怎样调制蛋泡糊
利用蛋泡糊做菜，是我国各大菜系中应用很广泛的一种烹调方法。蛋泡糊在全国各地称呼不一，有点叫高丽糊、发蛋糊、软糊、雪炮糊。虽然称呼各异，蛋泡糊确实大家都能意会理解的名称，也是能表达它自身具有的特点。
蛋炮糊主要是由蛋清抽打成蛋泡，再加生粉，有的用面粉，调制而成，其中，关键是抽打蛋泡，蛋清主要成分是蛋白质，它是一种具有表面活性的物质，随着人工的不断搅动，进入链状中间分子不断增多，蛋白质体积不断扩大即形成泡沫，且气泡周围形成一层坚固的液膜，使气泡得以稳定存在，同时蛋清也是一种胶体水溶液，具有一定粘度，能降低液体流失的速度，蛋清成泡后使泡沫表面具有一定粘性，延长了气泡存在的时间。
根据以上对蛋泡的简要剖析，这就要求我们抽打蛋泡，要顺着一个方向，连续用力抽打，直至蛋清全部变为雪白松泡的为止，判断蛋泡是否打好，只需在蛋炮中插上两支筷子不倒，就算成功了。
在蛋泡中拌入一定量的生粉或面粉，主要是增加蛋泡糊的骨力，食之至熟后便于菜肴造型或较长时间内保持其形状。生粉或面粉一定要过筛，然后均匀的搅拌于蛋泡内。
关于蛋泡与生粉的比例，各地用法不一，一般200克蛋清加100克生粉，又因烹制方法与成菜要求不同，在对制蛋泡糊时用粉又各有不同，如软炸鸡球、火烧冰淇淋、雪衣香蕉，有需要以面粉为主，加少量生粉配合温油炸，成菜后具有外淡黄酥香，内洁白细嫩的特点，以蒸制法使蛋泡糊成型的菜肴，需加生粉和细干豆粉以旺火急蒸，使其凝固成型，以这种方法至熟的蛋泡液雪白细嫩，宜于作雪山、雪塔、熊猫等造型，蛋泡糊要及时使用，搁置过久会重新液化，变为蛋清。
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