怎樣調製蛋泡糊
利用蛋泡糊做菜，是我國各大菜系中應用很廣泛的一種烹調方法。蛋泡糊在全國各地稱呼不一，有點叫高麗糊、發蛋糊、軟糊、雪炮糊。雖然稱呼各異，蛋泡糊確實大家都能意會理解的名稱，也是能表達它自身具有的特點。
蛋炮糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉，有的用麵粉，調製而成，其中，關鍵是抽打蛋泡，蛋清主要成分是蛋白質，它是一種具有表面活性的物質，隨著人工的不斷攪動，進入鏈狀中間分子不斷增多，蛋白質體積不斷擴大即形成泡沫，且氣泡周圍形成一層堅固的液膜，使氣泡得以穩定存在，同時蛋清也是一種膠體水溶液，具有一定粘度，能降低液體流失的速度，蛋清成泡後使泡沫表面具有一定粘性，延長了氣泡存在的時間。
根據以上對蛋泡的簡要剖析，這就要求我們抽打蛋泡，要順著一個方向，連續用力抽打，直至蛋清全部變為雪白松泡的為止，判斷蛋泡是否打好，只需在蛋炮中插上兩支筷子不倒，就算成功了。
在蛋泡中拌入一定量的生粉或麵粉，主要是增加蛋泡糊的骨力，食之至熟後便於菜餚造型或較長時間內保持其形狀。生粉或麵粉一定要過篩，然後均勻的攪拌於蛋泡內。
關於蛋泡與生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉，又因烹製方法與成菜要求不同，在對制蛋泡糊時用粉又各有不同，如軟炸雞球、火燒冰淇淋、雪衣香蕉，有需要以麵粉為主，加少量生粉配合溫油炸，成菜後具有外淡黃酥香，內潔白細嫩的特點，以蒸製法使蛋泡糊成型的菜餚，需加生粉和細幹豆粉以旺火急蒸，使其凝固成型，以這種方法至熟的蛋泡液雪白細嫩，宜於作雪山、雪塔、熊貓等造型，蛋泡糊要及時使用，擱置過久會重新液化，變為蛋清。
對於小編今天的可有興趣，可以讓你的廚藝更上一層樓。
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