咖啡在江戶時代進入了日本，而後出現了世界第一家連鎖咖啡店、第一罐罐裝咖啡。接著，我們就要說到讓日本人民瘋狂的咖啡衝法——
手衝咖啡。
// 發明 //
手衝咖啡是日本人發明的？當然不是啦！也許是因為它在日本盛行的緣由，也有小夥伴會誤以為它是日本人發明的。
實際呢，它的發明者是一位德國的家庭主婦Melitta Bentz。1908年，她把銅杯底部打穿了幾個孔，然後撕下兒子的作業本紙，貼在底部來過濾咖啡，從此改變了20世紀以後的咖啡衝煮方式。而後還發明瞭扇形濾杯等，併成立了Melitta公司(The Melitta Company)。
// 發展 //
雖說手衝咖啡改變了人們的咖啡衝煮方式，但是在60年代左右，手衝咖啡在歐美逐漸的沒落，取而代之的是快速萃取與商業化的意式咖啡。
// 盛行 //
直到70、80年代，在日本的手衝咖啡迎來了第二春。
手衝咖啡的溫度、時間、萃取、衝法等都是決定一杯咖啡的成敗，而日本人專注、謹慎的性格也就成就了手衝的盛行。
像「茶道」作為日本重要的文化技藝之一，講究的是慢與細微的調整。這一點與手衝精神不謀而合後，成功的給手衝咖啡在日本打下了紮實的基礎。
// 恩師 //
雖然有茶道的基礎，但是手衝咖啡的盛行還要感謝2位恩師。
關口一郎
之前文章我們提過日本第一家咖啡專賣店——琥珀咖啡的創始人，關口一郎。
1945年戰爭結束後，回到故鄉的關口先生在公司接待客人時，用自己煮的咖啡代替了慣用的茶水，從而讓很多客人愛上了他的咖啡。1948年，他在大家的支持下創立了琥珀咖啡。
後來他不僅自己動手設計了Grid Mill磨豆機，篩出細粉，讓咖啡更純淨；鶴嘴手衝壺，方便調節注水大小，讓水流穩定控制；還獨創了點滴法、關口流等手衝大法。
而琥珀咖啡館的咖啡也非常有特色，不僅採用了傳統的法蘭絨濾布，萃取出風味醇厚的咖啡，而且豆子多數也選用陳年老豆，經過數年靜置後才烘焙，味道清淡而柔和。
琥珀咖啡館對手衝咖啡的堅持也印證了，日本人民對它、對關口先生的支持。
田口護
這一位，估計大家都不陌生了。沒看過他的名字，也聽過他書的名字。作為「日本咖啡大師」，田口護不僅寫了多本咖啡相關的書籍，還在2010年擔任了日本精品咖啡協會（SCAJ）的會長。
1968年，田口護為了實現自己的咖啡夢，和妻子田口文子創立了巴哈咖啡館(Café Bach)。
其實很多人並不知道，巴哈咖啡館有一個前身，叫做SHIMOFUSAYA咖啡館。那時SHIMOFUSAYA咖啡館採用的是低價策略，一開始策略非常成功。而後，因政府整改車道，咖啡館又正好在改造範圍內，導致附近無法停車，造成客人越來越少的局面。
這時，田口護做出了一個巨大的決定——轉型。不僅賣咖啡，還自烘並售賣咖啡豆。
而為了讓客人更好的享受咖啡，店內也製作甜點。田口護對甜點的供應上也是非常的講究，相得益彰的甜點能讓咖啡的層次更加豐富，以免適得其反。
對於手衝有多執著，大家估計看他寫的書就能明白了。不管是生豆、處理法、烘焙、杯測、銷售，還是水粉比、溫度、金盃理論等等，皆囊括在內。
田口護著作一覽
2004 咖啡大全
2009 咖啡品鑑大全
2011 咖啡基礎入門
2012 田口護的精品咖啡大全
2013 咖啡飄香100年：咖啡之神田口護的永續經營哲學
2014 咖啡館開店教科書
2015 田口護的咖啡方程式
2015 Cafe Bach搭配香醇咖啡美味甜點製作食譜集
2016 Café Bach濾紙式手衝咖啡萃取技術
而曾在日本生活情報節目《老師沒教的事》中，田口護也提及過他的手衝秘訣：
第一次進行悶蒸後，會有小山丘出現，而後接下來的注水則以不超過第一次小山丘的高度上限為佳。
如今，巴哈咖啡館也已經有了100多家分店，而田口護也近80歲高齡了。即便如此，他還是堅持從入門到進階，全程親自授課。而無論是日本手衝咖啡，還是世界手衝咖啡，他都畫下了濃墨重彩的一筆！
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