一、緣起
2013年我撰寫的《南京麵條》地圖出版了，很是驕傲。然而當中國飯店協會推出的中國十大面條之後，我被驚醒。原來南京麵條不是唯一好吃的麵條，於是就有了要走出去的衝動。而真正觸動我並形成#由南向北##從東到西##我的麵條之路#計劃的是韓國李正旭的《麵條之路》。
一個韓國人，走遍中國大江南北，不惜成本，艱難跋涉，探尋中國麵條的起源與發展，令我敬佩。不過不能接受的是，他的顧問竟然是日本人，我怎麼覺得到處都有日本人的身影？麵條雖不是中國內政，也不該日本人指手畫腳、說三道四。日本人有什麼資格對中國的麵條文化指手畫腳、說三道四？這是我下定決心要走出去，看一看，探一探的主要原因之一。
《南京麵條》地圖，鐵道出版社出版，作者夏天。
《麵條之路》華中科技大學出版社出版，作者韓國李正旭。
二、目的
品嚐各地不同風味麵條美食，瞭解各地面條的歷史、發展、特點，探尋一碗麵條美味的奧秘。
三、路書
《麵條之路》一書稱，麵條始於中國新疆，後逐漸由西北、東北向南，止於粵、港、澳以及越南、緬甸、不丹。也有學者說，麵條極有可能發端於意大利，或是中亞、西亞，然後由巴基斯坦、印度、越南、泰國傳入我國。其實都是推測，並無定論。不過我更傾向於後者由南向北、從東到西。
前者說麵條起源於新疆的理由是，早在3000年前西亞或是中亞的小麥種子傳入新疆。而麵條則是由咱新疆人自己發明的。我的問題是，既然西方人把小麥種子帶到了新疆，但怎麼吃還得等到新疆人面條發明之後？
所以我的麵條之路設計為，第一階段澳門、香港、廣州，第二階段武漢、成都、重慶，第三階段鄭州、西安、蘭州、太原、北京，第四階段廈門、高雄、臺北，第五階段延邊、烏魯木齊。第六階段中亞、西亞以及意大利。
小麥、麵條傳入我國的幾種可能性
四、行走
第一階段第一站澳門。
1、不放一滴水和麵，卻能做出獨具風味的蝦籽竹升面
澳門大三八
澳門是我最喜歡的為數不多的城市之一。更主要的是澳門跟其他城市不一樣的地方是，風景區跟小吃跟麵條店家靠的比較近。在其它城市可能或者在很多人的眼裡風景區的吃食都是騙外地人的，而在這裡完全不是這樣。但我不是說這裡的小吃都是美食。
街邊串串是女孩子的最愛。
逛一座城市亦或是一片景區，我都希望能觀賞到它的全貌。第一次去香港就乘地鐵從九龍一直坐到羅湖，結束之後對香港的地形地貌規劃佈局有了一個大概的印象，對香港文化的形成原因也似乎有了一點點認識。這次澳門之行，大三八是首選，巧的是幾條街巷逛下來，一家當地頗有名氣的麵館的招牌引入眼簾，這就是我要探訪的澳門第一家麵館，店名叫皇冠小官。
澳門頗有名氣的皇冠小館。
著名美食家蔡瀾推薦的店家
竹升面在粵、港、澳特有名，也是粵、港、澳特有的一種美食，以往我們只在電視裡看到過，這次來了，就一定要親眼瞧瞧，一探究竟。
皇冠小官鄭老闆
竹升面不用水，完全用鴨蛋液和麵，最抓人眼球的是，面和好之後要用屁股坐在一根很粗的毛竹擀壓，堪稱最具形式感的製作方法之一，也是這種麵條能頻頻出鏡、流傳甚廣的主要原因。
純鴨蛋和麵，不用一滴水。
鄭老闆正在和麵
鄭老闆正在打面
竹升面的調味很特別，麵條在水裡煮過之後撈上來，淋上花生油以及李錦記生抽醬油。裝碗之後再撒上蝦籽粉。如果說，高郵蝦籽面帶著長江流域的溫潤甜美的話，澳門的這家蝦籽面則凸顯高火的幹香和焦香。
皇冠小官的招牌面蝦籽面
188澳門幣的水蟹粥混合了日本珍珠米和泰國香米，加上腐竹和瑤柱，味道絕佳。
2、澳門人好一口下午茶，下午茶竟然是吃麵。
澳門的葡國菜在整個東南亞都很出名。然而你萬萬沒想到，麵條在這裡佔了半壁江山。大家都知道粵港澳的早茶更出名，但是你萬萬沒有想到的是這裡時興的是下午茶。而且下午茶的主要吃食竟然是麵條。
在大三八附近的一家新榮記豆腐美食店，我點了一碗豆腐面，然後又好奇的點了一碗蘿蔔面。
豆腐面
蘿蔔面
本來我以為他家的豆腐一定很厲害，其實不然。於是立馬轉場到旁邊的一家麵館，一口氣點了三碗，一碗一碗吃下來感覺牛腩面無論是湯麵，還是幹拌，均為吃出牛肉的香氣，最後一碗雲吞也是淡而無味。不過前來吃麵的食客絡繹不絕。
牛腩湯麵
牛腩幹拌麵
雲吞麵
坐在我對面的一位中年先生似乎看出我是內地來的遊客，他告訴我麵條應該怎麼點，怎麼吃，等等說了一大堆我一句沒聽進去，不過他說他在一家酒店餐飲部工作我聽進去了，他說澳門不像香港人喜歡早茶，澳門人更喜歡下午茶吃麵我也聽進去了。
3、澳門甚至香港的麵條均來自廣東。
澳門竹升面的特色是澳門的制面技術很獨特，調味方法雖略顯粗糙，但口感鮮香。至於澳門的麵條從何而來，結論與我之前的設想相背。上面提到的皇冠小官的鄭老闆原廣東省人，17歲就來到澳門跟著他的廣東師傅黃煥之學徒。19歲開始開店創業，生意一般。直到2002年壹週刊一篇推文讓他的竹升面一夜走紅。之後央視、湖南衛視、湖北衛視以及寶島臺灣的電視記者紛至沓來，連續幾年獲米其林推薦。也就是說，澳門甚至香港的麵條均來自廣東。
第一階段第二站香港
1、港人最喜歡的不是竹升面，而是湯湯水水的雲吞麵。
香港的早茶太厲害了，專業的麵館必須讓路，中午11:00或12:00才開門。這家蔡瀾先生推薦的麵館也是成千上萬吃貨的打卡勝地，不過可能是先前澳門的皇冠小館太好吃了，所以後來的幾
香港劉森記面家
從中午開始營業的面家不在少數。
香港著名美食家蔡瀾推薦的店家。
家麵條都不帶勁。話說這家劉森記的蝦籽香氣不足，倒是用蔡瀾喜食的酸蘿蔔搭配著才勉強吃幾口。因為這種撈麵太乾，再看看其它幾桌，人家香港人還是喜歡湯湯水水的雲吞。
劉森記的蝦籽面。
蔡瀾愛吃的酸蘿蔔。
2、香港早茶生意確實火爆，不過早茶店吃麵的人並不多。
這家位於緬甸薹的稻香早茶店開在居民區內目標客群相對固定加上游客蠻多生意不錯。我感興趣的是早茶店還是報紙的一大市場，大量整版整疊的廣告感覺香港的報紙仍處在厚報時代。
香港的報攤仍然很興旺。
香港仍處在厚報時代。
閱讀是早茶文化中不可或缺的一部分。
話說叉燒包、香滑奶皇包怎麼都是蠻甜的，難道香港人喜甜，和上海人一樣的口味？我觀察到，港人一般點一籠叉燒包或者是香滑奶黃包，再配一碗粥，或者是雲吞麵，正好一干一稀，和南京人的習慣相似。不同的是南京人喜歡甜鹹搭配，而港人正好相反，這點我比較感興趣。
早茶店的生意很火爆。
香滑奶黃包和叉燒包。
香滑奶黃包。
3、香港三米意大利餐廳的意麵好生、好硬。
去粵、港、澳之前我做足了功課，知道香港有家三米意大利餐廳，既然是意大利餐廳，那意大利麵應該做的很正宗。為了順利品嚐到正宗的意大利麵，我實現通過原香港一家三米總廚Alen訂了餐位。然而去吃了之後很失望。
這家的金槍生魚片生真的不錯，口感非常新鮮。
8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA意大利餐廳菜單。
金槍魚生魚片。
意大利麵，澆頭是北海道蟹肉，口感鮮甜，但麵條不行，太硬了沒有彈性，不入味。當時我就在今日頭條和朋友圈感慨道，有傳說意大利是麵條的發源地，至少可以說意大利麵條是有著悠久的發展歷史的，相信意大利麵不是這樣要用盡全力咀嚼的。
意大利麵條。
4、九記牛腩面竟然是內地少男少女的打卡聖地。
九記牛腩麵館
九記牛腩面家這碗上湯牛腩伊麵味道真的鮮美回味甜美。所謂甜美是指吃完之後口腔內、喉嚨裡充滿淡淡的甜絲絲的水果味感覺特別好，或許是熬湯時加了少量的洋蔥。
生意異常火爆。
牛腩面
總而言之我認為這是我在粵、港、澳吃到的最好吃的牛肉麵了。不過這碗牛肉麵的不足在於牛腩帶筋，吃不動，瘦肉一絲一絲的比較柴，嚼不爛。記得咱南京清真安樂園的筋頭巴腦燒製工藝可謂爐火純青，如果九記能把安樂園的技術學到手便可以稱得上100%的中國第一了。
牛腩面
最後大家再看看這碗麵的湯色是不是很清亮？
湯色清澈的牛腩面
第一階段第三站廣州
1、滿眼粥、粉、面、飯。
提起廣東的麵條，人們總是津津樂道的說出鹼面、竹升面、雲吞以及牛腩面，澳門、香港的店家更是眾口一詞，說他們的麵條老祖宗來自廣東，那麼廣東的麵條究竟如何呢？
我們先來看一家店的菜單：腸粉 雞蛋腸 杏仁糊 酸辣粉 鮮蝦淨雲吞 鴛鴦拉腸 煎餃 紅豆雙皮奶 芝麻糊 鹹雞飯。
另一張菜單：粉腸牛肉粥 皮蛋牛肉粥 香菇雞絲腸 羅漢齋腸 叉燒腸 手撕雞飯 雞扒拼魚餅飯 鹹魚肉片飯 艇仔粥 牛腩面。
打著粥粉面飯招牌的小吃店
有相當多的店家乾脆把
粥、粉、面、飯4個字寫在了招牌上，以至於成為廣州街頭的一大景觀。更有甚者稱：在廣東人眼中，最樸素的四個字——粥、粉、面、飯，才是堪比中國四大發明一樣的存在。”2、在廣州，似乎很少見到專門的麵館。
在廣州，似乎沒有專門的麵館，或者說有，但是很少。廣州西華路這家珍珍小食店其實就是一家麵館，生意很火。分析原因一是湯頭香濃撲鼻，紅燒牛肉滷加牛骨白湯，做法有點像南京的老滷麵。二是澆頭牛腩酥爛，又有嚼勁。不滿意的是，從澳門、香港到廣州這麵條模樣沒有一點長勁，有吃貨說像快餐面。另外，廣東人特喜歡吃這種鹼水面，面鍋裡頭下麵條的水又黃又渾濁見，其實如果
廣州街頭的珍珍小食店。
紅燒牛腩面。
挑面的時候不按規矩挑面把黃漿水瀝乾，或者根本不懂挑面工藝，裝碗之後湯頭更加渾濁不堪。有的吃貨認為湯頭越渾濁越濃厚越好，十分懷念昨天香港九記的那碗清湯牛腩伊麵。
圖為師傅正在撈麵。
3、遠在廣州吃到番茄爛糊面倍感親切和喜悅。
廣州最後一天在廣州酒家點了一份番茄喜悅面，其實喜悅二字是我加進去的，原因是在粵港澳吃了7天的面終於吃到了軟硬適中又有家的味道的“爛糊面”。從前家裡條件差都是吃母親做的手擀麵，水份多容易擀壓，但下出來都是爛糊糊的卻很美味，我們兄妹三人都是吃這種爛糊面長大的，所以今天遠在廣州吃到這碗番茄爛糊面倍感親切和喜悅。
番茄喜悅面。
4、廣東是個不適宜種植小麥的地方，這句話完全顛覆了我原先的設想。
開頭說小麥傳入中國有兩種途徑傳入中國，我更傾向於從中亞、西亞經巴基斯坦、印度、越南傳入中國。然而有記載表明廣東是個不適宜種植小麥的地方，這句話完全顛覆了我原先的設想。
5、舊時的廣東人本來就不愛吃麵條。因為“廣人以面性熱，不以為飯”
那麼不適宜種植小麥的地方面條自然要弱一點。最主要的是，舊時的廣東人本來就不愛吃麵條。據《廣東新語》（以下兩處同）記載：“廣人以面性熱，不以為飯。”
清屈大均所著《廣東新語》
6、廣東的麵食點心大部分來自北方產麥各地和六大古都的羹點。
廣州市地方誌辦公室臨時閱覽室
《廣州市志》
《廣州市志》目錄。
《廣州市志》飲食志
《廣州市志》
《廣州市志》目錄。
《廣州市志》飲食志
第二階段第一站武漢
1、熱乾麵把我驚豔到了。
投錢做生意為的是賺更多的錢。而手藝人最初只是為了養家餬口甚至為了活命。與有的人為了活命而活命不同的是，出身貧苦身為長子的李明增20歲開店就知道蹭熱點做熱乾麵，並在傳統
李明增麵館。
李明增麵館李明增李老闆。
基礎上大膽改進，以求錯位。例如從小就會做泡菜的他特喜歡吃在嘴裡的脆感，於是他將熱乾麵的稍加醃製過的紅蘿蔔丁，改成了脆度更好的榨菜，這點和南京廚師追求的滋味豐富不謀而合。大家都知道放養的土雞蛋比人工圈養的洋雞蛋要好吃很多。受其啟發，他跑到郊區去收割野生芝麻，然後自己炒制、研磨做成香噴噴的芝麻醬。
李明增麵館的熱乾麵。
李明增是個有主見、有創意的手藝人，不過採用什麼樣的食材以及加工工藝，味道好不好，都得得到食客的認可才算完美，才能推向市場。如果說綜合體內的投資者開店做生意是為了利潤的最大化的話，那麼真正的手藝人孜孜以求的是美味的最大化。這是我這麼多天探訪了幾位手藝人之後最大的感受。
店主羅思偲16歲因家庭貧困無法負擔學費而輟學。之後挺身走向社會想找份工作自食其力分擔壓力，問題是去應聘被認為“檔次”最低的保安都要求中專學歷，最後不得已在一個熱乾麵攤出點體力吃飽肚子貼補家用。然而一年半之後突然被老闆辭退，羅帥哥被“逼”走上創業之路。
下雨☔️打著傘排隊吃麵的場景你見過嗎？
店主羅思偲正在為食客燙牛肉澆頭
出乎所有人意料的是，未滿18歲的羅帥哥用了10年不到的時間就奪得武漢市熱乾麵烹飪大賽第一名，登上冠軍寶座。
羅氏熱乾麵。武漢人喜歡用紙碗盛面。
羅氏熱乾麵，可以加牛肉澆頭。
麵條拿到手之後趁燙趕緊拌。
2、湖北芝麻在等待了1900多年之後終於和熱乾麵結合了。它們的結合是奇遇，還是一種必然？它們美味的秘鑰究竟是什麼？
《湖北省志》
湖北芝麻種植的歷史很久遠，湖北地方誌有記載說，早在公元6世紀中葉，“江陵城內大飢，皆以胡麻為廩”，即把芝麻炒熟或者煮熟後作為食物充飢。不僅如此，湖北還是芝麻種植大省。據有關方面統計，2015年湖北省的芝麻產量高達99.87萬噸位居第一。然而長期以來湖北的芝麻大多外銷，
直到上個世紀20、30年代的某一天，終於和她的愛人熱乾麵相遇相擁了，或者說，湖北芝麻在等待了1900多年之後終於和熱乾麵結合了。它們的結合是奇遇，還是一種必然？它們美味的秘鑰究竟是什麼？我最感興趣的是，你可以把最好吃的澆頭加入任何一碗麵條上，唯獨武漢熱乾麵不行。或者說你可以給重慶小面加上雜醬意外的調料，你也可以給biangbiang面加上臊子再加上油潑辣子甚至加上醋加上糖，唯獨武漢熱乾麵除了最愛的芝麻醬之外什麼都不能加。
《武漢食話》
武漢熱乾麵只有幾十年的歷史
第二階段第二站成都
1、成都麵條好吃的秘鑰是動物、植物雙重調味。
一直以為四川、陝西以及北京的麵條主要靠醬料調味，其實這樣結論太武斷，認識太膚淺。
由南向北、從東到西，無論是粵港澳的蝦籽、湖南的辣椒油，還是我們江蘇的老滷，均為單一的調味方法。或者說蝦子以及老滷都是從動物身上攝取香味，辣椒有是從植物上攝取香味。而在成都，手藝人不僅從動物身上攝取香味，而且還非常擅長在多種植物上攝取香味製作調味料烹製麵條，他們追求的是複合香氣和層次感。他們既會做醬料，又會做辣椒油，甚至泡菜滷汁以及發酵工藝也都能夠綜合運用到各種調味料的製作中。
絕色川椒牛肉麵館的川椒牛肉麵。
位於成都人民中路三段的絕色川椒牛肉麵館老闆祝世平是個70後的理工男，他告訴我，除了牛骨頭熬湯製作湯頭外，他家的辣椒油就用了幾種辣椒加花椒。“因為不同辣椒能釋放出不同的辣味。拿成都本土產二荊條來說，色澤鮮豔、香味十足；貴州滿天星辣椒，其辣味突出，特別婉轉悠長、不柔不剛、有香也有辣，吃起來辣口不辣心；茂縣的六月紅極品紅花椒，產地直採，保證了麻味的純正、持久和厚重……而在加工香辣型辣椒油時，用純菜油，採用餈粑辣椒製作工藝，以重慶火鍋的炒法，經過三個多小時文火炒制。由此製作出來的辣椒油色澤自然紅亮、辣香純正，而且還不容易上火。”在談到如何保證吃的時候上面辣的過癮，而第二天“下面”不會辣的痛苦時，祝世平表示炒料炒好之後要加白酒去噪，就這麼簡單。
絕色川椒麵館老闆祝世平自己製作的剁椒，口感麻辣鮮香。
2、入不入味，是衡量麵條好吃不好吃的標準之一。
這家叫兵哥的豌豆麵是我來之前朋友推薦的，說一定要嚐嚐。不過上了的士，司機卻
兵哥豌豆麵館價格表。
不以為然。在我一再追問之下，司機終於說出原因，原來是他家的面總是跟調料味道不融合。聽到司機的回答心中暗暗佩服連司機都這麼在行，成都不愧是美食之都。為了測試這一點，我特意點了一碗乾餾。吃過之後感覺果然如此。尤其作為幹拌比不上武漢熱乾麵跟趕不上宜賓燃面，香氣只能打80分。總體來講味道還比較正，回味先是鹹，接著是苦，最後是甜，最後的最後是幹。
麻辣幹拌豌雜麵。
3、成都人竟然也好一口甜。
洞子口張老二涼粉店
這家甜水麵太好吃了，麵條粗壯有彈性越嚼越香，特像我擀的手擀麵。糖絕對是熬過焦糖，甜味適中，成都人竟然也好一口甜？很意外。
洞子口張老二涼粉店的甜水麵。
甜水麵比筷子還要寬、厚，口感筋道、香甜。
4、韓紅光顧了6次的麵館確實很有特色。
點點麵館。
韓紅光顧了6次的麵館一定是照片掛滿了店堂，可是馬老闆把他和大明星韓紅的照片一直保存在手機相冊中，從不發到網上炫耀、推銷。即便你是他很好的朋友，也只能給你遠遠的瞄一
點點麵館價格表。
眼。我算是幸運的，能夠近距離仰慕一下，不過老闆手指滑動的太快，每張照片也只是一閃過。話說他家的麵條確實不錯，尤其是這碗韓紅每次來必點的雜醬麵。據稱芝麻醬和黃豆醬，兩種香氣互補、融合的非常好，我的感覺是黃豆醬特開胃，越吃越香，越吃越甜。
韓紅愛吃的雜醬麵。
點點麵館馬老闆正在示範如何拌麵
第二階段第三站重慶：
1、小面的調料由花椒麵和芝麻醬組成，不過重慶人追求的並不是芝麻醬的香氣。
重慶解放碑旁的花市豌雜麵館。
花市豌雜麵師傅正在裝碗。
孟非小面在南京徹底涼涼，然而重慶當地熱度不減，來拔草的幾乎清一色揹包客。因為是過早，我只點了碗素面，看上去光滑滑的一坨，掀開面條，碗底露出了芽菜和一推份量蠻足的乾乾的醬料，拌勻之後兩三大口吃完了，確實好吃名不虛傳。總體感覺有一種麻香，回味悠長。
花市豌雜麵館的重慶小面。
拌勻之後的重慶小面。
這樣形容，如此這般讚美會不會被人笑話南京人太土，其實人家當地人根本就不吃小面？我住的這家DeepLove江景藝術公寓老闆重慶當地人，他告訴我，他們都喜歡吃小面。而所謂麻香，是指小面的調料由花椒麵和芝麻醬組成，不過重慶人追求的並不是芝麻醬的香氣。
小面有帶湯的嗎？
老闆說湯麵會沖淡調料，重慶人還是喜歡幹拌的。
2、傳說中的板凳面
板凳面莊飯點時間人氣很旺。
吃麵條異地制宜
吃麵條因陋就簡。
好奇葩！
堪稱重慶街頭一大景觀。
原來重慶人這樣吃麵，太好玩了。
3、榮昌鋪蓋面好吃到“老夏越來越不愛南京麵條了”。
豌豆米米小吃店
榮昌鋪蓋面軟而有韌性，有嚼勁。最大的優點是先用筒骨、雞骨熬湯，然後面直接下在湯鍋裡煮熟。由於每天都熬骨湯煮麵，所以口感特別新鮮，鮮香可口，吃到這麼好吃的麵條我建議南京的老滷麵不要做了。這時網上有網友批評說：“老夏你越來越不愛南京麵條了”。
從榮昌請來的大師傅正在製作鋪蓋面。
豌豆米米小吃店的榮昌鋪蓋面。
4、當重慶的面和米碰撞在一起會怎麼樣？
話說18年前南京交家電的馬總請我吃工作餐，點了幾個菜，主食我要了面，可是我又想吃米飯，於是馬總又樂呵呵的給我端來一碗大米飯。那天可能是餓了，我啥話沒說一口米飯一口麵條的吃了起來，沒想到的是，這樣吃特別美味，有種很奇妙的滿足感，以至於後來的日子裡一直喜歡這麼吃。
豌豆米米小吃店的炒菜。
那天在豌豆米米，馮老闆先是請我品嚐他家的榮昌鋪蓋面，面端上來之後接著上了幾盤川菜，說是重慶江湖菜，最後最後最後竟然又端上來一碗大米飯。
豌豆米米小吃店的榮昌鋪蓋面。
有網友說，夏老師逛吃逛吃這麼長時間收穫大大滴，竟然無意中發明了米麵混吃大法。
馮老闆本應呆在南京打理他的小鮮鮮的，沒想到他竟然在重慶，並且通過朋友圈，我們在重慶相見。最讓我驚喜的是“米、面”又相遇了。這簡直太巧合了馮老闆，你怎麼這麼懂我？
馮老闆原五星控股高管，在南京成功推出小鮮鮮之後，又在重慶開出豌豆米米和重慶江湖菜館，接下來還有一家羊肉湯館也將在近日閃亮登場。
馮老闆做餐飲是個講究味道正宗的人，凡經營的品種都必須連廚師帶食材整體挖過來，所以他開的店都是開一家火一家。
5、重慶的“火鍋”涮面也是一絕！
十八梯眼鏡面館。
十八梯大眼鏡果然名不虛傳，好吃到控制不住。分析認為，牛肉口感好，味精放的多，麻辣鮮香，可能是備受吃貨歡迎，名氣越來越大的主要原因之一，而原因之二是，這碗麵簡直等於是在麻辣火鍋裡涮涮涮涮面。
十八梯眼鏡面館牛肉麵價格表。
十八梯眼鏡面館牛肉麵。
包菜放在牛肉麵裡很特別。
瞧瞧這碗紅油湯底。
6、成都、重慶麵條或稱川味麵條為什麼這麼好吃？
我的感覺是四川調味料物產豐富，絕大多數烹飪原料四川均有出產，最關鍵的一點是川人對烹飪原料的駕馭能力超強，他們喜歡將各種烹飪原料混搭使用，烹飪出各種複合味型的美食。
四川商周時期就出產花椒，辣椒傳入中國傳入四川只不過是近300年的事，然而當花椒遇到辣椒之後，一直讓川人香豔至今。
四川省地方誌辦公室。
《四川省志》
《四川省志 川菜志》
《四川省志 川菜志》
《四川省志 川菜志》
《四川省志 川菜志》
麻辣味型，是四川最富刺激的一種味型。主要有辣椒、花椒、川鹽、味精調製而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣醬，有的用幹辣椒，有的用花椒粉，有的還喜歡加入孜然、鮮椒等，使得麻辣味的構成更加豐富。因不同菜式風味不同的需要，還可以酌加白糖或醪糟汁（江米酒）、豆豉、五香粉、香油、醬油等。特點色澤紅潤、麻辣味厚、辣而不烈、鮮鹹而香。
《四川省志 川菜志》
《四川省志 川菜志》
《四川省志 川菜志》
《四川省志 川菜志》
除了麻辣味型，四川還有椒麻味型、家常味型、怪味味型、陳皮味型、紅油味型、魚香味型、醬香味型、麻醬味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、荔枝味型等複合味型等等。
對於重慶小面來說，就包含了胡椒麵、芝麻醬、蒜水、辣椒油、榨菜、豬油等數十種調料，而麵條的湯底一般為骨頭湯，屬於動物與多種植物雙重甚至多重終極調味的經典，好吃是必然的。
7、重慶小面和擔擔麵有啥不同？
關於小面有兩種說法，一是重慶人把所有的面都叫小面，例如牛肉麵、肥腸面等都叫小面。二是有的店把小面跟其它澆頭面區分開來，就是任何澆頭都沒有，很便宜。重慶人叫它小面，也叫素面。
擔擔麵發源於自貢，紅遍成都。重慶小面和擔擔麵他們的區別，擔擔麵是有臊子的，味道以鮮香、醬香為主。重慶小面調味用的是炸醬加芝麻醬，味道以麻辣為主。
第三階段第一站鄭州：
1、在鄭州，手捧這碗麵我想到的是，無論是洛陽、開封、鄭州，還是安陽、商丘，個個都可以冠以古都的名號，這方土地的文化、歷史太厚重，正如這碗燴麵第一口湯的感覺。
河南是中國最大的小麥糧倉，而開封則是中國麵條文化最興盛的宋朝時期的重要城市。其中著名的《東京夢華錄》就有關於桐皮燴麵的記載。雖說開封的輝煌早已消失在歷史的塵埃之中，但燴麵的爐火併未熄滅。在鄭州，手捧這碗麵我想到的是，無論是洛陽、開封、鄭州，還是安陽、商丘，個個都可以冠以古都的名號，這方土地的文化、歷史太厚重，正如這碗燴麵第一口湯的感覺。
蕭記三鮮燴麵美食城
不過話說回來，回到正題，這碗麵的湯色如果拿到大南京或者蘇、錫、常是無論如何都過不了門的。記得前段時間就有鄭州的一品牌燴麵去南京夫子廟參加美食展銷，奇芳閣老總看見面湯就覺得湯色不對，本以為是鐵鍋的原因，立馬派人去買不鏽鋼鍋。因為在南京的大廚看來麵湯應該清澈透亮，不能渾，至少顏色不能發黑發暗。
蕭記三鮮燴麵結賬單
鄭州資深吃貨稱燴麵配荊芥才好吃
好在一路走過來，我漸漸明白，我們可以用我們的經驗去看去觀察去體驗，但我們不可以用我們的標準去衡量。因為你無法用你的標準去要求別人，因為每個地方都有著自己厚重的文化、厚重的歷史，每個人又都是自己家鄉美食的捍衛者，哪能一種味道一統天下呢？
蕭記三鮮燴麵
2、小籠蒸麵，河南人的家常飯，卻是我吃到的最入味的麵條之一。
傳這種被叫做小籠蒸滷麵的麵條至少運用了三項較為成熟的烹飪技法。其一是熗鍋技法，其二是滷製技法，最後是蒸製法。具體做法是大料下鍋煸炒加高湯製成滷。然後再將蒸軟的麵條浸泡在滷中，撈出後再上籠蒸。有人說這麼繁複技術含量這麼高的蒸滷麵非得高手才能完成，而鄭州的美食大咖說，其實這是鄭州乃至河南人的一道家常飯。也就是說，這是河南家家戶戶都會做的很普通的一道美味主食，只不過各家調味方法不同味道各異而已。
由南向北從東到西我們發現從最南邊的竹升面、到中部的武漢熱乾麵，東面的上海蔥油拌麵，一直到成都擔擔麵、重慶乾餾小面以及鄭州的小籠蒸滷麵，調味手段一個比一個強，而如果非要給它們排個名次的話，我認為宜賓燃面、武漢熱乾麵、鄭州小籠蒸滷麵暫且可以入選“中國最入味的麵條四強”。
3、熗鍋燴麵拌著高香口感如同綢緞一樣絲滑，這是我來鄭州吃到的最好吃了燴麵了。我的感覺是，我們用的是骨頭熬湯所以清澈透亮，而河南人用肉熬湯所以渾而濃烈，或者說用骨頭熬湯是一種講究，而用肉熬湯可能也是一種講究。
衝著熗鍋二字而來，吃後感覺果然名不虛傳：熗過之後湯汁的如龍井一般高香，麵條拌著高香口感如同綢緞一樣絲滑，這是我來鄭州吃到的最好吃了燴麵了。
方城熗鍋燴麵館
方城熗鍋燴麵館
方城熗鍋燴麵館的熗鍋燴麵
方城熗鍋燴麵館的熗鍋燴麵
至於湯色濃稠的問題我突然想到我們蘇南從前窮，麵館廚師只有用人家餐館扔掉的雞骨頭豬骨頭燉湯熬老滷調味，可人家河南人從前比咱要富裕的多，做一頓麵條熬湯羊肉是主食材，下麵條的時候的有啥放啥一鍋燴，這是隔著長江兩地最大的區別。說的更明白一點，我們用的是骨頭熬湯所以清澈透亮，而河南人用肉熬湯所以渾而濃烈，或者說用骨頭熬湯是一種講究，而用肉熬湯可能也是一種講究。
4、在廣州吃到了糊塗面，沒想到在鄭州竟然也發現了糊塗面。之所以如此驚奇，是因為我的家鄉家家戶戶都會做糊塗面，我自己也會做糊塗面。
啥叫糊塗面？我的理解就是麵條像湯，湯像漿糊的麵條就叫糊塗面。不過你不要小瞧了它，它可是幾百年甚至上千年以來一些農村老百姓續命的主食。就目前在江蘇南通的農村還保留著做糊塗面的傳統生活習俗。因為那裡多為鹽鹼地只適合種小麥，後來“旱改水”，但老百姓還是每家一根擀麵杖，麵粉加水揉成團再擀成皮，摺疊後切面最終做成糊塗面。
老雒陽面館
糊塗面之所以糊塗是因為手擀麵的含水量較高。你可以控制含水量，例如竹升面不加一滴水只用雞蛋和麵，但是含水量低了，擀壓很費力氣，竹升面必須用屁股坐在毛竹上壓面，所以因為含水量高，下出來的麵條必然會很糊。但當地人非常愛吃這種糊塗面，我也非常愛吃，因為非常美味非常養胃非常舒服。話說老洛陽面館的這碗糊塗面內容比南通家常糊塗面豐富的多，例如裡面有青豆青菜乾絲腐竹胡蘿蔔絲粉絲以及花生碎等等，因為料太多了更顯的“擁擠”糊塌，問題是我把它吃完了。
老雒陽面館的糊塗面。
第三階段第二站西安
1、龍首路這家叫齊月的臊子面，吃後的感覺是口感軟糯不失韌性，香氣和入味程度跟武漢熱乾麵有的一拼，絕對可以擠進“中國最入味的麵條四強”。
龍首路這家叫齊月的臊子面，吃後的感覺是口感軟糯不失韌性，香氣和入味程度跟武漢熱乾麵有的一拼，絕對可以擠進“中國最入味的麵條四強”。最讓人驚訝的是人家“西安人根本不吃機器面”，這可能至少是這家臊子面非常入味的主要原因。
齊月岐山麵館。
據說這家店在當地做的很成功，去之前就想好了要深挖一下。當我吃麵吃到一半時發現一個店長模樣帥哥走來，便“揪住”不放：“你們家的臊子很香，能說說是怎麼做的嗎？”
“我們請的是岐山的大廚，味道當然好當然香了。”
“牆上那組照片顯示你們的麵條是手工刀切面，你們麵條的量很大能保證全是手工的嗎？”
跟我拼桌的一位老西安食客接過話茬：“在西安，麵條必須是手工的，不是手工的沒人吃。”
“你們這裡食客需求真的能左右市場？”
“我們平時家裡吃麵都是到街上買手工面。”
菠菜岐山臊子面
2、西安城中村的油潑面哪家做的都很好吃。
西安的城中村吉祥巷
吉祥巷的岐山麵館
在@西安小吃呼呼 的建議下我去了其中的一個城中村吉祥巷，在一家叫岐山麵館的小店品嚐了他家的油潑面，味道果然周正香甜。老闆周廣哲說，他原來在西安一家4星酒店做白案，得到
拉條子得先把條子備好。
上客的時候周老闆開始拉條子。
拉完了立馬下鍋煮。
師傅真傳，後來自己開店。當問及和麵時放了啥東西能使得面的韌勁這麼強時，周老闆說，和麵時只放了鹽，當面、水和鹽的比例多少是關鍵，否則拉不起來。在談到醋，是不是一定要用陝西老陳醋時，老闆表示，他們用的是岐山生產的臊子面專用醋。
我點了一碗拉條子做的油潑面。
3、biangbiang面（褲帶面）、蘸水面有什麼不同？
北方人喜歡從麵條的形狀上區分麵條的種類，而南方人習慣用澆頭命名麵條。按照面條形狀分類，北方號稱有幾百種甚至上千種麵條；按照澆頭的種類命名麵條至少有幾十種，前不久蘇州申報非遺，麵條的種類就達到了120種。當我們換個角度，從調味的角度來看，北方的麵條只有幾種，江南甚至只有老滷麵一種。北方的分類方法僅侷限於半成品，對於江南的來說雖然是拿成品說話，但味道的本質是老滷。例如大肉面跟小排面，只不過澆頭不同而已，味道的本質仍然是永遠不變的老滷。
所以我們用味道去區分麵條的種類會相對貼切一點。那麼在西安，究竟什麼是biangbiang面？什麼是蘸水面？他們之間有什麼區別呢？
周老闆說，蘸水面就是臊子不一樣。“我們用西紅柿做成湯臊子，然後蘸著吃。biangbiang面可以油潑、臊子幹拌的，炸醬的，臊子幹拌、炸醬二合一的都可以做。”
蘸水面
臊子面。
至於臊子，無非是肉丁加各種丁一起烹製。不過據說在西安又分關中臊子面和岐山臊子面兩種。前者肉丁是臘肉，後者是紅燒肉。一個是酸辣味的，一個是鹹鮮口的。
第三階段第三站蘭州
1、蘭州第一碗麵竟然豔遇“過橋”。
剛才我們討論了麵條的種類，現在我們來看看蘭州拉麵。蘭州拉麵由細到粗分為一窩絲、毛細、細、三細、二細、二柱子、韭葉、薄寬、大寬和蕎麥稜子。所以如果要按照形狀分，蘭州拉麵至少有10中，但這樣分顯然不能切中要害。更引人關注的是，在蘭州，不管麵條粗細都叫蘭州牛肉麵，而不叫蘭州牛肉拉麵。
安泊爾餐館。
接下來讓我們來認識一下蘭州牛肉麵。話說在去西安高鐵的路上還在跟司機@臭臭 聊的熱火朝天，說重慶、西安的牛肉麵基本被辣椒麵或臊子的味道覆蓋，根本吃不到牛肉的香氣，面裡放牛肉或者放豬肉沒太大區別，如果麵條和牛肉分開放，類似於蘇面的過橋，這個問題便不是問題。沒想到幾個小時之後，在蘭州黃河邊的這家安泊爾麵館，過橋牛肉麵已經呈現在眼前。
牛肉麵的過橋澆頭。
蘭州牛肉麵。
既然是過橋，當然先吃牛肉。嚼一下兩下，沒感覺。嚼第三下味道緩慢的在你舌尖上釋放，低調而高雅，然後是越嚼越香，高雅達到頂點。必須喝口湯吃一筷子麵條，然後再吃牛肉。很快，牛肉和一碗拉麵全部幹完。吃完之後滿嘴回甘，幸福滿滿！
拉麵的韌性特別好。
2、這是一座人人都會做牛肉拉麵條的城市。有網友說，蘭州人對牛肉拉麵的愛好超乎想象。
這裡的居民一週頂多吃兩到三次米飯，其它時間必須是面。出租司機說，他們通常喜歡吃炒麵或滷麵，多數時間還是在家裡自己做。上街買一坨和好的麵糰，自己拉條子。有時也會買牛肉買散裝調料自己熬湯最牛肉麵，口味比店裡跟和自己的口味。
老溝沿老字號牛肉麵館。
老溝沿老字號牛肉麵館。
“你們這裡家家戶戶都會自己拉條子？”
“會啊，很簡單啊！”
太厲害了這是一座人人都會做面的城市（年輕人除外）這是一座把面做到極致的城市！
老溝沿老字號牛肉麵館價格表。
老溝沿老字號牛肉麵館牛肉麵
@絕色川椒美食達人 說，蘭州人對牛肉拉麵的愛好超乎想象，哪怕是有錢人有地位的人都一個樣，早晨吃拉麵時，或面壁吃麵，或坐門口小矮凳上，或蹲在門口。吸溜吸溜吃得照樣帶勁，不得不服。
4、名揚德國、意大利的蘭州牛肉拉麵第四代傳人馬文斌專門為我展示他的絕活拉麵製作工藝。
馬文斌18歲學徒，40多年來任勞任怨的只做這一件事，麵糰在馬文斌手中就像變魔術一樣，眨眼之間就被拉成了大寬、寬、細、二細、三細、毛細等粗細不等的麵條，出神入化的技藝令人讚歎！
蘭州拉麵大師馬文斌正在表演拉麵技藝
蘭州拉麵大師馬文斌正在表演拉麵技藝
蘭州拉麵大師馬文斌正在表演拉麵技藝
5、技術到了極致就是藝術！
金鼎牛肉麵館。
從前師傅帶徒弟都是口傳心授，蘭州牛肉拉麵行業協會副會長張自強告訴跟著老夏吃遍南京，協會成立後收集整理了一套完整的工藝文件並已實現製作標準化。例如在和麵時製作要領是“三遍水、三遍灰”，然後是“蹬、翹、揉”。其中對揉的要求一定要做到“九九八十一揉”。
馬文斌的徒弟正在表演九九八十一揉。
馬文斌說，揉不好面，就做不出一碗好面。
圖為馬文斌大師的徒弟正在表演“九九八十一揉”。揉麵力氣要大而且每天要揉八九十斤甚至上百斤面辛苦不說，大家看這“九九八十一揉”揉出來的造型如同優美的繩紋，抑或是秋高氣爽的藍天漂浮的祥雲。有沒有？
6、講究原汁原味和南京驚人的相似。
湯頭是一碗麵條的靈魂。蘭州市牛肉拉麵協會副會長張自強告訴跟著老夏吃遍南京，首先要選
蘭州市牛肉拉麵協會副會長張自強。
擇甘肅本身飼養的黃牛或犛牛。燉牛肉湯一定要中火慢燉，並將之前浸泡牛肉的血水倒入其中，不斷劈去浮沫。這樣燉出來了湯頭才清澈、透亮。口感周正，味道清爽、甜潤。另外燉湯是不可以放太多香料，尤其是五香八角。這樣才能充分凸顯牛肉的原香，這點竟然跟相隔千里的南京竟然的相似。
燉湯是不可以放太多香料，尤其是五香八角。
燉牛肉湯一定要中火慢燉，並將之前浸泡牛肉的血水倒入其中，不斷劈去浮沫。這樣燉出來了湯頭才清澈、透亮。
金鼎牛肉麵館燉的牛肉湯口感周正，味道清爽、甜潤。
我的感覺是，蘭州牛肉麵是全中國的三好麵條，其中一好是澆頭好，二好是湯頭好，三是面好。
第三階段第四站太原
1、和蘭州牛肉拉麵清冽的湯頭濃烈的辣子相比，陝西太原的這碗番茄三鮮刀削麵突然變得平和了許多。
和蘭州牛肉拉麵清冽的湯頭濃烈的辣子相比，陝西太原的這碗番茄三鮮刀削麵突然變得平和了許多。山西刀削麵非常有名，而我不遠千里而來，最感興趣的是調味的手法以及它獨到的地方。昨晚太原的出租司機@小王 自己就會做各種麵條，而其最通常採用的也是他最愛的調味食材是西紅柿加土豆，所以我在這家順溜連鎖店叫了一碗番茄三鮮，工藝簡單，家常味，全世界的吃貨都能接受。
太原食品街。
順溜削麵館。
山西境內多產花椒。五臺山大紅袍花椒，以個大、色紅、味重而走俏。椒籽可榨油，椒葉當菜食用。山西大蔥、大蒜、胡椒、鮮姜、茴香也是不可缺少的調味品。然而據@小王 介紹在麵館吃麵，辣油和醋都是選項，想吃自己加。
順溜削麵館番茄三鮮面。
2、以“植物食料為主”的山西人青睞的是植物的原味，追求的是麥香。
太原麵食店。
山西人的傳統飲食習俗，從結構內容上說，是以植物性食料為主。主食是五穀，副食是蔬菜，外加少量肉食，晉西北以莜麥、蕎麥、豆類、馬鈴薯和黃米為主要食品；晉中則以小麥為主，輔以高粱、玉米、穀子、豆類；晉東南的食品主要是玉米、高粱、豆類和少部分小麥；素有山西糧倉之稱的晉南則以小麥為主要食品。糧食的種類與製作成為各地人們日常生活特點的重要標誌之一。
剔尖面。
揪片子。
包皮面（夾蕎麥）。
玉米麵
蕎麵圪飥（貓耳朵）
圖中所示的套餐就有白麵做的包皮面、小揪面和玉米麵，以及抿虼蚪以及蕎麥麵做的貓耳朵。最震撼的是六碗麵條六種造型，而且吃法也完全被顛覆。
6種面套餐。
山西資深吃貨、知乎山西美食寫手@殼子人對跟著老夏吃遍南京說，山西人家裡吃頓飯都是現炒兩個菜，再下碗麵，端上桌之後菜是菜，面是面，面裡啥都沒有，就是一碗光光的面。（不像蘭州牛肉麵追求湯頭的美味，也不像西安麵條要加上臊子或油潑辣子，更不像南京蘇州的麵條必須要有澆頭）吃的時候先吃菜，最後吃麵。目前在一些老店中仍然保留了這樣的吃法。
點一兩個小菜，隨便點碗麵應該是最貼近山西家庭日常吃麵的方式。至於這種吃法得以延續，我覺得一向以“植物食料為主”的山西人青睞的是植物的原味，追求的是麥香。這是我來山西太原最大的收穫。
殼子人稱，山西是面料和製法集大成之地，且保留著面飯就菜的家庭主食傳統正餐形式。
3、親眼觀賞了剔尖兒的精彩表演大開眼界。
恆昌剔尖館。
我在這家菜場旁邊的小餐館親眼觀賞了剔尖兒的精彩表演大開眼界。不過在太原人看來這只是小菜一碟，沒有什麼好神奇的，因為山西面的加工手法多達幾十種，例如削、撥、掐、剔、抿、拉、扯、鏟、切、壓、漏、擦、流、撓、揪、碾、捻、捏、搓、刨、推、栲、奓、剪、夾、搖、擠、握、拍、攪、搗、拖、磨、拌等，剔尖兒只是其中的一種。
這家麵館的大廚專門為我表演了剔尖技藝。
只要一根筷子就可以剔尖，看上去非常簡單。
這家店的大廚是不是很帥？
另外還有一種更厲害的叫砍。太原的@小王 說他們一家子都會做刀削麵，最厲害的是他父母，可以不用面刀，而是直接拿菜刀砍面，太厲害了太原人太厲害了@小王 說，砍出來的面比刀削的還要筋道，好吃
剔尖面烹製的臊子面。
4、山西古老的餄餎面。
在很早很早以前，很多地方乾旱缺水無法種植小麥，所以種植蕎麵併成了當地人的主食。問題是蕎麵一點韌性都沒有，必須用擠壓的方式才能成型，所以聰明的中國人發明了這種壓面機。有相當多的學者以及考古專家表示這種機械發源於我國的山西，而越南以及我國南方的部分地區老百姓並不認同。不過不論如何這種東東在小麥和水稻的衝擊下恐怕早就進入博物館了，然而在山西或是某座城市的街頭仍然在不停的運轉。
餄餎床。
大廚正在壓制餄餎面。
這是成都一家蕎麥麵館製作的餄餎面。
蕎麥麵經過壓制之後韌性大大加強，但筋道程度遠不如小麥面。
在重慶工作的山西殼子人告訴我，其實在山西幾乎每家都有這樣壓面機見圖七圖八。山西已經形成從原料、製作加工到食用的完整的麵條體系，山西人吃飯就是吃麵，吃麵就是吃飯。所以即便在外地工作到處跑也要隨身攜帶更方便實用的網上可以購買到的最新款壓面機，以便隨時充飢解饞。厲害不？長見識不？簡直太厲害太長見識了！
這是白麵壓制的餄餎面。
白麵壓制的餄餎面口感不錯。
第三階段第五站北京
1、北京海碗居的炸醬麵不錯，醬香，麵條軟硬適中比較入味。
北京海碗居的雜醬麵。
2、和武漢熱乾麵相比，北京炸醬麵屬於冷拌麵，味道不同，口感差異較大。這可能和兩地的物產以及食俗相關。
五、小結
1、南北差異：（1）廣人以面性熱，不以面為飯。而在山西、河北大多以面為飯。我們僅從山西幾乎每家都有餄餎床等工具便可看出麵條在人們生活中的地位有多高。
（2）粵港澳是菜餚最發達的地區，但麵條跟菜餚幾乎沒有關係。江蘇菜系比較零散，不團結，在全國範圍內形不成拳頭，不像粵菜那樣強大，遍地開花。但南京麵條和菜餚結合的最緊。在南京、蘇州、杭州等地流傳著這樣一句話，叫做麵條師傅不僅是白案高手，同時還是紅案專家。例如蘇州的蝦仁爆鱔面、常熟的炒澆面、南京的小排面、大肉面，杭州大腸茄汁拌川、肉絲豆腐乾拌川（指麵條在沸水中汆熟，和澆頭攪拌，則成拌川。）等等。
蘇州蝦仁爆鱔面。
杭州大腸茄汁拌川。
肉絲豆腐乾拌川。
南京大肉面。
南京脆鱔面。
江南人吃麵可以點雙澆面，例如蝦仁加小排等等。澆頭的豐富性也是其他地區無法相比的。
2、放眼全國，兩河流域的麵條都很棒。兩河是指黃河和長江，我尤其喜歡兩河流過的大城市的麵條。例如長江穿過的重慶小面、武漢的熱乾麵、南京的大碗皮肚面；穿過黃河的蘭州牛肉麵。
南京的老太皮肚面
皮肚面加小排。
3、味道地圖：（1）粵港澳屬於口味清淡的區域。（2）江蘇部分城市和蘭州以及太原屬於原味區。其中太原、河北以及北京屬於未烹原味區。（3）成都、重慶以及西安屬於辣味區。南京、鄭州、太原、蘭州等屬於微辣區。（4）西安、太原、鄭州屬於微酸區。（5）上海、蘇州屬於甜味區，南京屬於微甜區。
4、中國最入味麵條的入味秘鑰：武漢熱乾麵、宜賓燃面、西安岐山臊子菠菜面、鄭州蒸籠面、蘭州牛肉麵。他們共同的特點要不都是手工制面，大大提高了入味的程度。要不就是製作上狠下功夫。例如武漢熱乾麵有兩次入味的工藝，鄭州蒸籠面也是要有兩次入味兩次蒸制的過程。上面我們提到皇冠小館的竹升面，撈麵的時候有一個淋油、淋醬油的過程，而北京炸醬麵全然沒有這個過程。
5、澆頭：肉切成肉末叫做炸醬麵，切成丁叫做臊子面、切成大塊的肉叫做大肉面。肉末或者說炸醬的主要功能是調味，臊子兼而有之，大肉則完全是一道大菜。這也是南京、蘇州麵條與成都、重慶、西安不同的地方。
六、尋源
走了那麼多的城市，吃了那麼多面條，其實我的麵條之路才拉開序幕，我的麵條之路才剛剛開始。
讓我們回到開頭提到的《麵條之路》一書，從新疆烏魯木齊火焰山出土的3000年前面條，斷言新疆是世界面條的發源地。但書中同時提到青海喇家出土的那碗用小米做的麵條距今已經有4000多年了。也就是說，在麵條之前就有了粉條，那麼麵條是不是由粉條演變而來？問題是《麵條之路》拼命考證推測粉條由麵條演變而來，那麼究竟先有面條，還是先有粉條？麵條究竟是什麼時候誕生，發源地究竟在哪裡？韓井遺址發現水稻新石器時期距今8500年至7500年的水稻種子，這為粉條的形成時間提供了重要支撐。
小麥是新石器時代的人類對其野生祖先進行馴化的產物，栽培歷史已有1萬年以上。中亞的廣大地區，曾在史前原始社會居民點上發掘出許多殘留的實物，其中包括野生和栽培的小麥小穗、籽粒，炭化麥粒、麥穗和麥粒在硬泥上的印痕。其後，從西亞、近東一帶傳入歐洲和非洲，並東向印度、阿富汗、中國傳播。早在公元前7000-前6000年，在土耳其、伊朗、巴勒斯坦、伊拉克、敘利亞、以色列就已廣泛栽培小麥；公元前6000年在巴基斯坦，公元前6000-前5000年在歐洲的希臘和西班牙，公元前5000-前4000年在前蘇聯的外高加索和土庫曼，公元前4000年在非洲的埃及，公元前3000年在印度，公元前2000年在中國，都已先後種植小麥。據說中國的小麥是由黃河中游逐漸擴展到長江以南各地，並傳入朝鮮、日本。公元15世紀至17世紀間，歐洲殖民者將小麥傳播至南、北美洲；18世紀，小麥傳播到大洋洲。
小麥是小麥系植物的統稱，是單子葉植物，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、麵條等食物；發酵後可製成啤酒、酒精、白酒（如伏特加）。
湯山猿人化石是個大鼻子，新疆出土的也是高鼻樑，據說3000年前就是這個高鼻樑把小麥種子帶到了中國。話說中亞、西亞以及歐洲人想到了用小麥制酒制面包，為何沒想到制面？既然能把小麥種子帶到中國，為何不把制面技術帶到中國，也不把制面包制酒的技術帶到中國？絲綢之路中國把絲綢、陶瓷、茶葉以及所有的寶貝都帶到了西方，而西方人為何只帶來了種子？
自古以來引進中國的物種有很多，其中麥子是最成功的一個。這不單是指麥子的種植面積大，食用人數多，而且是指在很大程度上改變了中國人的生產生活方式，乃至影響到整個中國歷史的進程。
所以弄清楚小麥的起源及栽培的歷史，對於研究麵條至關重要。不過我不是考古工作者，也不是學者，但我會帶著問題去旅行，帶著玩兒的心態去追本溯源。
因此，接下來我的麵條之路將行走在各大博物館之間或考古現場。
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