大家好，我是老吴，一个地地道道的潮汕人。
卤，既可作为动词又能作为名词，作为动词在潮汕方言中有两个意思，一个是用盐水、酱油等浓汁制作食品，比如说卤鹅、卤鸭、卤猪头肉等，而另一个意思则是用盐腌制食品，比如卤咸菜、卤菜脯等等，前者需要煮，其主要是针对各种家禽，比如鸡、鸭、鹅还有猪肉这些，而后者才是潮汕人最厉害的地方，潮汕人对于腌制这方面的造诣可以说让外地人瞠目结舌！
独特的潮汕腌菜，连海鲜都不放过
在潮汕的平原地区，腌制咸菜和菜脯（萝卜干）是很多农村地区以前的一道风景，因为腌制过程需要晾晒，所以如果去到农村，你能看到很多空地上晒着白萝卜，这个就是晒菜脯了。咸菜菜脯可以保存很长时间，在以前物质匮乏的年代，这些就是最好的下饭菜，而也许人们觉得这两样腌制的时间太长了，所以就把包心芥菜的边角料切成条，用独特的方法腌制出可以在短时间食用的，极富潮汕特色的“贡菜”。同样，白萝卜也是，人们切成条，用差不多的方法腌制，就成了一道另外一种风味的小菜——菜头槁（“槁”潮汕读音同“考”）。不仅如此，水果也能成为佐餐小菜，潮汕地区常见的橄榄，生吃是水果，但是热爱橄榄的潮汕人将其敲裂，加入盐、糖等调味料以及良姜末腌制，就成了另外一种潮汕常见的“杂咸”，名叫“橄榄糁”。
俗话说靠山吃山靠海吃海，不仅是腌蔬菜水果，地处沿海的潮汕人对于海产品也是情有独钟，海产品一抓起来就给腌了。潮汕地区海岸线曲折绵长，有着许多港湾，海产品更是异常丰富，所以潮汕人自古以来对海鲜的烹饪有着自己独到的见解，潮州菜也是因为海鲜而闻名。海鲜的烹饪方法有很多，而潮汕人却唯独钟爱一种外人看起来很不可思议的吃法，那就是生腌。
潮汕“毒药”生腌海鲜的魅力
生吃海鲜很多人都不陌生，像什么三文鱼、生蚝这些都是能生吃的，也被很多的人所接受，但是螃蟹和海虾不经高温烹煮就入口，这是很多外地人不敢想象的。很多人对此很疑惑，这种吃法真的健康吗？难道这样生吃就不会觉得恶心？说实话，除去肠胃不好以及海鲜过敏的人，也并不是所有潮汕人都能接受生腌这种吃法，但是说到安全方面，这个就没什么问题了，如果是生吃螃蟹，那么肯定是不行的，但是加上腌这道工序，那就不一样了，首先呢，海产品是不大可能有寄生虫的，而且腌料里面放的材料也有杀菌的功能，其次，用来腌制的都是新鲜的，活蹦乱跳的海鲜，健康方面，只要不是对海鲜过敏或者是肠胃不好，是没问题的。
用来腌制海鲜的作料主要有香油、酱油、酒、醋、香菜、蒜、辣椒、金不换等等，主要就是去腥及提鲜，而能用来生腌的海鲜也很多，有螃蟹、蟛蜞、海虾、虾蛄、生蚝、血蚶、红肉（潮汕海域常见的一种贝类）等等这些带壳的海产品。由于家里有人肠胃不允许，所以我在家是没怎么吃过这些的，就只吃过血蚶和红肉，第一次吃的时候，真可谓打开了新世界的大门啊，那种味道真的是忘不了！本身血蚶就是潮汕地区特别受欢迎的贝类，基本上很多喜庆的宴席都会见到它的身影，因为红色代表喜庆嘛，一般吃的话都是用开水烫7秒左右，在其壳还没打开之前就放入冷水中，然后就这样吃，也有人不烫直接吃生的，反正血蚶就没有吃熟的说法。但是很多人一开始都会被其吓住，不敢吃，我也是，那种味道我一开始还真接受不了。直到吃过了腌制过后的血蚶，那味道，简直不要太鲜！肉伴随着汤汁进到嘴里，鲜味立刻迸发出来，挡都挡不住！自那次之后，我就爱上了血蚶，生吃我都敢，就为了那口鲜甜！而据说，腌虾跟腌蟹才是潮汕生腌的精髓所在，那味道，是煮熟之后没法比的，简直不要太美好，所以生腌又被称之为潮汕“毒药”，只要克服了心里的恐惧，一吃立马就会上瘾！不管别人信不信，反正我信了，我自己就是个例子。
看似茹毛饮血，其实是对“鲜”的极致追求
潮汕人对于海鲜，特别是对于虾蟹以及贝类这些海鲜，一般都是白煮或者是清蒸，并不会有什么花里胡哨的做法，不是潮汕的厨师不会做，而是我们追求的是其本身的鲜甜，新鲜的海鲜不需要花里胡哨的做法。而追求极致的潮汕人并不满足于这种鲜，于是发明了生腌这种能让鲜味体现得淋漓尽致的做法，并且一发不可收拾。
“生腌”海鲜，其实最重要的还是材料必须新鲜，很多本地的人制作之前都是前去海港地区购买最新鲜的食材回家制作，也有人觉得这种做法比较类似于江浙一带的醉虾醉蟹，但我觉得区别还是挺大的，潮汕生腌，用的是海鲜，意在其“鲜”，而醉虾醉蟹用的是湖鲜，意在其“醉”，这两种做法从本质上来说是不同的。有些小海鲜，比如像血蚶、生蚝这些，腌制时间一般都是几分钟到十几分钟，而像虾蟹这些，一般一个多小时就行了，为的就是保持其原汁原味。而且潮汕人吃生腌海鲜通常会放在最后一道菜，只因为如果放在第一道菜来吃，味觉早已经被其所控制，再吃其他的就暗淡无味了。而更多的人则是选择用来送粥，白粥寡淡无味，碰上这咸鲜的生腌海鲜，能将其鲜味提升到一个新的层次，恨不得把舌头都吞下肚！
潮汕生腌海鲜跟榴莲一样，喜欢它的人呢对它趋之若鹜，一发不可收拾，而不喜欢它的人呢则敬而远之，但是在潮汕人心目中，它就是潮汕的一个印记，是最具潮汕特色、潮汕风味的特色菜品之一，不知道这样的特色你是否喜欢呢？
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