前面的幾篇文章給大家分別介紹了
烘焙中要用到的，糖，油，麵粉，
下面就是比較重要的奶類和膠類。
鮮奶/牛奶
我們可以用奶粉、濃縮牛奶衝兌這樣也不會不影響效果，
全脂、低脂、脫脂的牛奶我們都可以用。
我們甚至很多時候直接用等量清水也都可以代替（當然不能代替以牛奶為主料的食物）只是味道會稍微差一些。
除了特殊的配方我們通常用牛奶是不可以燒開後再使用的，這樣會使口感變差而沒又那麼爽滑了
鮮奶和牛奶
淡奶油
烘焙中的淡奶油我們也把它叫做稀奶油，一般都是指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量淡奶油一般都是在35%左右，
打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對於植物奶油更健康，不含反式脂肪酸，因為沒有加糖，所以稱之為淡奶油。打發的時候我們需要加糖。
淡奶油溶點比植物奶油要低一些，如果我們做麵包的時候加上一些，這樣也會讓您的麵包更加鬆軟。
目前我們國內有各種不同品牌的淡奶油，打發的難易度不同所以口感也略有差異，我們只要根據自己的需要，根據自己的喜好選擇就可以了。
淡奶油，重奶油，包括植物奶油其實都叫鮮奶油，植物奶油我們就不再累述了。
淡奶油
奶粉
奶粉是我們比較常見的東西，
我們在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味，讓成品口感奶味更香濃，
經常有人問能否替換，奶粉是不可以用牛奶代替的，因為增加液體會影響成品，可以選擇不放，只是在香味方面會減少。
另外，有專門的烘焙奶粉，品質相對嬰幼兒奶粉較低，價格比較實惠，也無嬰幼兒奶粉中均衡的各類營養配比。
奶粉
煉乳
烘焙中用到的煉乳就是用牛奶加糖、加熱、蒸發後濃縮成加糖濃縮奶製品，即為煉乳，其實就是加了大量糖的濃縮奶。
煉乳其乳脂肪含量不可低於0.5%，乳固形物含量不低於24%。
我們在烘焙中，由於煉乳含糖量過高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。
原味煉乳以及各種風味的煉乳我們就可以直接塗摸在烤好或者蒸好的的點心上。
或者在原料中做增味劑來使用。
煉乳
酸奶油
烘焙中的酸奶油是指由乳酸菌和風味產生菌發酵的稀奶油而製成的，相比稀奶油來說它芳香味更濃、奶油率較高一些，
而且由於乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點，如酸性奶油的酪乳，PH較低，較難處理；而且酸性奶油容易氧化、容易產生金屬味，特別是有微量的銅或其它重金屬存在時，就會加速這一趨勢。這個也是我們要了解的。
酸奶油
酸奶
做烘焙所用到的酸奶非常常見，是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經過發酵後，然後再冷卻灌裝的一種牛奶製品。
目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。
在烘焙中酸奶還是比較常見的，比如酸奶慕斯，酸奶餐包，酸奶布丁等。
酸奶
奶酪
奶酪也叫芝士或者起司或乾酪，英文名cheese，其性質與常見的酸奶有相似之處，都是通過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。
在這個大類裡最讓新手頭痛，芝士，奶酪，乾酪，奶油奶油，奶油芝士，淡奶，淡奶油等等一大堆名詞讓人頭痛，更可惡的是有些配方里把黃油也叫奶油！那麼具體怎麼區分呢？
我們在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。
奶酪
奶油奶酪
奶油奶酪，也叫做奶油芝士，英文名是 cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作奶酪蛋糕，芝士起司蛋糕。
奶油奶酪開封后非常容易變質，所以要儘早食用。
奶油奶酪
馬蘇裡拉奶酪
馬蘇裡拉奶酪也叫馬蘇裡拉芝士，英文名為mozzarella cheese，受熱後容易融化，可以拉出長長的絲，常用來製作披薩。
烘焙中如果想要做出來的披薩能夠拉出長長的絲來，就必須得使用馬蘇裡拉奶酪了。
儲存時最好置於密封的容器中冷藏，冷藏溫度約介於1℃到4℃之間。
馬蘇裡拉奶酪
馬斯卡彭奶酪
馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，它在製作過程未經過發酵，所以口味清新，是製作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。
馬斯卡彭奶酪
車達奶酪
車達奶酪也叫做切達奶酪或車打芝士，英文名為Cheddar cheese，是一種原制奶酪，是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。
切達奶酪品種有很多，顏色與味道根據品種不同也有很大區別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
車達奶酪
芝士片
芝士片是一種切成片制的乾酪，也可以叫做起司片，它是可以生吃的，如果你是吃不慣奶酪的人會覺得味道怪怪的，有點鹹鹹的口感。
最好最簡單的方法就是夾在麵包裡做三明治或漢堡包吃，既好吃又方便！
芝士片
吉利丁片/魚膠片
吉利丁是由英文名 Gelatin 譯音而來，也可以叫做明膠或者魚膠，是一種從牛骨或魚骨等動物材料中提取出來的一種凝膠，主要成分是蛋白質，富含18種氨基酸。是一種理想的蛋白源。
片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明，黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。
我們在烘焙中主要用於做慕斯蛋糕、果凍，布丁等主要是起到凝固作用。
吉利丁片/魚膠片
吉利丁粉
片狀的吉利丁叫吉利丁片，粉狀的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。
泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，則泡軟後撈出，擰乾水即可。
吉利丁粉
瓊脂
瓊脂是由海藻為原料製成的凝固劑，因此，瓊脂是素食品。但是和吉利丁不同，瓊脂要難溶解得多，需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡，而一旦溫度降低到40℃以下，就會立刻凝固。
瓊脂使用前也需要浸泡，完全泡發後會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬，常用來製作羊羹、涼糕等糕點，所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。
瓊脂
嘮叨一下
從粉類到糖和油再到現在的奶酪
我們的烘焙之路
需要慢慢來，一步一腳印，加油吧，小夥伴們。
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