山竹走了，天氣漸涼，才覺得一年將近。夏天的當季水果已經陸續退場，
秋涼肥蟹成為心頭好。全國人民都在等陽澄湖大閘蟹時，我們在吃生醃三目蠘。
潮汕話裡有句俗話：九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘腳無毛。秋風起，也是時候吃生醃三目蠘了。
三目蠘，潮州話蠘（cih8），其實是梭子蟹的一種，很好認，蟹殼上有三隻眼。潮汕人拿來生醃的蟹，首數癟蟹，其次是三目蠘，大部分潮汕家庭都會做生醃蟹這道家常菜。
▲三目蠘就長這樣啦
生醃可以說是最能鎖住海鮮本味的烹調方式，潮汕人烹飪海鮮的方式多樣：蒸、炒、灼、生醃……一樣海鮮按不同做法就可做出一桌菜餚，但在這些做法裡，唯獨對生醃情有獨鍾。
學會一招生醃，發現海鮮皆可醃，蝦姑、鮮蝦、薄殼、蟛蜞、血蛤皆可醃，甚至有人會將大閘蟹也拿來生醃。
鮮活的蝦姑、三目蠘、蝦，配以陳醋（食醋）、芫荽、辣椒、蒜頭、香油，就能做成一道美味的菜。由於個人口味喜好不同，所用的調味料及比例會有所差別。
醃製2小時或一天、半天，調味料滲入透明厚實的肉裡，配白糜簡直是人間美味。生醃的海鮮不怕醃得太重口味，因為一口白糜就能讓味道恰到好處。
有時盤子見底，一碗白糜才吃了幾口，但最後大家都會把白糜喝掉，就像在中和某種味道。生醃讓人吃了容易上癮，又因為不用烹調直接生吃，夏日冷藏過後味道更佳，有“毒藥冰淇淋”之稱。
▲老爸做的醃蝦姑
記憶中爸爸做生醃很拿手，可能是因為他自己本身就很喜歡吃，年輕時候喜歡喝酒配海鮮。最常做醃蝦姑、醃蟹，家裡倒是沒做過醃薄殼。
▲老爸做的醃癟蟹
非潮汕人士吃生醃海鮮之前，得先準備堅強的腸胃，有些同學離開家鄉多年，吃生醃少了，後來想再吃生醃的食物，反而有點接受不了了。
我們倒是忍不住還是想做來解解饞啊！
廣州菜市場賣水產的檔口一般都有三目蠘，蟹腳都被綁住了。這個季節想要挑有蟹黃的三目蠘，看蟹殼，帶蟹黃的可隱隱看到蟹殼發紅。
買蟹時注意辨別公母，腹部尖臍為公蟹，圓臍為母蟹。對於醃蟹來說，只要蟹肥，我不太注重有沒有蟹黃，不過這個季節，是母蟹較為肥美。
生醃三目蠘
Ingredients
三目蠘……4~6只
香菜……適量
辣椒……少量
蒜頭……少量
陳醋……適量
Directions
1.準備好食材，香菜、辣椒和蒜頭，適量即可
2.蒜頭辣椒香菜洗淨切碎
3.處理三目蠘，洗淨後將尖臍去掉
掰開蟹殼，蟹肉晶瑩厚實，可見裡面顏色如蛋黃的半凝固蟹膏
▲吃這道菜時為8月初，那時蟹還有點小
將蟹鉗掰下來，去掉兩邊不能吃的蟹腮，切成兩半，蟹蟹基本上處理完畢。生醃的做法，其實相當快手。
將切好的蟹放入大碗裡，加入準備好的調味，倒上適量的陳醋，不必沒過三目蠘，以免蟹肉醋味太濃烈。浸泡約2~3小時，擺盤上桌開吃。想要現做現吃也無防，只是調味的味道沒那麼濃。
醃製的蝦蟹和白糜是絕配，浸染了芫荽香氣，辣味的三目蠘，就著白糜，讓舌頭在刺激與平淡中找到一種平衡。生醃+白糜，永恆的經典搭配，潮汕人這一輩子都不會吃膩的日常美味。
小日子，一碗白糜，一碗生醃三目蠘，足矣。
趁蟹肉肥美，再吃一次生醃的三目蠘吧！
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