湘廚的做法是為其搭配剁椒、辣醬、野山椒去腥遮異。
“陰蛋”炒蛋油 蛋油炒雞雜
個性雞
旺銷地：胡胖子有點味
成本：10元
售價：29本
毛利：65%
小炒雞雜並不稀罕，幾乎每家湘菜館都有售賣，此菜暢銷的最大秘訣則在於使用還未生出的雞蛋（也叫陰蛋）炒成蛋油，以此來炒雞雜，香氣濃郁、營養豐富。
原料掃盲
宰殺母雞時，雞腹中有時會殘留一些還未生出的雞蛋，也叫“陰蛋”“燜宮蛋”“雞蛋花”，進價15元/斤，營養價值豐富，炒出的蛋碎顏色金黃、香氣濃郁。
罈子剁辣椒的製作：小米椒200斤洗淨剁碎，加鹽10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌勻，裝入泡菜罈子，加蓋、封壇沿水，置於陰涼通風處醃足2個月方可使用。
走菜流程：
1、雞胗3斤切成薄片，雞腸1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯約3秒，撈出過涼待用。
2、鍋入豬油100克燒至四成熱，下攪散的“陰蛋”75克炒至翻沙，用密漏打撈出蛋碎，留在鍋底的即為蛋油，下蒜末、罈子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香氣逸出，倒入雞胗、雞腸共180克翻勻，調入蠔油、雞精各5克、鹽、生抽、辣鮮露、醬油各3克中火炒勻，加蒜苗段25克炒幾下，倒回蛋碎，翻炒均勻即可走菜。
1、廚師長易波用手機計時，得出結論：雞腸焯水不能超過3秒。
2、鍋入豬油燒熱，下“陰蛋”炒至返沙，用密漏打撈出蛋碎，鍋內餘下“蛋油”。
3、蛋油里加入小米椒圈、罈子剁辣椒等，倒入主料翻勻。
4、調味後再加蛋碎炒香。
技術關鍵：陰蛋要用中小火炒碎，否則香味不足；蛋碎撈出後再下雞雜炒入味，以免蛋碎炒制時間太久，失去香嫩口感。
雞血燜鴨雜
旺銷地：老媽家庭廚房
成本：8元
售價：25元
毛利：68%
製作流程：
1、雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4釐米的長段，一同入沸水中（加入少許蔥、姜、料酒以去腥）焯3秒，撈出瀝乾水分備用。
2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、薑末各10克煸香，放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻，烹龍牌醬油、蠔油各10克、生抽5克，添高湯450克大火燒半分鐘，下雞血200克，調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克，加蓋繼續燜90秒，撒青椒圈10克、五香粉少許，起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲裡，點綴香菜葉即可走菜，上桌後置於卡式爐上點火加熱。
雞血應最後入鍋，調味燜熟即可走菜。
技術關鍵：
1、鴨腸焯水時間不能超過3秒，否則質地變老，口感發硬。2、下入雞血後要加蓋燜至入味深透、香氣交融，但也不宜過久，否則鴨腸、雞胗質地變老。
雙脆爆炒 爽脆合一
羊耳菌脆鵝腸
旺銷地：胡胖子有點味
成本：13元
售價：35元
毛利：63%
鵝腸滷熟後加羊耳菌爆炒，雙脆合一，做法簡單、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。
製作流程：
1、幹羊耳菌泡發後洗淨，切成細絲，焯水待用。
2、鵝腸入寬水（加蔥段、薑片、白酒各適量去腥）略焯，湘式滷水大火燒開，下入鵝腸再次燒開，關火浸泡20分鐘，撈出改刀成5釐米長的段待用。
3、鍋入豬油、菜籽油各50克燒至五成熱，下鵝腸125克急火炒勻，加羊耳菌絲50克，調入蠔油10克、鹽、味精、醬油、生抽、辣鮮露各5克、幹辣椒碎3克炒勻，起鍋前撒蒜苗段15克翻勻即成。
羊耳菌產自雲南，因形似羊耳而得名，乾貨約50元/斤，泡發制熟後口感脆爽。
擂辣椒燒排骨 炸土豆來助陣
擂辣椒回鍋排骨
擂辣椒系列菜餚在長沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有兩點不同之處，一是將擂辣椒與燒排骨同煨，葷素搭配、滋味鮮香；二是加入了炸至外酥裡糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。
提前預製排骨：
1、豬肋排10斤洗淨斬塊，焯透待用。
2、鍋入菜籽油500克燒至六成熱，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸幹水分，調入辣妹子醬150克、龍牌醬油、蠔油各50克、味精、雞精各30克、白胡椒粉15克、八角3個、桂皮1片翻炒均勻，添清水5斤、高湯2斤，大火燒開後轉小火煨30分鐘，關火裝入保鮮盒，入冰箱冷藏保存，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
1、4號青尖椒洗淨後去掉頭尾，用刀拍一下。淨鍋炙透，下入青尖椒150克，加鹽10克，保持小火用勺子邊炒邊砸，過程約持續一分鐘，待清香味逸出、水分析出即可。
2、質地粉糯的土豆200克改刀成0.4釐米厚的片，入燒至七成熱的寬油中浸炸1分半鐘，至顏色金黃、表面有小泡時即可撈出。
3、鍋入菜籽油、豬油各50克燒熱，下剁辣椒15克、蒜瓣、瀏陽黑豆豉各10克煸香，倒入提前預製好的排骨12段及原湯200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火燒開，補入少許味精、雞精、蠔油，翻炒均勻後淋水澱粉收至湯汁濃稠即可。
1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前預製好的排骨和原湯。
2、下擂辣椒和炸土豆片燒開。
3、出鍋前淋水澱粉勾芡。
技術關鍵：1、排骨須煸幹水分至香氣逸出，時間要久一點兒，否則香氣不足。2、所加清水的用量多於高湯，否則湯汁太稠、過於油膩。3、辣椒不要擂過了，否則走菜時不成型。
除了以上幾款湘式小炒菜，兩家餐廳另有一些當紅招牌菜：鐵鍋生煎牛肉從燒烤產品中得來靈感，將孜然味濃郁的油料倒入鐵鍋，放牛肉、韭菜等煎熟，燒烤風味十足；燜鍋雄魚本是“胡胖子”的首創菜，被別人模仿成災後，餐廳升級雄魚品質，改良辣椒醬料，如今每天的銷售量又重新回到50份以上……
燒烤油料 堂煎嫩牛肉
鐵鍋生煎牛肉
旺銷地：老媽家庭廚房
成本：20元
售價：69元
毛利：56%
這是“老媽廚房”的網紅菜，每天限量銷售三十份。大廚先用牛肉醬、蒜末、孜然粒等熬製一款油料，倒入鐵鍋燒熱後下入牛肋排肉，一燙即熟，口感鮮嫩、燒烤風味十足。
提前預製燒烤油料：
鍋入色拉油1500克燒熱，下蒜末2000克煸香，倒入阿香婆牌牛肉醬750克、孜然粒200克熬香，調入雞精、蠔油各200克、味精150克、孜然粉、辣椒麵各100克、十三香45克熬勻即成。
走菜流程：
1、韭菜150克洗淨，切成7釐米長的段，擺放在長盤底部；牛肋排肉200克頂刀切片，加色拉油5克、雞精、味精各3克、蛋清1個抓拌後均勻地擺放在韭菜上。
2、燒烤油料300克（內含底料200克、油100克）舀入鐵鍋裡，帶牛肉一起上桌。
3、將鐵鍋放在卡式爐上，開火加熱至沸騰，倒入牛肉片、韭菜段煎熟即可食用。
1、韭菜段墊底，均勻地擺入醃好的牛肋排肉。
2、往鐵鍋裡舀入燒烤油料。
3、上桌後將牛肋排肉放入油料中涮燙。
技術關鍵：
1、燒烤油料使用前需攪拌均勻，再舀入鐵鍋，確保底料佔2/3，料油佔1/3，油太多則不香、底料太多則過鹹。
2、選擇品質上佳的牛肋排肉，稍微一燙即可食用，口感細嫩，否則此菜就失去了堂煎的意義。
3、如果當地客人不能接受太辣的口味，可將熬油料時的辣椒麵酌減至50克。
生醃再生烤 日售40份
瓦罐酸菜豬腳
旺銷地：老媽家庭廚房
成本：25元
售價：59元
毛利：57%
此菜改良自酸菜豬腳，亮點有二：第一，由高壓制熟變為瓦罐炭烤，豬腳、酸菜先入小罐，再進大缸，經過2小時烤制，豬腳中的油分與酸菜的幹香相互交融，去腥解膩、鮮香醇正；第二，傳統做法中豬腳要提前炒透，再入高壓鍋壓熟，現在則改為將豬腳生醃入味，直接放進瓦罐裡烤制，節省了人力。
製作幹酸菜：
1、芥菜洗淨，入沸水中煮10分鐘，撈出瀝乾水分。
2、缸底撒一層鹽，鋪上一層芥菜，接著撒一層鹽，再鋪一層芥菜，按照此步驟鋪滿大缸，密封醃製20天，取出後置於陽光下曬乾即成。注：當地人稱其為排菜，口味微酸，有一股獨特的幹香，與肉類搭配能起到去腥解膩增酵香的功效。也可到鄉下批量收購，每斤售價25-30元。
提前預製：
1、豬腳24斤洗淨，上火燎去表面殘毛，用淡鹽水浸泡40分鐘，颳去黑色毛茬，洗淨後剁成大塊，加雞精360克、味精、龍牌醬油各240克、蠔油150克、老抽75克拌勻醃製30分鐘入味。
2、幹酸菜用清水泡發，撈出擠幹、切碎，入淨鍋炒幹水汽。鍋入豬油適量，下酸菜碎1000克、味精、雞精各20克、鹽15克炒至香氣逸出。
3、取20只瓦罐，每罐底部墊薑片20克、蔥段15克，放豬腳600克，鋪上炒香的酸菜碎100克，用錫紙封住罐口，蓋上蓋子，擺入填有木炭的大瓦缸裡，點燃木炭，加蓋烤約2小時，無需取出，利用餘熱保溫即可。
1、大瓦缸底部有放木炭的口。
2、豬腳、酸菜碎等放入小瓦罐，封上錫紙，加蓋後襬進大瓦缸裡烤2小時。
走菜流程：取出一罐酸菜豬腳，揭開錫紙，撒蔥花點綴即可上桌。
技術關鍵：
1、最好選用豬前蹄，瘦肉多且骨頭小，更有可食性。
2、幹酸菜一定要用豬油炒透，否則香氣不足。
3、醃幹酸菜時加了大量鹽，且走菜前還要加味精、雞精、鹽等將幹酸菜炒香，因此豬腳無需加鹽，鹹味足夠。
4、罐口要用錫紙封住，防止油香氣散發殆盡。
5、此菜借鑑了瓦罐煨湯的做法，名為“烤”，實則是在小罐裡煨制，受熱更加均勻。
Q：小瓦罐裡一點高湯或者料酒也不加嗎？2小時會烤乾嗎？
A：豬蹄需提前浸泡醃製，內含水分，烤制過程中水分、油分逐漸析出，香味更足，倘若加高湯或者料酒，會稀釋醬香和油香滋味。
燜鍋大湖有機雄魚
旺銷地：胡胖子有點味
成本：35元
售價： 88元
毛利：60%
自制魚醬：
鍋入菜籽油2500克燒至六成熱，下入蒜末、薑末各750克煸香，倒入紅剁椒醬、黃剁椒醬各1000克、野山椒碎、小米椒碎各500克、美人椒碎（即紅尖椒，也叫“海椒”，尖細頎長，辣味較重）、紅杭椒碎各250克翻炒均勻，調入辣鮮露1瓶半（448克/瓶）、蒸魚豉油600克、味精、雞精各300克翻勻出鍋即成。
走菜流程：
1、雄魚一條（3.2-3.5斤）宰殺治淨，剖開魚腹掏出內臟，控水備用。
2、將魚身折彎下入三成熱油，小火浸炸5分鐘至七成熟，撈出後控淨油分，放進墊有豆腐皮100克、紫蘇葉15克的鍋裡。
3、魚湯400克大火燒開，倒入盛有雄魚的鍋中，淋自制魚醬400克、蒸魚豉油50克、大廚四寶原湯雞汁10克，撒蔥花5克，旁邊放一個小鍋鏟，帶卡式爐上桌，邊加熱邊食用。
技術關鍵：製作魚醬時菜籽油與其他輔料的比例為1∶2，如油量過少，炒出的辣椒醬香氣不足。
製作流程：
1、提前做好的魚醬。
2、雄魚入三成熱油，魚背浸炸，魚腹淋炸，全程均用小火，保持肉質細嫩。
3、出鍋後放入墊有豆腐皮、紫蘇葉的鍋裡，舀入燒開的魚湯。
4、淋蒸魚豉油、自制魚醬即可。
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