全麥粉！驕傲姐姐對它又愛又恨。曾經不知道打爛過多少全麥麵糰，真所謂屢戰屢敗，屢敗屢戰，現在終於拿下了全麥粉這個小妖精，全麥麵糰隨便打，根本不是事~今天我就把關於全麥粉的知識分享給大家，希望對大家攪打全麥麵糰時候有幫助。
01
什麼是全麥粉
全麥粉顧名思義是全部小麥研磨而成的麵粉，包括麥麩、胚乳、胚芽。全麥粉相比麵粉含有更多的礦物質，膳食纖維。
胚芽含有較高油脂，很容易酸敗變質，所以全麥粉的保存期比其他麵粉短，購買後需要儘快使用。
根據研磨的粗細，
全麥粉可以分為粗顆粒和細顆粒，大家可以根據喜好選擇。02
全麥粉的添加比例
全麥粉蛋白質含量偏低，製作麵包時，要加入一定量的高筋粉，混合使用。
20%-40%的全麥粉含量可以做出比較柔軟的吐司，是大眾可以接受的口感。如果加大全麥粉的比重也不是不可以，但會犧牲掉口感，大家按需求添加即可。
40%全麥粉吐司麵糰
如果完全用100%的全麥麵粉，發酵會有明顯的影響，漲不高，而且口感讓人難以接受。
03
攪打全麥吐司麵糰注意事項
為何文章開頭我說全麥麵糰很難打？原因很簡單，吐司一般都要求打到10成筋（即手套膜狀態），全麥吐司麵糰難在不好判斷狀態。全麥粉蛋白質含量低，和高筋粉混合後，本身就降低了粉的蛋白質含量，而麥麩又會割傷麵筋組織，所以攪打、判斷起來有一點點難度。
新手製作全麥吐司，麵糰含水量不宜過高。高水量麵糰本身就難判斷，所以可以從65%含水量做起。
麵糰全部材料先攪打均勻。我這個含水量是67%，40%全麥粉。
攪打到7成筋，全麥吐司到7成筋就可以加入黃油。
加入黃油，低速攪打到黃油吸收。
轉高速，攪打到9成筋即可。全麥麵糰只要打到9成筋，10成筋的話很容易過。
我這個麵糰在9.5成筋左右，如果是純高筋粉的話我一般會再攪打一下。
04
全麥粉處理方法
全麥粉除了可以直接加入麵糰中，還可以有別的操作，我在網絡上學習到兩種對全麥粉的處理，我都嘗試過，很不錯，在這分享給大家。
全麥粉澆入開水，製作成燙種，冷卻後密封，冰箱冷藏一晚就可以使用了。燙過之後的全麥粉會變得柔軟。
浸泡：
全麥粉加入等量的常溫水，攪拌均勻，密封好放入冰箱冷藏浸泡1天后可以使用。浸泡是為了讓全麥粉更好的吸收水分。
全麥粉今天就介紹到這裡，如果大家覺得有所收穫就太好了。全麥粉大家可以用來做貝果，吃起來特別香，驕傲姐姐實名推薦！
對於今天的文章大家有不明白的地方可以留言給我們，都會為大家解答的。
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