潮州砂鍋粥源於“潮式香糜”，潮汕人如今依然沿用古稱將粥稱之為“糜”。粥糜雖似，但也有別，袁枚在《隨園食單》中對粥有如此描述：“水米融洽，柔膩如一”。然而這般勻質的稀粥卻難入潮州人之眼。潮州人喜愛的糜，
講究清而不濁，米粒分明，舒展卻又具有質感，伴著米香在口中緩緩彌散。
潮式砂鍋海鮮粥 | 拍攝 薩魚
潮州人與喜食米飯的客家人、廣府人有別，一日三餐皆愛食糜。舊時尋常人家，一鍋香糜足以慰藉一天的辛勞。潮人對糜情有獨鍾，也深諳煮糜之真諦，煮糜當配猛火，水需一次加足，待米粒初綻即刻關火，整鍋糜在餘熱中漸熟，米粒互不黏連，隨時間緩緩沉降，浮出一層質如凝脂的濃湆，這樣的糜才是潮州人的心頭摯愛。
一鍋熨貼心底的潮州香糜 | | 圖蟲創意
潮州人煮糜時會加入許多食材，這類糜便會冠以所添食材之名，如薯糜、芋糜、魚糜、蟹糜、蠔糜、水雞糜等。潮州糜分為“白糜”和“香糜”兩大類，兩者的區別只在於有無調味。即便是在米中加入了雜糧的芋糜和薯糜，卻依然屬於“白糜”；而經過調味的魚糜、蟹糜等，則被統稱為“香糜”。
今天，薩魚教大家做一鍋“潮式香糜”——“砂鍋海鮮粥”。
準備食材：
大米，約150克（1量杯160ml）；
乾貝，約30克～50克（乾重）；
海蟹，一隻約400克（不限公母）；
海蝦，約8～10只；
貝柱，約2～4粒；
芹菜粒，一小碟；
薑絲、料酒，少許；
根據喜好，香菜、蔥花、白胡椒、冬菜（備選）。
潮汕海鮮粥所需的材料 | 拍攝 薩魚
挑 選 食 材
普通粳米即可，如東北大米；海蟹首選梭子蟹或青蟹，梭子蟹的種類很多，常見的有鏽斑蟳、三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、紅星梭子蟹等，價格大抵也是這般順序，
就熬粥來說區別並不大。不過鏽斑蟳（花蠘蟹）和遠海梭子蟹（蘭花蟹）的成品顏值會更高；青蟹蟹殼較厚，煮粥時需要適當的敲裂。
海蟹 | 圖蟲創意
煮粥用的海蟹飽滿程度沒有特別要求，當然越肥越好。由於梭子蟹殼內通常含水，單靠掂分量評估肥瘦情況會有偏差，訣竅是
用指尖掐蟹臍上方兩側腹甲，如果堅實且按壓不動，則大概率上蟹肉飽滿緊緻緊，相反如果質軟又容易塌陷，則肉質較“水”。蟹身上的“針眼”都是蟹腳互戳形成的，不要有被迫害妄想。
如何判斷梭子蟹“肥瘦” | 圖蟲創意
海蝦儘量選擇鮮活海蝦或冰鮮海蝦，冷凍海蝦因為肌肉細胞被冰晶刺破失水，煮熟後肉質鬆散口感偏“面”。
海蝦合適的種類基本都來自對蝦家族：日本對蝦（斑節蝦）、凡納濱對蝦（南美白對蝦）、斑節對蝦（黑虎蝦）和幾種“基圍蝦”都可以。如果海蝦個頭較大，一般需要開背剔除蝦線；貝柱就是扇貝圓柱狀的閉殼肌。
海蝦 | 圖蟲創意
操 作 步 驟 之 食 材 處 理
/ 1 /
米稍加淘洗後，加足量冷水浸泡約30分鐘；乾貝微微沖洗後，加適量的冷水浸泡10分鐘。
米粒吸飽了水分，燉煮時更容易“爆腰”，這樣可以節省熬粥時間；乾貝如果量多，浸泡過程可以適當地換水，去除多餘的鹽分，對海味敏感的人，可以加少許料酒去腥。
浸泡乾貝 | 拍攝 薩魚
/ 2 /
海蟹刷洗乾淨，開殼去鰓，對切成4份；海蝦摘頭，開背剔除蝦線；貝柱從截面橫向剖開。
海蟹切開流出的青色果凍狀物質主要是血液，可以用水衝去；海蝦是否需要開背要看個頭，大的海蝦強烈建議開背剔除蝦線，如果海蝦個頭小腸道乾淨，也可以偷懶，比如小隻的斑節蝦。
處理海蝦海蟹 | 拍攝 薩魚
/ 3 /
海蟹和貝柱加適量清水、料酒和薑絲浸泡去腥；海蝦的蝦頭不要丟棄，儘量瀝乾水分備用。
去腥 | 拍攝 薩魚
/ 4 /
平底鍋添少許植物油，待油溫五成熱時倒入瀝乾的蝦頭，小火慢慢煎焙出橙色的蝦油。
這一步也是好吃的關鍵之一，很多人就因為缺少這一步，做出來的海鮮粥比較平淡。
製作蝦油 | 拍攝 薩魚
由於蝦油的實際使用量很少（約2～4茶匙），因此油添少許即可，這樣萃出的蝦油氣味會更加的醇厚，切記不要將蝦頭煎出焦糊味道。
蝦油 | 拍攝 薩魚
/ 5 /
浸泡好的米瀝乾水分，加入兩茶匙蝦油後充分拌勻；海蟹和乾貝也瀝去水分備用。
這樣熬粥所需的食材就全部準備好了。米中拌入蝦油的好處是一定程度上可以防止熬煮時大量泡沫的溢出，米粒也不那麼容易糊底。
在米中伴入蝦油 | 拍攝 薩魚
操 作 步 驟 之 開 始 熬 粥
/ 6 /
取一口砂鍋，加入約2.5L清水，待水沸後倒入米粒，按一個方向稍稍攪拌，開大火滾煮約10～20分鐘，或至米粒爆開，然後轉文火（最小火）慢熬出稠或直接加蓋關火。
米和水的比例約1：15，如果喜歡粥稀一點可以適當放大比例，但儘量一次性加水，不要中途添冷水。沸水下米可以防止米粒糊底，糊底是熬粥的“頭號敵人”，文火慢熬直至米粒酥裂出稠；如果時間充裕還可以關火加蓋燜一段時間使粥糊化。這樣粥底就準備好了，接下來準備下料。
粥千萬千萬千萬別糊底！來自作者的吶喊 | 拍攝 薩魚
/ 7 /
加入瀝乾的乾貝和少許薑絲，文火熬煮約5分鐘，適當攪拌；接著加入瀝乾的海蟹，繼續文火熬煮約3～4分鐘，再加一茶匙蝦油，輕輕攪拌均勻。
加料後一樣要注意不要糊底，可以適當的按一個方向攪拌；乾貝是海鮮粥的基味，因此需要最早下鍋，接著是殼稍厚的海蟹，加一勺蝦油拌勻，整個粥底外觀與口感會更加的鮮亮和爽滑。
逐步加料 | 拍攝 薩魚
/ 8 /
再加入瀝乾的海蝦，文火熬煮約2～3分鐘；最後加入貝柱和芹菜粒，文火輕輕攪拌片刻即可上桌，這樣一鍋海鮮粥基本就完成了。
完成！ | 拍攝 薩魚
因為粥底已經有乾貝和海蟹足夠的基味，為了海蝦和貝柱的口感，稍煮片刻即可，因為乾貝已經提供了足夠的鹹度，因此這款海鮮粥不需要額外加鹽。海鮮的種類可以依喜好變換，
下料的基本原則是根據成熟難易先後下料。粥熬好後還可以依個人口味添加魚露、白胡椒、蔥花或香菜等。如果想要地道潮汕味，熬煮時還可以加地都的冬菜或是就著普寧的豆醬一起吃。
一款“無鹽以對”的海鮮粥 | 拍攝 薩魚
米粒的清香柔滑、海味的鮮甜彈牙，既相互映襯又彼此交融，就這般在口中緩緩瀰漫，總能給人帶來陣陣暖意。清冷時節，尋一個週末的夜，煮上一鍋熨帖心底的香糜，琥珀色的燈光下，鍋邊騰起的氤氳，幸福也就大抵如此吧。
（ID：Food_Lab）
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