民間美食206--紅燒小牛魚
齊鳳池
現在市場上什麼魚都有買的，就連一寸大的小牛魚都上市買了，可見人的胃口有多大，需要填充的食物有多多。
過去我小的時候，半尺大牛魚沒人吃，雪魚俗稱朝鮮魚根本沒人買。現在可好了，整個把歲月倒過來了。過去的雞頭魚刺蘑菇腿也都成了餐桌上的時尚和貴族。過去扔的芥菜頂芥菜尾巴都是飯店的好菜。想吃還不好找。你說人怪不怪？
還說小牛魚，現在的飯店還都有這道菜。紅燒的、糖醋的、焦熘的、紅燜的樣樣俱全。而且滿足了人們的大號嘴。
現在的紅白喜事餐桌上都有這道菜，因為市場上這種海鮮最多，從一寸、三寸、五寸、一尺到一尺開外的牛魚供不應求。一寸大的五塊一斤，三寸到五寸的十塊一斤，一尺以上的就幾十塊一斤了。但大的是清蒸的飯菜。每條就得上百塊。老百姓是吃不起的。去年我和工會主席家訪回來在一家大的飯店吃飯，主席就要了一條一尺長的清蒸牛魚。魚的顏色是雪白的，味道是鮮美的，但魚的價格也是昂貴的。主席結賬時花了一千多塊，他又要了三盒中華煙。這頓飯比我們慰問幾家傷工的禮品還高几倍。但我們誰也沒算這筆賬，只是回味那道清蒸牛魚的味道。
現在市場上的牛魚多的是，但大的，夠尺寸的還是給一些有錢的當官的人吃。老百姓只能吃幾寸一下的牛魚。
我女兒大學畢業實習，每天回家吃飯，我利用年休假的時間為她做她喜歡吃的菜。但得考慮菜的價格在不太昂貴的前提下我可以每天給她做一道菜。
中國的普通菜我基本上會做，而且做的不錯。我曾經做過幾年廚師。學到了做菜的手藝。另外我喜歡研究思考菜的搭配烹飪製作的技法，並摸索出了自己的菜路。不論什麼菜我都能翻新，並能調動人的舌頭和味覺器官。
女兒和我商量在我放假的一個月裡，炒菜不能重樣，必須中午一個炒菜，我答應了。第一天我做的是糖醋焦熘大格扎。這道菜做出後，明亮焦黃青黃搭配顏色好看。吃起來口感是香、甜、脆略帶點醋味。非常爽口。喝酒就飯都很好。但不能天天吃。因為太費時間，我要過兩次油，才能把糖醋焦熘大格扎做好。
至於焦熘小牛魚對我來說也是小菜，它的做法和焦熘大格扎一樣，奧妙就是在格扎裡不能放醬油。在焦熘小牛魚裡放點醬油，使魚的味道更清鮮有紅燒的味道。但它又不是紅燒。所以焦熘的奧秘就在作料上。
我在市場上賣了二斤六兩牛魚，九塊錢二斤，我保圓了一共十二塊錢。我到家把魚洗了一半，另一半存在冰箱裡。我把牛魚洗淨後控出水，灑上澱粉加麵粉，將魚包裹好，放入七成熱的油鍋裡炸，等魚變成焦黃飄起來了，撈出。這時把勺刷淨，放花生油把蔥姜放在勺裡，叫蔥姜和油一起熱，熗出香味。然後將巧頭蒜薹或者黃瓜放入煸炒，再把已經過好的牛魚放入勺裡翻炒幾秒或幾十秒，加高湯、食鹽、味精、勾芡、點明油就可以出勺了。
這道菜的特點是，外觀鮮豔明亮發紅色，吃起來鮮美外酥裡嫩。
我做了一大盤子，我沒吃幾個，就讓孩子和妻子吃沒了。他們都說好吃，我說：好吃明天我再做。
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