大家好，我是老吳，一個地地道道的潮汕人。
滷，既可作為動詞又能作為名詞，作為動詞在潮汕方言中有兩個意思，一個是用鹽水、醬油等濃汁製作食品，比如說滷鵝、滷鴨、滷豬頭肉等，而另一個意思則是用鹽醃製食品，比如滷鹹菜、滷菜脯等等，前者需要煮，其主要是針對各種家禽，比如雞、鴨、鵝還有豬肉這些，而後者才是潮汕人最厲害的地方，潮汕人對於醃製這方面的造詣可以說讓外地人瞠目結舌！
獨特的潮汕醃菜，連海鮮都不放過
在潮汕的平原地區，醃製鹹菜和菜脯（蘿蔔乾）是很多農村地區以前的一道風景，因為醃製過程需要晾曬，所以如果去到農村，你能看到很多空地上曬著白蘿蔔，這個就是曬菜脯了。鹹菜菜脯可以保存很長時間，在以前物質匱乏的年代，這些就是最好的下飯菜，而也許人們覺得這兩樣醃製的時間太長了，所以就把包心芥菜的邊角料切成條，用獨特的方法醃製出可以在短時間食用的，極富潮汕特色的“貢菜”。同樣，白蘿蔔也是，人們切成條，用差不多的方法醃製，就成了一道另外一種風味的小菜——菜頭槁（“槁”潮汕讀音同“考”）。不僅如此，水果也能成為佐餐小菜，潮汕地區常見的橄欖，生吃是水果，但是熱愛橄欖的潮汕人將其敲裂，加入鹽、糖等調味料以及良薑末醃製，就成了另外一種潮汕常見的“雜鹹”，名叫“橄欖糝”。
俗話說靠山吃山靠海吃海，不僅是醃蔬菜水果，地處沿海的潮汕人對於海產品也是情有獨鍾，海產品一抓起來就給醃了。潮汕地區海岸線曲折綿長，有著許多港灣，海產品更是異常豐富，所以潮汕人自古以來對海鮮的烹飪有著自己獨到的見解，潮州菜也是因為海鮮而聞名。海鮮的烹飪方法有很多，而潮汕人卻唯獨鍾愛一種外人看起來很不可思議的吃法，那就是生醃。
潮汕“毒藥”生醃海鮮的魅力
生吃海鮮很多人都不陌生，像什麼三文魚、生蠔這些都是能生吃的，也被很多的人所接受，但是螃蟹和海蝦不經高溫烹煮就入口，這是很多外地人不敢想象的。很多人對此很疑惑，這種吃法真的健康嗎？難道這樣生吃就不會覺得噁心？說實話，除去腸胃不好以及海鮮過敏的人，也並不是所有潮汕人都能接受生醃這種吃法，但是說到安全方面，這個就沒什麼問題了，如果是生吃螃蟹，那麼肯定是不行的，但是加上醃這道工序，那就不一樣了，首先呢，海產品是不大可能有寄生蟲的，而且醃料裡面放的材料也有殺菌的功能，其次，用來醃製的都是新鮮的，活蹦亂跳的海鮮，健康方面，只要不是對海鮮過敏或者是腸胃不好，是沒問題的。
用來醃製海鮮的作料主要有香油、醬油、酒、醋、香菜、蒜、辣椒、金不換等等，主要就是去腥及提鮮，而能用來生醃的海鮮也很多，有螃蟹、蟛蜞、海蝦、蝦蛄、生蠔、血蚶、紅肉（潮汕海域常見的一種貝類）等等這些帶殼的海產品。由於家裡有人腸胃不允許，所以我在家是沒怎麼吃過這些的，就只吃過血蚶和紅肉，第一次吃的時候，真可謂打開了新世界的大門啊，那種味道真的是忘不了！本身血蚶就是潮汕地區特別受歡迎的貝類，基本上很多喜慶的宴席都會見到它的身影，因為紅色代表喜慶嘛，一般吃的話都是用開水燙7秒左右，在其殼還沒打開之前就放入冷水中，然後就這樣吃，也有人不燙直接吃生的，反正血蚶就沒有吃熟的說法。但是很多人一開始都會被其嚇住，不敢吃，我也是，那種味道我一開始還真接受不了。直到吃過了醃製過後的血蚶，那味道，簡直不要太鮮！肉伴隨著湯汁進到嘴裡，鮮味立刻迸發出來，擋都擋不住！自那次之後，我就愛上了血蚶，生吃我都敢，就為了那口鮮甜！而據說，醃蝦跟醃蟹才是潮汕生醃的精髓所在，那味道，是煮熟之後沒法比的，簡直不要太美好，所以生醃又被稱之為潮汕“毒藥”，只要克服了心裡的恐懼，一吃立馬就會上癮！不管別人信不信，反正我信了，我自己就是個例子。
看似茹毛飲血，其實是對“鮮”的極致追求
潮汕人對於海鮮，特別是對於蝦蟹以及貝類這些海鮮，一般都是白煮或者是清蒸，並不會有什麼花裡胡哨的做法，不是潮汕的廚師不會做，而是我們追求的是其本身的鮮甜，新鮮的海鮮不需要花裡胡哨的做法。而追求極致的潮汕人並不滿足於這種鮮，於是發明了生醃這種能讓鮮味體現得淋漓盡致的做法，並且一發不可收拾。
“生醃”海鮮，其實最重要的還是材料必須新鮮，很多本地的人制作之前都是前去海港地區購買最新鮮的食材回家製作，也有人覺得這種做法比較類似於江浙一帶的醉蝦醉蟹，但我覺得區別還是挺大的，潮汕生醃，用的是海鮮，意在其“鮮”，而醉蝦醉蟹用的是湖鮮，意在其“醉”，這兩種做法從本質上來說是不同的。有些小海鮮，比如像血蚶、生蠔這些，醃製時間一般都是幾分鐘到十幾分鍾，而像蝦蟹這些，一般一個多小時就行了，為的就是保持其原汁原味。而且潮汕人吃生醃海鮮通常會放在最後一道菜，只因為如果放在第一道菜來吃，味覺早已經被其所控制，再吃其他的就暗淡無味了。而更多的人則是選擇用來送粥，白粥寡淡無味，碰上這鹹鮮的生醃海鮮，能將其鮮味提升到一個新的層次，恨不得把舌頭都吞下肚！
潮汕生醃海鮮跟榴蓮一樣，喜歡它的人呢對它趨之若鶩，一發不可收拾，而不喜歡它的人呢則敬而遠之，但是在潮汕人心目中，它就是潮汕的一個印記，是最具潮汕特色、潮汕風味的特色菜品之一，不知道這樣的特色你是否喜歡呢？
閱讀更多 每天都在鬱悶的老吳 的文章
